La Caciotta di fromak

Buongiorno, vi posto laq foto di una caciotta "particolare". Avevo a disposizione fermenti mesofili ed ho provato ad utilizzare quelli invece dei termofili. Il sapore è decisamente diverso, e la compattezza della cagliata e successivamente del formaggio sono particolari. Vago sentore di funghi sulla crosta, ed un sapore che avrebbe meritato una maturazione più lunga, ma stava diventando duretta causa crollo dell'umidità, ed allora l'ho uccisa.

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Caciotta mesofilo

Pasta, colore e struttura della stessa, davvero molto bella..... complimenti...... .

Una curiosità, latte pastorizzato???

Un saluto.

Ciao, no, latte crudo.

E' perfetta, bravo..... .

Se mi facevi vedere anche la crosta...

Ciao a tutti! Intanto volevo augurarvi buon anno!
Ieri ho provato a fare la caciotta con lo stesso procedimento di Fromak ma con un paio di varianti suggeritemi da Tsuna per ottenere una caciotta morbida e che si potesse stagionare in breve tempo.
Ricapitolando:
6 l di latte crudo pastorizzato a 72° e portato velocemente a 40°.
Aggiunto yogurt nella percentuale del 2,5% e atteso 20'.
Attesi 36° e aggiunto caglio di vitello liquido Chimosina 20%, Attività Remcat 130 IMCU/g Titolo 1/10000 nella dose di 3ml.
Attesi 50' ed effettuato primo taglio in cubi di 1 cm.
Pausa di 15 minuti
Secondo taglio di dimensioni nocciola
Portata a 42° e cottura sotto siero per 20'
Posta la cagliata in una fascella da 14 cm
Primo rivoltamento dopo 30'
secondo, terzo e quarto a distanza di 1 h l'uno dall'altro.
Dopo il 2° rivoltamento messo a stufare in forno con lampadina accesa e pentola di acqua bollente per 2 ore e 30'. La temperatura all'interno del forno era di 30°.
Dopo lasciato 7h a temperatura ambiente e poi messo in frigorifero.
Dopo 24h messo in salamoia 18% a 10,5° per 1h e 15m. Il peso dopo 24 h era 1,090 Kg.
In seguito riposizionato in frigorifero.
Avrei un paio di domande.
Il siero, e quindi anche la patina del formaggio, era molto viscoso. Ho utilizzato uno yogurt fatto da me, 3 giorni fa, con latte UHT parzialmente scremato che era risultato anch'esso viscoso (però molto buono). Può essere dovuto a questo?
Ora la faccio stagionare in frigorifero o la metto in cantina dove ho una temperatura di 11° ma poca umidità? (tra un paio di giorni mi dovrebbe arrivare l'igrometro così saprò di preciso quanta).
Grazie a chiunque volesse aiutarmi

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I formaggi appena fatti, vanno subito messi in stufatura, questi sbalzi di temperatura non sono sempre un toccasana.
Il siero viscoso di solito ce l'hai quando non lavori troppo la cagliata e non la fai spurgare bene dal siero e acidificando dà quest'effetto. Lava bene la forma con acqua tiepida e poi procedi con le varie operazioni.

Agli ordini comandante! … E grazie

Mi servirebbe anche il parere sulla stagionatura. Frigo o cantina a 11° con poca umidità?

Per stagionare vanno bene dai 9 ai 12 gradi. Però deve essere un ambiente umido, almeno sull' 80 %. Per misurare l' umidità bastano 2 termometri che misurino esattamente la stessa temperatura.