Re: La Caciotta di fromak
27/03/2014, 0:28
La Caciotta di fromak
Provo a postare il procedimento in modo che possa essere rivisto e corretto.
Provo a sottolineare qualche errore/miglioria in base a quanto letto sul forum.
17/18 litri di latte crudo portato a 35/36 gradi
aggiunto sieroinnesto di una caseificazione precedente in misura del 3%
(il sieroinnesto era congelato, tsuna lo sconsiglia e suggerisce piuttosto un lattoinnesto fatto il giorno prima)
atteso 20 minuti
riportato a 36 gradi e aggiunto il caglio
ho usato un caglio liquido, senza titolo indicato in chiaro, che tsuna in altro post ha stimato in 1:10000
quindi usati 4 ml ogni 10 litri
atteso 50 minuti per la coagulazione
effettuati primo taglio in cubotti 2/3 cm di lato
pausa 15 minuti
secondo taglio con frusta dimensione chicco di mais
portata temperatura a 42 gradi, spento e cottura sotto siero per 20 minuti
estratta la cagliata e posta nella fuscella
primo rivoltamento dopo 1/2 ora
secondo, terzo e quarto a distanza di un'ora l'uno dall'altro
Poi ho seguito alla lettera la ricetta di un certo maestro tsuna per la ricotta.
risultato: fan-ta-sti-ca! fatta fuori piu' di meta' calda ...
p.s. vorrei procurarmi caglio liquido e in pasta: qualcuno puo' postarmi in MP qualche link?
grazie
scusate la domanda per molti sicuramente ovvia.
Questo passaggio
non l'ho capito...portata temperatura a 42 gradi, spento e cottura sotto siero per 20 minuti
estratta la cagliata e posta nella fuscella
porto la pentola con la cagliata a chicco di mais ed il siero ad una temperatura di 42 °C spengo il gas e aspetto 20 minuti oppure devo tenere il contenuto della pentola per 20 minuti a 42 °C?
Grazie
Re: La Caciotta di fromak
27/03/2014, 10:54
è la stessa cosa
quando hai raggiunto 42C spegni il fuoco
male che vada perdi un grado ogni ora di attesa e in 20 minuti non perdi nulla
pisolo
quando hai raggiunto 42C spegni il fuoco
male che vada perdi un grado ogni ora di attesa e in 20 minuti non perdi nulla
pisolo
Re: La Caciotta di fromak
27/03/2014, 11:20
grazie mille
Re: La Caciotta di fromak
27/03/2014, 11:36
Ciao, io l'ho fatta tre volte, sempre lasciando 20 minuti sotto siero. Se ho letto bene l'importante è salire lentamente di temperatura e assicurare un buon mescolamento.
Questa è la meglio riuscita
(45gg in frigo).
Questa è la meglio riuscita
(45gg in frigo).
- Allegati
-
Re: La Caciotta di fromak
27/03/2014, 13:29
Bella, non male, bella pasta. Sbaglio o sulla crosta ci sono anche chiazze di muffa nera??? 
Re: La Caciotta di fromak
27/03/2014, 14:28
Grazie, era molto morbida infatti 
. Si, c'erano colonie di un po' tutti i colori e come puoi vedere, la forma è stata anche un po' ripulita.
. Si, c'erano colonie di un po' tutti i colori e come puoi vedere, la forma è stata anche un po' ripulita.
Re: La Caciotta di fromak
28/03/2014, 17:20
Bella!!!!
Re: La Caciotta di fromak
29/03/2014, 18:58
Grazie mille, straonorato
Re: La Caciotta di fromak
01/04/2014, 11:50
questa mattina ho fatto le caciottine per la prima volta.
Una domanda, che non ho trovato nella ricetta: va fatta la pressatura e la stufatura?
La stufatura per delle caciotte (non avendo a disposizioni macchinari industriali) come va fatta?
Grazie
Una domanda, che non ho trovato nella ricetta: va fatta la pressatura e la stufatura?
La stufatura per delle caciotte (non avendo a disposizioni macchinari industriali) come va fatta?
Grazie
Re: La Caciotta di fromak
01/04/2014, 12:15
mettendo la cagliata in fuscella e procedendo con i rivoltamenti nei tempi, nelle temperature e nelle umidità dettate dalla ricetta.
non servono macchinari particolari.
se hai usato mesofili basta la temperatura della cucina
se hai usato termofili il forno con la luce accesa e una tazza di acqua calda
pisolo
non servono macchinari particolari.
se hai usato mesofili basta la temperatura della cucina
se hai usato termofili il forno con la luce accesa e una tazza di acqua calda
pisolo
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