La Caciotta di fromak

giliberti ha scritto:Giù, a parte i caseifici che utilizzano quelle in PVC, il resto e' tutto in vimini, tradizionale ed antico.

..e altamente inquinante...

le fuscelle sono fatte a mano da un vecchietto vicino mio di casa che ha fatto il pastore per una vita, andavo io stesso a raccogliere gli steli di una pianta palustre che chiamiamo "vruju" e poi lui le realizzava. mi aveva promesso che mi avrebbe insegnato ma purtroppo è morto all'improvviso (anche se aveva 87 anni). in commercio si trovano da noi nei mercati ma spesso e volentieri tendono a divenire storte in fase di pressatura con risultato di forme inclinate, queste del vecchietto erano dritte come una candela e tali rimanevano sempre.
prima di essere utilizzate vanno sempre bollite in acqua sul fuoco per essere sterelizzate e pulite dai residui del formaggio precedente altrimenti è impossibile pulirle,così il residuo fondendo diventa filante e battendole va via.

no non mi è mai capitato di avere forme spugnose, questo succede se c'è carica batterica dovuta al latte o agli attrezzi inquinati , ma facendo attenzione all'igiene questo non succede. piuttosto mi capita di avere formaggi buoni ma che quando si affettano la fetta non rimane intera bensì tende a sbriciolarsi.
la temperatura di coaulazione è sempre uguale perchè monitorata con termometro, il taglio no invece lo faccio a mano e non è omogeneo del tutto. perchè consigliate di fare 2 tagli di dimensioni diverse attendendo 15 minuti tra i due tagli? (può essere utile farlo nel formaggio da me voluto?
posso saltare la fase di sbriciolatura della forma una volta messa nella fuscella?, (magari stufando poi) l'ho fatto una volta ma non esce il siero e acidifica la forma che va inevitabilmente a male.
ho già acquistato un caglio di agnello in pasta titolo 1:10.000 e da una settimana uso quello.
non faccio stufatura perchè voglio che il formaggio inglobi dentro del siero e faccia venire il formaggio più tenero tipo burroso-cremoso. ho fatto delle prove di stufatura e veniva del formaggio compatto tipo a pasta cotta-semicotta che era buono a lunga stagionatura ma gommoso e con poco sapore a 30-40 giorni. ho provato ad accorciare la stufatura ma non sono rimasto soddisfatto lo stesso.
appena riesco posto le foro di qualche forma con problemi.

tsunaseth ha scritto:

giliberti ha scritto:Giù, a parte i caseifici che utilizzano quelle in PVC, il resto e' tutto in vimini, tradizionale ed antico.

..e altamente inquinante...

Per il fatto che può restare un po' ti sporco nell'intreccio dei vimini o per qualche altro motivo ?

Anche perché è vimini, è difficile da sterilizzare se non impossibile.

Ok grazie per la precisazione .

ciao a tutti,
per fare questa caciotta, in che percentuale mi consigliate di usare il lattoinnesto?
e x la stufatura come mi consigliate di farla?

vorrei fare una sola caciotta partendo da 5 litri di latte.

grazie

marcovzz ha scritto:ciao a tutti,
per fare questa caciotta, in che percentuale mi consigliate di usare il lattoinnesto?
e x la stufatura come mi consigliate di farla?

vorrei fare una sola caciotta partendo da 5 litri di latte.

grazie

Utilizza lattoinnesto nell'ordine del 2.5/3%.
Se è il lattoinnesto giallo.....................non usarlo, vai di yogurt ...............meglio.

mamma mia che schifo di formaggio che ho fatto!!!

La prima prova di caciotta di Fromak stagionata 1 mese senza sieroinnesto ne lattoinnesto, aveva un sapore amaro, forse perchè non l'avevo pressato per niente.
La seconda prova fatta il giorno dopo con sieroinnesto (da prima prova) e pressata era disgustosa, sapore cattivo non so definire di cosa, almeno non era amaro, ma comunque non sono riuscito ad ingoiarlo...

La foto che vi posto è relativa alla seconda foto, la posto perchè ci sono delle occhiature.

Speriamo che la terza prova con lattoinnesto vada meglio!!!

Mamma mia e' davvero orrendo. Posta la lavorazione che hai seguito passo per passo;
Primo consiglio, lascia stare siero innesto e latto innesto, usa lo yogurt intero naturale del super mercato, poi quando avrai più dimestichezza allora riproverai con questi starter.
Secondo consiglio, ......... Compra un coltello senza denti per tagliare i formaggi .

Terzo consiglio, fagli una bella stufatura