La Caciotta di fromak

cosa di preciso

Non so bene dove postare il mio ultimo esperimento...spero di non sbagliare mettendolo qui.
Ho fatto un formaggio a pasta cruda e latte crudo, volevo stagionarlo 3 mesi ma poi non ho retto alla curiosità e l'ho aperto dopo 45 giorni ...il gusto è molto buono, dolce ma allo stesso tempo saporito...molto meglio rispetto ai miei precedenti tentativi.
L'unica cosa che non mi lascia totalmente soddisfatto è il fatto che la pasta sia ricoperta di piccole occhiature e distacchi, cosa che tra l'altro è una costante di praticamente tutti i miei formaggi. Da cosa può essere dato?
Vi inserisco come sempre foto e ricetta.

INGREDIENTI

- 12 litri di latte crudo
- 9 ml di caglio liquido di vitello
- sale quanto basta


PREPARAZIONE

- Portare il latte sotto continuo mescolamento a 36°, aggiungere il caglio e continuare a mescolare per un minuto.
- Lasciare sostare per 45 minuti avvolto in una coperta.
- Rompere la cagliata con la frusta in grani delle dimensioni di un chicco di riso.
- Far riposare per 15 minuti sempre avvolto dalla coperta.
- Togliere tutto il siero possibile con il mestolo e poi estrarre la cagliata con la schiumarola mettendola nella fuscella facendo una lievissima pressatura manuale.
- Fare subito un primo rivoltamento, dopo 30 minuti farne un secondo e mettere la fuscella in un sacco di plastica chiuso con due tazze d’acqua calda a 35°, da cambiare ogni volta che si raffreddano per circa 8 ore.
- Fare un altro rivoltamento dopo un’ora e mezza, un altro dopo altre 2 ore e mezza, un altro dopo altre 2 ore e mezza.
- Salare a secco la forma e rimetterla nella fuscella, lasciandola a temperatura ambiente per circa 13 ore, rigirarla dopo 10 ore.
- Togliere la forma dalla fuscella e metterla in frigo a 10° con l’80% di umidità, eseguire rivoltamene giornalieri.
- Stagionare per 45 giorni.

Allegati

Complimenti !
Comunque le occhiature potrebbero essere dovute a delle piccole bolle di siero che si formano all'interno del formaggio e che poi se ne vanno (non dovrebbe essere nulla di grave).

Per AndiCapp,
latte crudo, assenza di fermenti, salatura a temperatura ambiente...
lascio te decidere tra queste cose la causa dell'occhio...
praticamente tutte!!!

edwardelrich ha scritto:cosa di preciso

edwardelrich ha scritto:

edwardelrich ha scritto:cosa di preciso

Se cambi il taglio della cagliata cambia il formaggio che ottieni, cambia il sapore, la consistenza, l'umidità, praticamente tutto
Esempio: per fare la crescenza e il grana usi latte fermenti selezionati e caglio... sono uguali come formaggi??? Cambi il taglio cambi tutto.

tsunaseth ha scritto:Per AndiCapp,
latte crudo, assenza di fermenti, salatura a temperatura ambiente...
lascio te decidere tra queste cose la causa dell'occhio...
praticamente tutte!!!

ok...per quanto riguarda il latte crudo capisco...
Ma in che senso assenza di fermenti?
E la salatura a temperatura ambiente causa occhiatura? a che temperatura andrebbe fatta?
scusa per le domande forse stupide ma sono ancora agli inizii.
grazie mille

tsunaseth ha scritto:

edwardelrich ha scritto:

edwardelrich ha scritto:cosa di preciso

Se cambi il taglio della cagliata cambia il formaggio che ottieni, cambia il sapore, la consistenza, l'umidità, praticamente tutto
Esempio: per fare la crescenza e il grana usi latte fermenti selezionati e caglio... sono uguali come formaggi??? Cambi il taglio cambi tutto.

ok grazie mille tsuna non vedo ora di assaggiarle

ecco qui dopo 3 settimane se devo essere sincero non sono molto soddisfatto mi sono reso conto che fare il formaggio è molto difficile e ci vuole pratica e pazienza continuero a provare finche non saro soddisfatto

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Perchè non sei soddisfatto?...ci descrivi il gusto?