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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52 Messaggi: 51 Località: Asuncion -Paraguay
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puoi fare un esperimento per mio conto?... Nella prossima lavorazione, porti a temperatura, metti i fermenti e misura quanto tempo ci mette il latte contenuto a scendere di un grado. Naturalmente con 10 e anche 20 litri di latte.... se riesci. Grazie! [/quote] Davide qui da me la temperatura in cucina è sui 25-26° e quella esterna sui 35°, comunque il latte in pentola cala di mezzo grado ogni 20' in media... Al
_________________ Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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27/10/2012, 17:04 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Grazie Alpy stò facendo dei confronti, hai fatto bene a dirmi anche le temperature, se comunque provi lo stesso e mi dai i tempi precisi te ne sarei grato.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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27/10/2012, 17:12 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52 Messaggi: 51 Località: Asuncion -Paraguay
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davideallevi ha scritto: Grazie Alpy stò facendo dei confronti, hai fatto bene a dirmi anche le temperature, se comunque provi lo stesso e mi dai i tempi precisi te ne sarei grato. Di nulla Davide, la prossima settimana sarò più preciso Al
_________________ Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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27/10/2012, 17:17 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52 Messaggi: 51 Località: Asuncion -Paraguay
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Ciao a tutti, dopo 26 giorni di stagionatura in frigo a 5-6° ecco la mia prima caciotta. Il sapore è buono e persistente, la salatura ottimale (grazie ai vostri saggi consigli su come fare la salamoia) Attendo i Vs commenti per migliorare. Grazie.
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17/11/2012, 23:30 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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mi sembra un buon risultato, bravo... devi curare di piu i rivoltamenti per avere un prodotto finale equilibrato anche nella forma.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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18/11/2012, 2:48 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52 Messaggi: 51 Località: Asuncion -Paraguay
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davideallevi ha scritto: mi sembra un buon risultato, bravo... devi curare di piu i rivoltamenti per avere un prodotto finale equilibrato anche nella forma. Grazie Davide, questi giorni è venuto a trovarmi dall'altra parte del mondo il mio babbo portando in dono tante belle fustelle e fascere, spero di riuscire così a migliorare i rivoltamenti e l'estetica Buon formaggio a tutti
_________________ Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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18/11/2012, 22:07 |
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belleposte
Iscritto il: 24/09/2012, 0:27 Messaggi: 14
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Ciao a tutti, mi ripresento dopo un pò di tempo per postare la mia ricetta e foto delle mie semplici caciotte vaccine.
Consigli, critiche ed osservazioni sono sempre ben accette!
Grazie a tutti in anticipo ed un grazie ai moderatori che si prendono la briga di leggere e correggere le nostre castronerie!
Saluti Marco
Ricetta per caciotta base (vengono 2 forme fresche da 900 grammi)
12 litri di latte crudo Caglio in polvere (per questa ricetta 0,04 grammi x 1 litri = 0,48 grammi Sale marino grosso (per questa ricetta 900 grammi x 18% = 162 grammi/forma) Aromi eventuali
Metto il latte a riposare a temperatura ambiente e poi lo porto a 72° per 20 secondi e poi il più velocemente possibile (magari mettendo la pentola nel lavandino con acqua fredda) a 37°/38°.
Poi aggiungo il caglio (0,5 grammi circa), mescolo delicatamente per 1 minuto, metto il coperchio alla pentola e poi aspetto 1 ora senza muoverla.
Taglio la cagliata in quadretti di 4x4 cm circa e poi aspetto 10 minuti.
Prendo una frusta da cucina e mescolo senza fretta fino ad avere una cagliata alla consistenza di un chicco di mais.
Porto la cagliata a 43°/44°, la lascio riposare 20 minuti poi la metto nelle fuscelle premendo con le mani e poi con un peso sopra.
Prima di mettere nelle fuscelle posso aggiungere grani di pepe nero, peperoncino, aromi vari per variare il gusto.
Rivolto la forma 4 volte nelle 2 ore successive.
Metto a sfufare in forno spento per 24 ore cercando di mantenere la temperatura sui 25°/27° e tasso di umidità elevato aiutandomi con dei contenitori con acqua calda.
Terminata la stufatura passo ad una salatura in salamoia: 160 grammi di sale marino per forma in acqua fresca 1 ora (30 minuti per lato) per chilo di formaggio poi a stagionare sopra un'asse di legno e giro 1 volta al giorno per 1 settimana e poi 1 volta ogni 3-4 giorni.
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IMG_20121121_201555 (800x600).jpg [ 240.23 KiB | Osservato 1315 volte ]
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22/11/2012, 18:23 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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io ci metterei dei mesofili lio come starter, oppure un bel lattoinnesto 2%. così potresti stufare ambiente 22°.
posta le foto del taglio quando sarà il momento.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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24/11/2012, 0:10 |
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belleposte
Iscritto il: 24/09/2012, 0:27 Messaggi: 14
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Grazie per il suggerimento, la prossima volta ci proverò! Aspettare il taglio non sarà facile, vorrei aspettare fino a poco prima di Natale in modo da dargli 50/60 gg di maturazione...vedremo.
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24/11/2012, 11:07 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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25/11/2012, 20:36 |
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