La Caciotta di fromak

adesso si è dato alla lira! comunque anche ieri parlando con un casaro ad una sagra in montagna mi ha confidato che fa tutto senza starter, e non è il primo che sento. fa caciotte e tome di capra stagionate da 1 a 6 mesi con taglio fino senza cottura, lavora latte a crudo appena munto.

battaglin76 ha scritto:adesso si è dato alla lira!

molti lavorano il PROPRIO latte senza pastorizzarlo specialmente in zone rurali però chi, come voi, il latte non sa da dove arrivi è meglio che lo pastorizzi. per quanto riguarda i fermenti beh... oguno è libero di fare ciò che vuole del suo latte.

P.S: di quello che dicono a voce i casari non mi son mai fidato, prova a chiedergli di farti assistere alla lavorazione e vedi se poi utilizza qualcosa o no..... tieni conto che se mischia il latte della sera prima affiorato a quello della mattina equivale ad un lattoinnesto e magari il bergamino lo ignora. ...dubito ma...

Ciao a tutti,
domattina mi arriva il latte fresco, 20 lt e mi cimenteró nella creazione di una caciotta.
La base é la ricetta di Fromak, con la differenza che qui ci sono 37° e 90% di umiditá (è ancora primavera...) quindi mi permetteró, se riesce bene, di battezzarla "la Caciotta Paraguaya".
Posteró ricetta e foto.
Sperem ben!
Saluti.
Al

Arieccomi!
Pronto per postare la lavorazione della caciotta:

10 litri di latte crudo portato a 72° per 20”, raffreddato a 37°
aggiungere yogurt in misura del 3% (300ml)
attendere 25 minuti
riportare a 37° e aggiungere il caglio liquido (100% chimosina) 8 ml
attendere 40 minuti per la coagulazione
effettuare il primo taglio in cubotti 4x4 cm
pausa 15 minuti
secondo taglio con frusta dimensione chicco di mais
portare la temperatura a 42°, spegnere e cottura sotto siero per 20’
estrarre la cagliata e porre nella fuscella
primo rivoltamento dopo 15’
secondo dopo 30’, terzo e quarto a distanza di un'ora l'uno dall'altro
Salatura in salamoia al 18% 1h per lato ogni Kg di peso

La fuscella è un colapasta, esteticamente é venuta bruttina la forma, non ho potuto utilizzare la fascera che mi sono costruito ieri perché mi hanno portato 10 lt di latte anzichè 20... la prossima volta vedrò di migliorare l'estetica

Ora aspettiamo una ventina di giorni e poi vediamo se col gusto ci siamo

Saluti a tutti.
Al

Allegati

Prima rottura

Seconda rottura

Post Salamoia

Ah, dimenticavo:
peso 1100 gr

Al

Se devi fare un taglio a riso, non è meglio fare quadretti di un cm? così nel secondo taglio spappoli di meno la cagliata ( spero tu abbia fatto la ricotta perché con un siero così bianco sarebbe un peccato non farla)
Secondo me se tu avessi curato un po di più il taglio e meno violentemente avresti potuto arrivare anche a 1,4 kg.
Non stavi sbattendo le uova, stavi facendo un formaggio!!! Devi essere più delicato!!!

Lo dicevo io che c'erano degli scolapasta nientemale
Bravo Alpy niente male!
ma non riesco a decifrare che tipo di pentola stai usando... ???

tsunaseth ha scritto:Se devi fare un taglio a riso, non è meglio fare quadretti di un cm? così nel secondo taglio spappoli di meno la cagliata ( spero tu abbia fatto la ricotta perché con un siero così bianco sarebbe un peccato non farla)
Secondo me se tu avessi curato un po di più il taglio e meno violentemente avresti potuto arrivare anche a 1,4 kg.
Non stavi sbattendo le uova, stavi facendo un formaggio!!! Devi essere più delicato!!!

Mi piace tanto questo forum, ogni giorno imparo tante cose nuove

Capito, la prossima volta non farò una frittata e farò dei cubettini da 1x1, ci proverò almeno
La ricotta era fantastica, solo che me la sono sbafata caldina col pane e quindi non so neanche quanto pesava
ma quanto eraaaa BBUONAAA!!!

Grazie mille.
Al

davideallevi ha scritto:Lo dicevo io che c'erano degli scolapasta nientemale
Bravo Alpy niente male!
ma non riesco a decifrare che tipo di pentola stai usando... ???

Grazie Davide
la pentola è 30 lt smaltata, (rubata alla suocera!)

Ciau
Al

Alpy ha scritto:la pentola è 30 lt smaltata, (rubata alla suocera!)

puoi fare un esperimento per mio conto?...
Nella prossima lavorazione, porti a temperatura, metti i fermenti e misura quanto tempo ci mette il latte contenuto a scendere di un grado.
Naturalmente con 10 e anche 20 litri di latte.... se riesci. Grazie!