Re: La Caciotta di fromak
20/11/2014, 21:36
Ok di conseguenza, conservo il siero fino alla successiva lavorazione e preparo il sieroinnesto prima di caseificare? Ma lo prendo prima o dopo la ricotta??
Re: La Caciotta di fromak
20/11/2014, 21:42
Il siero di regola non va conservato o congelato, ma quello che prepari oggi dalla caseificazione odierna lo devi utilizzare domani, al massimo dopo domani.
Congelandolo (se fosse questa la tua intenzione), perde il 50% della sua efficacia.
Se non puoi fare a meno di congelarlo, al limite quando lo utilizzerai innestandolo nel latte, usane un pò di più, ad esempio il 4/4.5%.
Il siero lo devi prelevare prima della procedura ricotta, dopo il secondo taglio praticamente.
Se lo fai dopo la ricotta, ottieni la scotta che tenuta sotto maturazione come il siero innesto ti permette di ottenere la scotta innesto ottima per produrre pecorini.....
Ciao....
Congelandolo (se fosse questa la tua intenzione), perde il 50% della sua efficacia.
Se non puoi fare a meno di congelarlo, al limite quando lo utilizzerai innestandolo nel latte, usane un pò di più, ad esempio il 4/4.5%.
Il siero lo devi prelevare prima della procedura ricotta, dopo il secondo taglio praticamente.
Se lo fai dopo la ricotta, ottieni la scotta che tenuta sotto maturazione come il siero innesto ti permette di ottenere la scotta innesto ottima per produrre pecorini.....
Ciao....
Re: La Caciotta di fromak
21/11/2014, 21:21
grazie 1000, dopodomani non dovrebbe esserci problema se nessuno mi ruba il latte ci provo.
Re: La Caciotta di fromak
21/11/2014, 21:33
Il siero congelato equivale a 0. Quello che prendi dalla lavorazione precedente lo devi acidificare, leggiti siero innesto.
Re: La Caciotta di fromak
21/11/2014, 21:40
L' ho già letto e riletto tutto tranquillo, la mia giornata inizia alle 6 quello che leggo alle 20 a volta non mi resta proprio tutto in mente abbi pazienza
Re: La Caciotta di fromak
05/12/2014, 12:54
Buondì!
Ho letto tutto il post ma visto che non ho trovato risposta vorrei porvi una domanda. La lavorazione di Fromak prevedeva del sieroinnesto e sotto Tsuna ha detto che era meglio usare del lattoinnesto. In seguito la maggior parte delle lavorazioni utilizzavano yogourt. Ho letto le varie differenze tra l'uno e l'altro starter ma vorrei capire, specificatamente per la caciotta, quale sia meglio utilizzare e se le differenze possano riguardare il sapore, la consistenza o i tempi di stagionatura.
Grazie!
Ho letto tutto il post ma visto che non ho trovato risposta vorrei porvi una domanda. La lavorazione di Fromak prevedeva del sieroinnesto e sotto Tsuna ha detto che era meglio usare del lattoinnesto. In seguito la maggior parte delle lavorazioni utilizzavano yogourt. Ho letto le varie differenze tra l'uno e l'altro starter ma vorrei capire, specificatamente per la caciotta, quale sia meglio utilizzare e se le differenze possano riguardare il sapore, la consistenza o i tempi di stagionatura.
Grazie!
Re: La Caciotta di fromak
05/12/2014, 21:46
Nel suo caso avevo detto meglio il lattoinnesto perché ne utilizzava una congelato e congelare vuol dire eliminare il 50% dei batteri. L'utilizzo di uno starter al posto di un altro, ti cambia lo spurgo della cagliata che poi andrà a modificarti il prodotto finale. Come anche l'utilizzo di un certo tipo di caglio rispetto a un altro.
Se mi dici che prodotto vuoi ottenere ti dico quale starter usare e quale caglio. Naturalmente ti spiego anche il perché Però una domanda così generale come la tua mi farebbe scrivere un papiro 
e adesso non ne ho voglia.
Se mi dici che prodotto vuoi ottenere ti dico quale starter usare e quale caglio. Naturalmente ti spiego anche il perché
Però una domanda così generale come la tua mi farebbe scrivere un papiro e adesso non ne ho voglia.
Re: La Caciotta di fromak
05/12/2014, 22:51
Intendevo proprio per la caciotta anche se mi piacerebbe ottenerne una morbida, da non fare stagionare troppo a lungo.
Comunque di caglio non ne ho tanti tipi. Ho solo del caglio liquido di vitello (c'è scritto Chimosina 20%, Attività Remcat 130 IMCU/g Titolo 1/10000) e una bustina di caglio vegetale in polvere senza denominazione ma con scritto solo che il contenuto, che è 1gr, è adatto a cagliare 10/15 litri di latte (me l'ha regalato il proprietario del distributore di latte crudo). Mi attrezzerò presto con altri tipi.
Cosa mi potresti consigliare?
Comunque di caglio non ne ho tanti tipi. Ho solo del caglio liquido di vitello (c'è scritto Chimosina 20%, Attività Remcat 130 IMCU/g Titolo 1/10000) e una bustina di caglio vegetale in polvere senza denominazione ma con scritto solo che il contenuto, che è 1gr, è adatto a cagliare 10/15 litri di latte (me l'ha regalato il proprietario del distributore di latte crudo). Mi attrezzerò presto con altri tipi.
Cosa mi potresti consigliare?
Re: La Caciotta di fromak
06/12/2014, 13:01
Ok. Segui la lavorazione di questo argomento, ma con 2 modifiche:
1) utilizzi il 2,5% di yogurt
2)primo taglio quadretti 1 cm e secondo taglio con schiumarola grandezza di una nocciola
Stagionatura 20 giorni e come caglio usi quello di vitello che con 130 IMCU è un ottimo caglio.
1) utilizzi il 2,5% di yogurt
2)primo taglio quadretti 1 cm e secondo taglio con schiumarola grandezza di una nocciola
Stagionatura 20 giorni e come caglio usi quello di vitello che con 130 IMCU è un ottimo caglio.
Re: La Caciotta di fromak
06/12/2014, 16:10
Thank you 
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