Italico

Try ha scritto:

JohnJohn ha scritto:Il mio ultimo Italico, dopo sei settimane di stagionatura!!

Buona Domenica a tutti

Ma è bellissimo!!Dove trovi le forme così perfette?

Grazie dei complimenti, troppo buoni !!

Le fuscelle le ho prese da quella ditta di Lodi mi sembra, la T.......e, che vende online.

Buon formaggio a tutti !!

JohnJohn ha scritto:

Try ha scritto:

JohnJohn ha scritto:Il mio ultimo Italico, dopo sei settimane di stagionatura!!

Buona Domenica a tutti

Ma è bellissimo!!Dove trovi le forme così perfette?

Grazie dei complimenti, troppo buoni !!

Le fuscelle le ho prese da quella ditta di Lodi mi sembra, la T.......e, che vende online.

Buon formaggio a tutti !!

Posso chiederti come e dove hai fatto la stagionatura?

Grazie dei complimenti, troppo buoni !!

Le fuscelle le ho prese da quella ditta di Lodi mi sembra, la T.......e, che vende online.

Buon formaggio a tutti !![/quote]

Posso chiederti come e dove hai fatto la stagionatura?
[/quote]


Stagionato in ambiente dedicato . Temperatura 10 - 12 C ; umidita' 85/95%



buon formaggio a tutti.

Ciao a tutti!
Ieri ho provato a fare l'italico
Non avendo abbastanza forme rotonde ne ho fatte due rotonde e due quadrate, ora è in frigo (da ieri sera ore 18 dopo la salatura) ma le due forme rotonde si sono un po' lasciate andare, in particolare i bordi son proprio mollicci. Quelle quadrate invece sono belle durette.

A cosa puo' essere dovuto?Immagino non sia normale.
Ho pastorizzato il latte (10 lt) e portato a 39 e ho aggiunto lo yogurt, poi atteso 25 min e aggiunto il caglio -mi sono dimenticata di controllare di portare a 40° - atteso 20 min primo taglio 4x4, atteso 10 e secondo taglio grossolano, atteso altri 10 e ultimo taglio a nocciola. Ho cercato di essere il piu' delicata possibile nei tagli. Poi ho messo a stufare dentro il forno di casa spento, con un pentolino di acqua a 40 gradi per 3 ore circa, facendo 3 rivoltamenti. Salatura in salamoia 18% per 4 ore.
La stagionatura la sto facendo in frigo su un asse di legno, scoperto.

Consigli?

Grazie

Allegati

pre salamoia

salamoia

Hai rivoltato le forme dopo 2 ore perche' quel contenitore mi sembra un po' piccolo e le parti in affioramento non prendono bene il sale

Ehmm.. le ho rivoltate un paio di volte all'inizio ma poi no..non lo sapevooo

buon giorno Try..
la temperatura di 40° a cui dovevi aggiungere il caglio era abbastanza importante leggendo la ricetta per avere brevi tempi di coaugulo e per ottenere una cagliata abbastanza forte che poi serve per dare la consistenza "pastosa" dell'italico..
ho visto che su 10 litri hai fatto 4 forme, io le avrei tenute un paio di giorni ancora in fuscella perchè sicuramente non sono ancora stabili per mantenere la forma specialmente con le forme tonde con i bordi arrotondati.
visto come hai fatto la salatura probabilmente ti troverai il formaggio un po' salato...
nella ricetta dice di tenere in salamoia 4 ore... ma credo si riferisca a una forma unica, i tempi di salatura vanno proporzionati alla dimensione della forma (a mio gusto 3 ore per kg) le tue caciottine quanto pesano?
poi vediamo comunque come verranno, tienici informati.
ciao

antomoric ha scritto:buon giorno Try..
la temperatura di 40° a cui dovevi aggiungere il caglio era abbastanza importante leggendo la ricetta per avere brevi tempi di coaugulo e per ottenere una cagliata abbastanza forte che poi serve per dare la consistenza "pastosa" dell'italico..
ho visto che su 10 litri hai fatto 4 forme, io le avrei tenute un paio di giorni ancora in fuscella perchè sicuramente non sono ancora stabili per mantenere la forma specialmente con le forme tonde con i bordi arrotondati.
visto come hai fatto la salatura probabilmente ti troverai il formaggio un po' salato...
nella ricetta dice di tenere in salamoia 4 ore... ma credo si riferisca a una forma unica, i tempi di salatura vanno proporzionati alla dimensione della forma (a mio gusto 3 ore per kg) le tue caciottine quanto pesano?
poi vediamo comunque come verranno, tienici informati.
ciao

Grazie antomoric per i consigli..

Le peso stasera e vi faccio sapere..che pasticciona
Quindi avrei dovuto tenerle di meno perchè piccoline? Stamattina le ho asciugate un pochino e ho visto che sono già meglio.La prossima volta le tengo in fuscella un po´ di più..
Posso fare qualcosa per ovviare al salato?O devo tenermele cosi´?

si lasciano andare perché non hai fatto prendere sufficiente nervo alla cagliata

tsunaseth ha scritto:si lasciano andare perché non hai fatto prendere sufficiente nervo alla cagliata

Ciao Tsunaseth, perdonami ma sono una novellina e non capisco, cosa significa nei fatti "far prendere nervo alla cagliata"?

Grazie