Italico

salve,intanto complimenti per i procedimenti perfetti dell'italico.volevo chiedervi una cosa.usando caglio liquido di vitello titolo 1.10000 quanto ne devo usare?questo titolo non vuol dire che un ml va bene per 10 litri?quindi io che lavoro 50 litri ne devo usare 5 ml?però vedendo il primo procedimento mi sembra poco.potete aiutarmi?per l'italico di questo caglio quanto ne devo usare?grazie in anticipo

Dai 3 ai 3,5cc per 10lt....

italico, meglio 0,50 ml/litro

grazie mille .proverò domani

Ri-ciao,

pur avendo capito che l'Italico non è il più grande degli spettacoli organolettici, ho deciso di provare a farlo sperando che fosse uno dei formaggi "semistagionati" meno complicati da realizzare (grazie alla stagionatura in frigo), giusto per prendere la mano.

Ora ho più di qualche dubbio circa i dettagli della stagionatura e ho paura di sbagliare qualcosa nonostante sembri sia "facilefacile".

Allora, cosa sto facendo:
L'ho messo sul tagliere in Bambú che vedete nella foto (va bene?). A paragone ci ho messo il mio (squisito) Primosale rucoloso per darvi un'idea migliore del colore dell'Italico (che sta già andando più verso il paglierino).

lo giro una volta al giorno e lo asciugo con un tovagliolo di carta (quelli che assorbono bene, non so come li chiamate in Italia). È giusto farlo? O devo solo limitarmi a girarlo? Chiedo perchè la forma continua a perdere liquido (pare che sudi) e mi preoccupa potesse ammuffire e/o seccare più del dovuto.

La temperatura del frigo sta intorno agli 8° (appena misurato). L'umidità non saprei, in mancanza di igrometro. Il frigo è no-frost. Ma ho messo una ciotolina con dell'acqua vicino all'Italico (che a sua volta si trova nel "tiretto" nella parte inferiore del frigo).

Che dite? Troppa umidità relativa o poca? Perchè il formaggio suda? Magari è normale? Togliere o no il "sudore"?

Quante domande per una cosa piuttosto semplice ... abbiate pazienza con me !



Dan

Allegati

Descrivi per filo e per segno tutto il procedimento che hai seguito, tempi, quantità, temperature, ecc.

Ho seguito la ricetta di Dassig in prima pagina, però ho allungato un pò i tempi (in rosso)

Tecnologia
- portare a 38/40 gradi
- aggiungere i fermenti termofili e attendere 30 min. Se si usa lo yogurt sono sufficienti 15-20 min per l'attivazione (io: yoghurt; 30 min)
- portare a 40gradi
- aggiungere il caglio
- dopo 20 min fare primo taglio a croce 4 x 4cm (io: 30 min)
- riposo 10 min e rottura grossolana con il mestolo o schiumarola
- riposo 10 min e rottura a grandezza di nocciola
- riposo 5 min sotto siero
- versate la cagliata nelle fascelle (una o due)
- stufatura a 28-30 gradi - 90% umidita per 3 ore e mezza. Rivoltamenti dopo 30 min, 60 min, 60 min, 60 min (io: 30°; in pratica ho messo la cagliata in fuscella e posizionata sopra la pentola contenente il siero su una base forata e incopertato il tutto - per quanto riguarda l'umidità non so dire per mancanza di igrometro ...)
- estrazione e salatura in salamoia per 4 ore (locale fresco 12-15 gradi) (io: siccome erano ormai l' 1:00 di notte ho lasciato in salamoia al 18% per circa 7 ore ... la forma pesava circa 733g)
- stagionatura fra i 20 e 40 gg a 5/6 gradi e alta umidita' (80%)

Che dici?

Dico che se la forma ha pochissimi giorni e considerando la grandezza media del taglio e' normale che perda ancora un po di liquido.
Certo che lasciare una forma di 700 grammi in salamoia per 7 ore e troppo veramente.

Oh scusa, dimenticavo i quantitativi!

- 10 litri di latte bovino pastorizzato (io: 5)
- fermenti lattici termofili oppure 1,5% yogurt (150 gr) (io: 75g Yoghurt)
- 4,5 ml di caglio di vitello 10:000 (io:1,5 ml misurati con la siringa; titolo 1:15000)
- salamoia al 18% (idem)

Una cosa forse importante: Dato che sapevo che non mi sarei alzato di notte per rivoltare il formaggio che galleggia in salamoia (a 12° notturni, sulla terrazza) ho appesantito la forma con una coppetta vuota, dal peso appena sufficiente per farla andare sott'acqua ma senza toccare il fondo. Quando ho uscito la forma dalla salamoia ho notato che sotto era bella secca al tatto, mentre sopra era parecchio viscida. Non è che questo porta alla sudorazione che ho descritto prima?

Un'altra cosa che ho dimenticato: La fotto l'ho scattata oggi a tre giorni dalla messa in fuscella.

Al terzo giorno e' normale che la forma sia umida...... Tienici aggiornati.