La Caciotta di fromak

Aiuto aiuto
ho talmente tanti dubbi che dovrei scrivere una domanda per forum su 10 forum diversi !!!!!!
allora credevo di fare un primo sale ma forse più una caciottina ma allora queste prime settimane cosa ho fatto ?
riassumo per che ha la pazienza di aiutarmi
latte vaccino portato a 38
messo caglio polvere in proporzione per 10 lit
atteso cagliata 20/30 minuti
rotto cagliata a mano con fuoco acceso sino ad arrivare a dover togliere la mano
prodotto buono mangiabile soddisfazione media .
Ora ho conosciuto voi e desidero imigliorarmi
messi 10 litri scaldato troppo ma aspetto che scenda a 38
metterò caglio aspetto 40/50 minuti poi scaldo a 48
tolgo il caglio metto in formina /e
giro spesso e aspetto 5/6 giorni per consumare cosa sto facendo !!!
perdonatemi e' una sintesi tra tanti suggerimenti avuti , devo fare ordine in testa e procedere affidandomi a qualcuno di esperto
Please help me !!!!!!!!!!!!!
crazy man

crazyman ha scritto:rotto cagliata a mano con fuoco acceso sino ad arrivare a dover togliere la mano

crazyman... tu sei veramente pazzo
non ci siamo proprio, rileggi la ricetta in prima pagina e, la prossima volta, fai le domande su ciò che non ti è chiaro prima di fare la lavorazione

La tua pazzia è condensata tutta in quel "tolgo il caglio"

Tenuto conto la mia sopportazione del calore.... brucerei tutti i formaggi
Signor uomo pazzo, ma basta lavorare alla "carlona"!!! (mi permetto di utilizzare un termine usato di recente dal signor Factor)

Comunico soltanto che me la sta ridendo abbastanza ,passo e chiudo e basta con gli OT

ok ok almeno vi ho fatto sorridere .
pensate che quel metodo mi e' stato insegnato da una signora di un banco di frutta .
simpatica e gentile , magari non gran casara ...............

ora grazie al vostro aiuto molte cose sono più chiare
procederò con dosi equilibrate seguendo i consigli e senza procedere alla carlona

attendo vostri graditi commenti al forum Primo sale così vedete come procedo
grazie ancora e spero di non disturbare .
ciao
crazy man

Salve a tutti
vorrei sapere se la ricetta che ho trovato per caso può essere utilizzabile e se si ottiene una caciotta (Io l'ho provata lo stesso, poi posterò le foto).
grazie.

6 l di latte crudo pastorizzato a 72 °C per 15''.
latte a 39 °C aggiunta di 9 ml di yogurt intero.
10 minuti di attesa. Aggiunta di 2 ml di caglio liquido 1:10000 chimosina 20 %.
45 minuti presa.
primo taglio a quadrotti 5 x 5.
10 minuti di attesa, seconda rottura, granuli della grandezza di una nocciola.
5 minuti di attesa, poi drenaggio del siero.
travaso in forme, pH 6,5
primo rivoltamento dopo 40 minuti. pH 6,5
secondo rivoltamento dopo 30 minuti. pH 6,4
terzo rivoltamento dopo 90 minuti. pH 6,5
quarto rivoltamento dopo 120 minuti. ph 6,5
Formaggi in salamoia per 1 h per ogni kg di formaggio.
In questo caso ho utilizzato la procedura per produrre la salamoia come consigliato da tsuna, acidificandola poi a pH 5,2.
Ho messo il formaggio a stufare ad una temperatura di 25 °C, non avevo la possibilità di farlo stufare a 30 °C per 4-6 per ottenere un pH di 5,2.
Tuttavia dopo 18 ore di stufatura ho deciso di mettere il formaggio in salamoia per 56 minuti (33 minuti per piatto). temperatura della soluzione 15 °C.

Sto aspettando il risultato.

Ciò che mi ha precoccupato è il pH durante sia i rivoltamenti e sia la stufatura.
Grazie monacorosso.

Salve Monacorosso,a tutta prima possiamo dire che c'è qualche incongruenza nel lattofermento:
-9 ml di yogurt è una quantità irrisoria,praticamente inutile,può darsi che fossero 90 ml(sempre poco,in quanto meno del 2%,ma un po' più sensato)?
-Il tempo di attivazione di 10 minuti per i fermenti termofili credo sia in po' poco,è opportuno lasciar lavorare tra i 20 ed i 30 minuti.

Vero. Ho commesso un errore di battitura.

I millilitri da mettere sono 90.

Grazie per il consiglio dei 20 minuti ne terrò conto.

monacorosso2 ha scritto:Salve a tutti
vorrei sapere se la ricetta che ho trovato per caso può essere utilizzabile e se si ottiene una caciotta (Io l'ho provata lo stesso, poi posterò le foto).
grazie.

6 l di latte crudo pastorizzato a 72 °C per 15''.
latte a 39 °C aggiunta di 9 ml di yogurt intero.
10 minuti di attesa. Aggiunta di 2 ml di caglio liquido 1:10000 chimosina 20 %.
45 minuti presa.
primo taglio a quadrotti 5 x 5.
10 minuti di attesa, seconda rottura, granuli della grandezza di una nocciola.
5 minuti di attesa, poi drenaggio del siero.
travaso in forme, pH 6,5
primo rivoltamento dopo 40 minuti. pH 6,5
secondo rivoltamento dopo 30 minuti. pH 6,4
terzo rivoltamento dopo 90 minuti. pH 6,5
quarto rivoltamento dopo 120 minuti. ph 6,5
Formaggi in salamoia per 1 h per ogni kg di formaggio.
In questo caso ho utilizzato la procedura per produrre la salamoia come consigliato da tsuna, acidificandola poi a pH 5,2.
Ho messo il formaggio a stufare ad una temperatura di 25 °C, non avevo la possibilità di farlo stufare a 30 °C per 4-6 per ottenere un pH di 5,2.
Tuttavia dopo 18 ore di stufatura ho deciso di mettere il formaggio in salamoia per 56 minuti (33 minuti per piatto). temperatura della soluzione 15 °C.

Sto aspettando il risultato.

Ciò che mi ha precoccupato è il pH durante sia i rivoltamenti e sia la stufatura.
Grazie monacorosso.

1- chimosina 20%.... sicuro? se si, non è il caglio ideale per il formaggio che vuoi fare.
2- la stufatura parte da quando metti la cagliata nella fuscella e fai i rivoltamenti, è li che la cagliata si abbassa a pH5.2
3-la stufatura va fatta a 30° (mettila nel forno spento con un pentolino di acqua calda e vedrai che ci arrivi)