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marcovzz
Iscritto il: 26/03/2014, 13:25
Messaggi: 82
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 Cita: La Caciotta di fromak
Provo a postare il procedimento in modo che possa essere rivisto e corretto.
Provo a sottolineare qualche errore/miglioria in base a quanto letto sul forum.
17/18 litri di latte crudo portato a 35/36 gradi
aggiunto sieroinnesto di una caseificazione precedente in misura del 3%
(il sieroinnesto era congelato, tsuna lo sconsiglia e suggerisce piuttosto un lattoinnesto fatto il giorno prima)
atteso 20 minuti
riportato a 36 gradi e aggiunto il caglio
ho usato un caglio liquido, senza titolo indicato in chiaro, che tsuna in altro post ha stimato in 1:10000
quindi usati 4 ml ogni 10 litri
atteso 50 minuti per la coagulazione
effettuati primo taglio in cubotti 2/3 cm di lato
pausa 15 minuti
secondo taglio con frusta dimensione chicco di mais
portata temperatura a 42 gradi, spento e cottura sotto siero per 20 minuti
estratta la cagliata e posta nella fuscella
primo rivoltamento dopo 1/2 ora
secondo, terzo e quarto a distanza di un'ora l'uno dall'altro
Poi ho seguito alla lettera la ricetta di un certo maestro tsuna per la ricotta.
risultato: fan-ta-sti-ca! fatta fuori piu' di meta' calda ...
p.s. vorrei procurarmi caglio liquido e in pasta: qualcuno puo' postarmi in MP qualche link?
grazie
scusate la domanda per molti sicuramente ovvia. Questo passaggio Cita: portata temperatura a 42 gradi, spento e cottura sotto siero per 20 minuti
estratta la cagliata e posta nella fuscella non l'ho capito... porto la pentola con la cagliata a chicco di mais ed il siero ad una temperatura di 42 °C spengo il gas e aspetto 20 minuti oppure devo tenere il contenuto della pentola per 20 minuti a 42 °C? Grazie
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| 27/03/2014, 0:28 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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è la stessa cosa
quando hai raggiunto 42C spegni il fuoco
male che vada perdi un grado ogni ora di attesa e in 20 minuti non perdi nulla
pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 27/03/2014, 10:54 |
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marcovzz
Iscritto il: 26/03/2014, 13:25
Messaggi: 82
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grazie mille
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| 27/03/2014, 11:20 |
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Wil
Iscritto il: 21/03/2014, 11:58
Messaggi: 158
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Ciao, io l'ho fatta tre volte, sempre lasciando 20 minuti sotto siero. Se ho letto bene l'importante è salire lentamente di temperatura e assicurare un buon mescolamento. Questa è la meglio riuscita  (45gg in frigo).
Allegati:
Ridim.jpg [ 352.5 KiB | Osservato 1072 volte ]
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| 27/03/2014, 11:36 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Bella, non male, bella pasta. Sbaglio o sulla crosta ci sono anche chiazze di muffa nera??? 
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 27/03/2014, 13:29 |
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Wil
Iscritto il: 21/03/2014, 11:58
Messaggi: 158
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Grazie, era molto morbida infatti  . Si, c'erano colonie di un po' tutti i colori e come puoi vedere, la forma è stata anche un po' ripulita.
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| 27/03/2014, 14:28 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Bella!!!!
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 28/03/2014, 17:20 |
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Wil
Iscritto il: 21/03/2014, 11:58
Messaggi: 158
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Grazie mille, straonorato
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| 29/03/2014, 18:58 |
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marcovzz
Iscritto il: 26/03/2014, 13:25
Messaggi: 82
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questa mattina ho fatto le caciottine per la prima volta.
Una domanda, che non ho trovato nella ricetta: va fatta la pressatura e la stufatura?
La stufatura per delle caciotte (non avendo a disposizioni macchinari industriali) come va fatta?
Grazie
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| 01/04/2014, 11:50 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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mettendo la cagliata in fuscella e procedendo con i rivoltamenti nei tempi, nelle temperature e nelle umidità dettate dalla ricetta.
non servono macchinari particolari.
se hai usato mesofili basta la temperatura della cucina
se hai usato termofili il forno con la luce accesa e una tazza di acqua calda
pisolo
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 01/04/2014, 12:15 |
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