Per quanto riguarda l 'amaro, ci sono diversi fattori che possono esserne responsabili.
- Inquinamento del latte da coliformi che come soluzione richiede maggiore attenzione all' igiene durante la mungitura. Il formaggio finito presenta piccoli occhi di fermentazione ed aspetto spugnoso
- Spurgo insufficiente del siero dal formaggio. L' eccesso di umidità se da un lato accresce la resa di trasformazione, dall' altro accellera le reazioni di maturazone e putrefazione. Se facciamo Squaquerone può andare anche bene, ma se il formaggio va stagionato necessita di subire una stufatura più completa.
- Composizione del caglio: la parte attiva del caglio è la chimosina che rompe la caseina in 2 spezzoni, la pepsina col tempo la rompe in più parti delle quali alcune possono risultare di sapore amaro. Quindi se per un fresco può andar bene un caglio a basso titolo di chimosina, che è più economico, per i formaggi da stagionare è meglio usare un caglio che abbia un titolo di chimosina elevato.

approfitto di questa spiegazione sull'amaro per chiederti un suggerimento per il mio gorgonzola (nel thread apposito )
che è venuto con una punta di amaro ...

davide

Grazie per la spiegazione accurata, per gli stagionati è meglio usare un caglio in polvere o in pasta??

Attualmente per tutte le lavorazioni freschi e semicotti con stagionatura sui 60gg uso quello liquido che si trova in farmacia ma ho la possibilità di trovarlo in polvere che dite meglio quest' ultimo per gli stagionati??

Ops forse sono andato un po OT.

nella pagina precedente c'è la foto della mia caciottina in frigo. Volevo lasciarla di più ma essendo la mia prima non ho resistito e dopo 11 giorni l'ho tagliata. Si presenta così:







Sapore: lascia un retrogusto amarognolo . Alla masticazione sembra un po' gommosa, contro i denti digrigna anche un po'...
Perchè?

@ sabry69: crosta un pò secca! Se la crosta si asciuga, fa da barriera agli scambi con l' ambiente esterno. Troppo umido dentro il formaggio potrebbe portare a difetti.
Ci puoi dare i dettagli della lavorazione che ha eseguito?
@ dadesh: caglio liquido per i molli, caglio in pasta per i saporiti, caglio in polvere per i duri. Se puoi, evita le farmacie, vai al caseificio, è molto meglio, di qualità migliore e non costa di più.
@ pisolo: last but not least. Il problema è l' amarognolo o le amiche che potrebbero non tornare?
Ci sono un pò di fattori che non mi quadrano nella tua procedura. Adesso però devo andare a nanna perchè il sabato per me è 'na' giornataccia.
Ci risentiamo!

ho versato 4 litri di latte crudo in un pentolone, ho portato il latte a 35° come indicato sulla confezione di caglio liquido preso in farmacia. Versato il caglio (0,6 ml) che indicava 10-15 cc ogni 100 lt di latte; e mescolato. Chiuso con coperchio, coperto con coperta e messo in forno chiuso per un'ora. Scopro ma....tutto liquido... Aggiungo un cucchiaino di caglio, questa volta copro pentola con cellophan e poi coperchio. Porto il forno a temperatura 30°, lo spengo e metto pentolone sempre con coperta. Dopo un'ora cagliata riuscita. Taglio con lungo coltello (a quadrati) prima un senso, poi un altro e lascio riposare altri 15 minuti. Dopo i 15 minuti con la frusta delicatamente ho ridotto i pezzi a chicco di mais. Poi presi con paletta forata e messa un po' di cagliata in una fascella e un po' in un'altra. Schiacciate delicatamente con paletta due o tre volte e, resa conto dell'errore (non ne ho lasciata più nel siero) ho preso una delle due forme già un po' indurite e ridotta con la frusta a pezzi dentro il siero. Accendo subito il gas e porto il siero a 50° continuando a mescolare per fare i pezzi più piccoli. Arrivati i 50° metto il caglio nella forma a sgrondare siero (sembrava più asciutta di prima e era ridotta della metà rispetto a quando l'ho rimessa nel siero per la cottura. La caciotta l'ho girata due volte in due ore. Poi l'ho messa a stufare. Ho messo un po' di acqua calda in una pentola(circa tre dita) due tazzine da caffè e la fuscella con dentro la caciotta che non pescasse quindi nell'acqua. Coperto con coperchio e messo dentro al forno (freddo questa volta). Dopo un'ora l'ho rivoltata ma sempre dentro la fuscella. Il giorno dopo (dopo 24 ore) messa in salamoia (180 gr sale in un lt acqua) per due ore, un'ora per lato. Poi in frigo dopo aver spennellato con olio di semi tutti i giorni e girata ogni giorno.
Spero essere stata chiara. Pronta per le correzioni...
Sabrina

Il dosaggio di caglio indicato sulla confezione è corretto per una lavorazione lattica, abbassando la temperatura, ma per la presamica che fai tu, lo devi raddoppiare. Per questo motivo il latte dopo un' ora non era ancora coagulato.
Hai pasticciato un pò e credo che il formaggio se ne sia accorto.
Tenete conto che fare delle formette di formaggio così piccole, comporta che si raffreddino velocemente e che possano insorgere difficoltà, carenze, di stufatura.
Anche il travaso della cagliata con la paletta ti costa un sacco di tempo ed il formaggio intanto si raffredda. Potresti versare direttamente la cagliata dalla pentola nello stampo, se vuoi recuperare il siero, metti le fuscelle in uno scolapasta e sotto allo scolapasta una seconda pentola per il recupero del siero.

grazie cesaribo per il consiglio. La prox volta farò una forma più grande e metterò subito nelle fuscelle. Dove è meglio tenere poi il formaggio a sgrondare siero prima della stufatura? Il lo lasciavo scoperto sul tavolo

La stufatura falla iniziare subito dopo aver messo la cagliata negli stampi.
Trovati una piccola cassetta di polistirolo con coperchio da usare come 'camerino' di stufatura, serve anche a mantenere elevato il tasso di umidità. Tutt' al più fai un foro sul fondo per fare scaricare il siero. Tieni la temperatura tra i 25 e i 30 °C.

Grazie Cesaribo, devo andare a caccia di un caseificio nelle vicinanze anche se ce ne sarebbe uno molto grande in zona ma dubito mi diano il cagli ma tentar non nuoce.