La Caciotta di fromak

Salve ho seguito la ricetta che mi ha postato davideallevi solo che alla rottura a mais ho fatto seguire una permanenza a 48 gradi per 20 minuti e in fase di pressatura ho versato del siero sopra, la stufatura è stata di 3 ore con rivoltamenti ogni ora, salatura 20 min a lato in salamoia 1lt 2000gr sale. la cagliara era più compatta dell'ultima prova e tolto il siero ho proceduto a mettere nelle fuscelle. Dopo una settimana era ancora morbido e ieri dopo 10 giorni ho iniziato a vedere dei puntini di muffa,,, preso dal panico una forma (240 gr) l'ho aperta; era compatto ma ancora appiccicoso e morbido al taglio, credo sia normale non presentava buchi ed in pratica è finito L'altra forma dello stesso peso l'ho trattata con un panno inbevuto di acqua e sale (1lt 200gr) stamattina le muffe erano aumentare e la forma ha iniziato a spaccarsi... che cosa ho sbagliato???
Quali errori hanno causato le muffe??? L'ho conservate per 3 giorni in frigo in basso poi in cantina a 10° dove tengo antri formaggi (acquistati) in perfette condizioni
Le screpolature sono dovute al mio gesto estremo???
Vorrei riprovare prossimamente lo stesso procedimento... suggerimenti???

giorgioco ha scritto:Salve ho seguito la ricetta che mi ha postato davideallevi solo che...

Abbi pazienza giorgioco ma credo tu abbia le idee un po confuse su quali sono i processi di maturazione e stagionatura dei formaggi.... la muffa deve esserci!!!
essa fa parte del processo!
mi dici quale ricetta ti ho postato che non ricordo ne quale ne dove...

industria-lattiero-casearia-f40/la-caciotta-di-fromak-t17055.html
Che la muffa debba esserci lo so, pensavo però si sviluppasse più in avanti e non dopo 5-6 giorni in maniera così rapida. Cmq la causa delle screpolature sono dovute al lavaggio??? Almeno quando ci riprovo non commetto gli stessi errori

Ho spostato qui le tue domande perchè inerenti a questa ricetta.
Perchè fai il lavaggio?... non è un taleggio.
La muffa, è come il Natale, quando arriva arriva....
Per le screpolature mi vien da pensare ad un ambiente un po troppo asciutto... %U.R.?

Sono fatto così non riesco a stare fermo ed ho pensato di lavarle con la salamoia ; é come quando inizia a birrificare, faccio c*****ate... Beh però ora la birra mi esce bene (a detta di amici e parenti ) SBAGLIANDO SI IMAPARA

OK domani ci riprovo e quando arrivano le muffe mi "cionco le mani" e osservo la maturazione del formaggio.

LA UR non ho ancora modo di misurarla ma ho 2 caciocavalli ( comprati da un amico casaro) e nn si sono rotti resto dell'idea che le spaccature siano sempre causate dal lavaggio

Per la consistenza a mio avviso ancora troppo cremosa come posso ovviare??? é solo questione di stagionatura???

Giusto per tormentarvi ri ripropongo la ricetta modificata

4lt latte commerciale fresco intero
120 gr yogurt
3ml caglio 1/7000
procedimento
latte a 36° inoculo yogurt per 30'
aggiunta caglio a 36' per 50'
taglio a croce e lascio riposare per 10'
taglio a quadroni e lascio riposare 10'
taglio a mais e lascio riposare a 48° per 20 min

tolgo il siero e infuscello bagno con un pò di siero e presso
dopo 30' capovolgo le forme e stufo per 3 ore circa 30° con rivoltamenti ogni 1/2 ora
salamoia
in frigo per 3 giorni poi in cantina ad "AMMUFFIRE"

In riferimento alla lavorazione fatta e ai formaggi che si sono screpolati
Tre tagli per un formaggio cotto mi sembrano un pò troppi, è consigliabile fare un numero di tagli dispari inferiore a 2 e quella potrebbe essere una delle cause...
Quando li hai messi nelle fuscelle quanto hai aspettato prima di girarli la prima volta?
Le screpolature ci sono su un piatto o su tutti e due?
Una foto magari potrebbe aiutare a evidenziare meglio il problema.

Ciao tsuna e grazie per l'aiuto... allora
1) li ho girati dopo 30 minuti (questa volta 45) poi ogni ora per 3 ore
2) su un piatto sono molto più evidenti dell'altro domani ti posto le foto
3 ho rifatto i 3 tagli speriamo bene

Se su un piatto sono più evidenti è chiaro che hai aspettato troppo tempo a fare il primo rivoltamento. Prima che me lo chiedi...non esiste un tempo definito per fare il primo rivoltamento ma dipende sempre dal prodotto che stiamo facendo ma comunque per la maggior parte dei casi 15 minuti sono già troppi perché molte volte noi non ci accorgiamo ma la cagliata in superficie tende a raffreddarsi abbastanza rapidamente e nel ritardare il rivoltamento potrebbero restare delle fessure inviisibili all'occhio nudo ma che vengono esaltate poi nell'asciugarsi del formaggio.

Credo allora che sarò fregato anche questa volta... ma almeno migliorerò la prossima... Grazie per i consigli

scusate il ritardo ma il lavoro ogni tanto chiama...
sono le foto della forma dopo 15 gg

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