La Caciotta di fromak

puoi fare un esperimento per mio conto?...
Nella prossima lavorazione, porti a temperatura, metti i fermenti e misura quanto tempo ci mette il latte contenuto a scendere di un grado.
Naturalmente con 10 e anche 20 litri di latte.... se riesci. Grazie! [/quote]

Davide qui da me la temperatura in cucina è sui 25-26° e quella esterna sui 35°, comunque il latte in pentola cala di mezzo grado ogni 20' in media...
Al

Grazie Alpy stò facendo dei confronti, hai fatto bene a dirmi anche le temperature, se comunque provi lo stesso e mi dai i tempi precisi te ne sarei grato.

davideallevi ha scritto:Grazie Alpy stò facendo dei confronti, hai fatto bene a dirmi anche le temperature, se comunque provi lo stesso e mi dai i tempi precisi te ne sarei grato.

Di nulla Davide, la prossima settimana sarò più preciso
Al

Ciao a tutti,
dopo 26 giorni di stagionatura in frigo a 5-6° ecco la mia prima caciotta. Il sapore è buono e persistente, la salatura ottimale (grazie ai vostri saggi consigli su come fare la salamoia)
Attendo i Vs commenti per migliorare.
Grazie.

Allegati

mi sembra un buon risultato, bravo... devi curare di piu i rivoltamenti per avere un prodotto finale equilibrato anche nella forma.

davideallevi ha scritto:mi sembra un buon risultato, bravo... devi curare di piu i rivoltamenti per avere un prodotto finale equilibrato anche nella forma.

Grazie Davide,
questi giorni è venuto a trovarmi dall'altra parte del mondo il mio babbo portando in dono tante belle fustelle e fascere, spero di riuscire così a migliorare i rivoltamenti e l'estetica
Buon formaggio a tutti

Ciao a tutti, mi ripresento dopo un pò di tempo per postare la mia ricetta e foto delle mie semplici caciotte vaccine.

Consigli, critiche ed osservazioni sono sempre ben accette!

Grazie a tutti in anticipo ed un grazie ai moderatori che si prendono la briga di leggere e correggere le nostre castronerie!

Saluti
Marco

Ricetta per caciotta base (vengono 2 forme fresche da 900 grammi)

12 litri di latte crudo
Caglio in polvere (per questa ricetta 0,04 grammi x 1 litri = 0,48 grammi
Sale marino grosso (per questa ricetta 900 grammi x 18% = 162 grammi/forma)
Aromi eventuali

Metto il latte a riposare a temperatura ambiente e poi lo porto a 72° per 20 secondi e poi il più velocemente possibile (magari mettendo la pentola nel lavandino con acqua fredda) a 37°/38°.

Poi aggiungo il caglio (0,5 grammi circa), mescolo delicatamente per 1 minuto, metto il coperchio alla pentola e poi aspetto 1 ora senza muoverla.

Taglio la cagliata in quadretti di 4x4 cm circa e poi aspetto 10 minuti.

Prendo una frusta da cucina e mescolo senza fretta fino ad avere una cagliata alla consistenza di un chicco di mais.

Porto la cagliata a 43°/44°, la lascio riposare 20 minuti poi la metto nelle fuscelle premendo con le mani e poi con un peso sopra.

Prima di mettere nelle fuscelle posso aggiungere grani di pepe nero, peperoncino, aromi vari per variare il gusto.

Rivolto la forma 4 volte nelle 2 ore successive.

Metto a sfufare in forno spento per 24 ore cercando di mantenere la temperatura sui 25°/27° e tasso di umidità elevato aiutandomi con dei contenitori con acqua calda.

Terminata la stufatura passo ad una salatura in salamoia:
160 grammi di sale marino per forma in acqua fresca
1 ora (30 minuti per lato) per chilo di formaggio
poi a stagionare sopra un'asse di legno e giro 1 volta al giorno per 1 settimana e poi 1 volta ogni 3-4 giorni.

Allegati

io ci metterei dei mesofili lio come starter, oppure un bel lattoinnesto 2%. così potresti stufare ambiente 22°.

posta le foto del taglio quando sarà il momento.

Grazie per il suggerimento, la prossima volta ci proverò!

Aspettare il taglio non sarà facile, vorrei aspettare fino a poco prima di Natale in modo da dargli 50/60 gg di maturazione...vedremo.

la fretta è nemica dei casari.... tranquillo, aspetteremo lanciando i tappi delle botti