La Caciotta di fromak

A dire la verità, i taglieri che uso li lavo sempre con acqua calda, risciacquo bene e ogni tanto passo dell'olio di semi per mantenere "bello" il legno.

Però nell'ultima forma di Asiago pressato che ho fatto (stesso tagliere) non sono apparse,

forse perché non l'hai fatto te..

...bella questa!

Lo prendo come un complimento, per dire che sembra fatto da un vero casaro

...e qui Tsuna mi fucila : terzo post di un pseudo fallimento!!

prova di caciottine...

10 litri di latte crudo in un pentolone. pastorizzato, ho portato il latte a 35°, latteinnesto al 3%, attesa 20 min
2ml di caglio liquido attesa 20min...ma praticamente aveva cagliato pochissimo (credo per la bassa temperatura del latte...)!! cosí ho acceso il fuoco, portato a 50gradi e spento tutto e lasciato riposare per 45min....niente tagli perche la cagliata era sul fondo (bella compatta), messa in fuscella a sgrondare a TA per 2 ore con 4 rivoltamenti, poi messa in salamoia (180 gr sale in un lt acqua) per un ora per lato.
Poi in frigo a 8-10 gradi girata ogni giorno per 10gg...fino a 30 giorni

PS: la caciotta alla birra e al vino lasciate per 15 gg dopo la salamoia, sempre rivoltandole 1 volta al giorno

quella all'origano: fatto impacchi di origano su tutta la superficie dopo l'uscita dalla salamoia









ovviamente sono prove per potersi migliorare...ma andiamo alle considerazioni:
origano:aperta a 25gg molto saporita, consistenza gommosa ma non troppo, leggermente amarognola sul finale...servivano altri 10 gg
normale:aperta dopo 35gg , ottima come consistenza ma anonima come sapore (occhio di struttura)
vino e birra: aperte a 22 giorni e risultavano amarognole ma con sentore dei liquidi usati....metá lasciata in frigo per altri 15 gg ed il sapore cambiato radicalmente, scomparso l'amaro, cambiata la consistenza...meno morbida...

tralasciando gli errori commessi...da riprovare a farli tutti....e meglio!!

voto 5 impegno
voto 6 risultato finale
voto 7 gusto

alla prossima prova..saluti

...e qui Tsuna mi fucila : terzo post di un pseudo fallimento!!
prova di caciottine...
10 litri di latte crudo in un pentolone. pastorizzato, ho portato il latte a 35°, latteinnesto al 3%, attesa 20 min
2ml di caglio liquido attesa 20min...ma praticamente aveva cagliato pochissimo (credo per la bassa temperatura del latte...)!! cosí ho acceso il fuoco, portato a 50gradi e spento tutto e lasciato riposare per 45min....niente tagli perche la cagliata era sul fondo (bella compatta), messa in fuscella a sgrondare a TA per 2 ore con 4 rivoltamenti, poi messa in salamoia (180 gr sale in un lt acqua) per un ora per lato.
Poi in frigo a 8-10 gradi girata ogni giorno per 10gg...fino a 30 giorni

PS: la caciotta alla birra e al vino lasciate per 15 gg dopo la salamoia, sempre rivoltandole 1 volta al giorno

quella all'origano: fatto impacchi di origano su tutta la superficie dopo l'uscita dalla salamoia

Ciao Rambo, allora 2cc per 10 lt sono pochini è ovvio che in 20 minuti non hai una cagliata formata, ma in 20 minuti hai solamente passato il tempo di presa, dovevi attendere altri 20-25 minuti per il rassodamento..
La fretta ti ha consigliato male.
Il latte caglia anche a 30° ci sono formaggi che seguono questa procedura.....Perche hai riscaldato a 50°??
Ti chiedi il perche i tuoi formaggi sono amari, se non fai il taglio della cagliata, come pretendi che avvenga lo spurgo del siero??
Quello ti è rimasto dentro, e per questo i tuoi formaggi sono amari..
Prima di mettere in salamoia, devi dare il tempo alla pasta che avvenga un abbassamento di ph, questo facendo la stufatura...

ovviamente sono prove per potersi migliorare...ma andiamo alle considerazioni:
origano:aperta a 25gg molto saporita, consistenza gommosa ma non troppo, leggermente amarognola sul finale...servivano altri 10 gg
normale:aperta dopo 35gg , ottima come consistenza ma anonima come sapore (occhio di struttura)
vino e birra: aperte a 22 giorni e risultavano amarognole ma con sentore dei liquidi usati....metá lasciata in frigo per altri 15 gg ed il sapore cambiato radicalmente, scomparso l'amaro, cambiata la consistenza...meno morbida...

tralasciando gli errori commessi...da riprovare a farli tutti....e meglio!!

E' vero che sono prove, ma anche provando devi adottare la giusta tecnologia, è inutile fare le cose a casaccio senza capire dove si commettono gli errori, abbi pazienza, rileggiti una qualsiasi ricetta, analizza quello che c'è scritto, e se non capisci qualcosa chiedi informazioni, qualcuno disposto lo trovi sempre, e dopo fai le tue prove..
Se no rischi di incombere in continui fallimenti, e di disperdere soldi e latte all'aria..

Se vc quer aprender, mantenha a calma, faça tudo diretinho.
V que vc mora na Bahia, se descer ate minas gerais, tem varias pessoas que fazem otimos quejos, poderia aprender outras formas..
Seria bacana pra gente tb!!!
Bom, ate loguinho, valeo!!!

rambofango82 ha scritto:
prova di caciottine...

10 litri di latte crudo in un pentolone. pastorizzato, ho portato il latte a 35°, latteinnesto al 3%, attesa 20 min
2ml di caglio liquido attesa 20min...ma praticamente aveva cagliato pochissimo (credo per la bassa temperatura del latte...)!! cosí ho acceso il fuoco, portato a 50gradi e spento tutto e lasciato riposare per 45min....niente tagli perche la cagliata era sul fondo (bella compatta), messa in fuscella a sgrondare a TA per 2 ore con 4 rivoltamenti,

Procedimento interessante... da provare e studiare

tsunaseth ha scritto:

rambofango82 ha scritto:
prova di caciottine...

Procedimento interessante... da provare e studiare

Tsuna non mi prendere in giro!! é stato un errore dovuto alla fretta ed ad altri motivi....

Mattleyy ha scritto:

Ciao Rambo, allora 2cc per 10 lt sono pochini è ovvio che in 20 minuti non hai una cagliata formata, ma in 20 minuti hai solamente passato il tempo di presa, dovevi attendere altri 20-25 minuti per il rassodamento..
La fretta ti ha consigliato male.
Il latte caglia anche a 30° ci sono formaggi che seguono questa procedura.....Perche hai riscaldato a 50°??
Ti chiedi il perche i tuoi formaggi sono amari, se non fai il taglio della cagliata, come pretendi che avvenga lo spurgo del siero??
Quello ti è rimasto dentro, e per questo i tuoi formaggi sono amari..
Prima di mettere in salamoia, devi dare il tempo alla pasta che avvenga un abbassamento di ph, questo facendo la stufatura...

E' vero che sono prove, ma anche provando devi adottare la giusta tecnologia, è inutile fare le cose a casaccio senza capire dove si commettono gli errori, abbi pazienza, rileggiti una qualsiasi ricetta, analizza quello che c'è scritto, e se non capisci qualcosa chiedi informazioni, qualcuno disposto lo trovi sempre, e dopo fai le tue prove..
Se no rischi di incombere in continui fallimenti, e di disperdere soldi e latte all'aria..

Se vc quer aprender, mantenha a calma, faça tudo diretinho.
V que vc mora na Bahia, se descer ate minas gerais, tem varias pessoas que fazem otimos quejos, poderia aprender outras formas..
Seria bacana pra gente tb!!!
Bom, ate loguinho, valeo!!!

allora...normalmente quando metto il caglio in 20 min rapprende tutto e procedo con i tagli vari....per quello che ho pensato fosse strano che dopo i canonici 20min fosse ancora granuloso/non rappreso tipo yogurt!!
ho scaldato a 50° perche non sapevo come salvare il latte e ho pensato di scaldare il tutto (facendo quindi rapprendere il latte) ottenendo in qualche modo una cagliata da lavorare: solo per questo, altrimenti data la mia ignoranza avrei buttato tutto...e visti i risultati comunque sarebbe stato un peccato non assaporere questi "sbagli"...
per l'amaro al primo assaggio dopo circa 25 giorni era ancora presente e me ne ero fatto una ragione (non avendo fatto tagli...) ma successivamente al 35 giorno quando li ho mangiati di nuovo l'amaro era sparito e ti diro che il sapore era molto apprezzabile!!

per il resto...da quando mi sono imbattuto nel forum ho letto centinaia di pagine e segnato appunti ovunque...ovviamente queste mie prime prove sono state un "giochino" diciamo cosi....tanto per vedere se usciva qualcosa di buono o se era meglio fermarsi ai primosale ricotta mozzarelle: vedendo ma soprattutto sentendo cosa é uscito dal "giochino" direi che dalla prossima volta faccio sul serio e non sbaglio nulla (vedasi realizzazione delle mozzarelle...)

PS: sei que em MG tem a cultura dos queijos....ja ja hj aprendi fazer o Catupiry...mas acho que como são bom os nossos queijos...não tem como comparar!!se por a caso vou viajar pra lá com certeza vou explorar os segredos do queijos de MG!! valeu até a prox

L' amaro è l' unico difetto che può avere un formaggio e di solito peggiora con il tempo, tranne che per te, come mai?

cesaribo ha scritto:L' amaro è l' unico difetto che può avere un formaggio e di solito peggiora con il tempo, tranne che per te, come mai?

se lo sapessi svelerei l'arcano a tutti!! ahahhaahhahahhaha

sinceramente non lo so....ma ripeto che al 22-25 giorno quando ho aperto le caciottine si sentiva il retrogusto amarognolo e la pasta diciamo che si sentiva che non era ancora matura...
ma poi riposte di nuovo in frigo (a 10gradi) e riprese fuori al 35 giorno l'amaro era sparito ed il sapore che ogni caciotta doveva avere (origano, vino, birra) era realmente ben presente, con una pasta della giusta consistenza....

consideriamo sempre che ho sbagliato dall'inizio procedimento, per un motivo o per un altro, quindi comunque non é da prendere in considerazione come una lavorazione, ma per me come una prima esperienza con stufature, stagionatura in frigo, eccc....quindi sicuramente dalla prossima volta prenderó ogni direttiva alla lettera, cercando ovviamente di fare meglio di questa volta!!!

se mi dici che l'amaro è sparito dalla caciotta aperta, è possibile, come è anche possibile che tutte le caciottine non fossero amare, perché magari quella che avevi tagliato era stata esposta maggiormente al freddo durante la fase di stufatura.
Ogni volta che vedo un post di rambofango, per istinto mi metto le mani nei capelli..