Tsuna... non si tratta solo di orgoglio nazionale (io non ce l'ho più, infatti me ne sono andato).
Si tratta di fare un prodotto che rispetti le aspettative del suo nome.
Scusate ma stiamo parlando di un'operazione esclusivamente commerciale. Perchè che senso ha fare un formaggio che imita l'originale ma può solo lontanamente avere delle caratteristiche vagamente simili (una cagliata congelata di 10 giorni!!! Quando per fare un formaggio di qualità bisogna fare attenzione alla variazione di mezzo grado di temperatura e stare attenti al minuto di differenza che ti cambia la consistenza della cagliata!!! Per favore!!!)??? Per poi chiamarlo mozzarella di Bufala Campana? Ma cos'ha quel formaggio che richiama la mozzarella di bufala campana? Se si vuole fare la mozzarella di bufala ad esempio a Sydney la si fa con il latte di bufala che si trova in Australia! Verrà sicuramente meglio di qualsiasi formaggio fatto con la cagliata congelata che arriva dall'Italia! A nord di Auckland (Nuova Zelanda) c'è una coppia di signore (neozelandesi, non italiane) che fanno mozzarella di bufala con bufale neozelandesi! Il latte è 100 volte meglio di quello campano, l'abilità e la tradizione ovviamente non è paragonabile a quella dei casari campani ma il prodotto finale è una più che discreta mozzarella di bufala di... Clevedon!!!!
Il mio MoNZtasio o lo stracchiNZo o il taNZaleggio per ora lo faccio in casa ma non appena mi deciderò a far partire il business non mi sognerò mai di fare arrivare latte ,cagliata, cagli, lipase o qualsiasi altra cosa dall'Italia (escluso i macchinari, ovviamente) solo per dire che faccio il taleggio della Valsassina!!! Non può essere Taleggio della Valsassina! Sarà TaNZaleggio della Waikato Valley: un formaggio neozelandese di gusto e tradizione italianissima. E vi assicuro che sarà sufficiente per venderlo! Soprattutto se sarà buono e avra il sapore del taleggio!
Comunque ognuno ha le proprie idee.
In bocca al lupo a tutti quanti!

Salve ragazzi,
volevo un consiglio tecnico, per fare la cagliata su 10 litri di latte quanto siero ed yogurt ci vuole? il latte deve avere una temperatura dai 37° ai 40° gradi?
il caglio che ho comprato e 1:7000.

dopo un ora rompo la Cagliata e dopo altre 4 ore la raccolgo?

quanta cagliata mi dovrebbe uscire?

Vi ringrazio anticipatamente


Saluti
Akki1

vai a Mozzarella e leggi

C'è tanto di post stickato in alto con scritto lista ricette, per favore guardate prima li e controllate che non ci siano già per evitare miliardi di post inutili.

Grazie della collaborazione

Ciao twisterforever,
il post che dici tu l'ho visto, ma se te lo leggi le mie risposte non ci sono. le mie sono domande che sono specifiche. perché li ne lavorano per 6 litri di latte mentre io ne vorrei usare 10 litri ed avendo il caglio 1:7000 quelli che usate Voi sarà 1:10000 e via dicendo.....

il post l'ho aperto vari giorni fa ed e sempre inerente al discorso.

Poi se non va di rispondere pazienza è inutile cazziare le persone per nulla, non si risponde.

Comunque ti ringrazio lo stesso e ti auguro buon lavoro e buona giornata.

Saluti
Akki1

Akki se leggi bene le risposte lo yogurt e il sieroinnesto vanno messi sempre in percentuale, quindi la risposta c'era.

Per quanto ne so io il tuo caglio in linea teorica con 1 ml in 40 minuti a 35 gradi dovrebbe cagliare 7 litri di latte (correggimi se sbaglio Tsuna ), ora essendoci molti fattori variabili tra cui di solito una temperatura più alta di coagulo di solito io ne metto circa 0.4 ml x litro con un caglio 1:10.000, quindi direi che facendo le dovute proporzioni con il tuo dovresti farlo senza problemi.

Per quanto riguarda la temperatura anche quella appare nel post delle mozzarelle, poi le domande meglio farle in quel post proprio per evitare il frazionamento delle informazioni

Titolo del caglio metodo soxhlet: i ml di latte che vengono coagulati da 1 ml di caglio a 35°C in un tempo di 40 minuti.
se vuoi fare coagulare 7 litri con il tuo caglio in 20 minuti allora ne aggiungi 2 ml però di solito si coagula a 38°C per la mozzarella per cui magari devi metterne qualcosina di meno ma dato che il metodo soxhlet non prevede un ph del liquido da coagulare potrà risultare leggermente sballato il risultato, per cui direi di aggiungere 3 ml per 10 litri di latte,
DIVENTO SCEMO A FORZA DI SCRIVERE SEMPRE LE STESSE COSE!!!!
i fermenti, come ti ha detto il dottor jekyll sono espressi in percentuale per cui.. la matematica non è un opinione...
by mr hyde

Ciao tsunaseth,

Ti ringrazio sei stato gentilissimo è soprattutto molto chiaro!!

Voi avete pienamente ragione che vi si pongano sempre tante e sempre le stesse domande, ma siamo su un forum, il forum serve a questo!

per voi che siete dei grandi luminari della casearia è scontata la risposta, ma per me che non so un tubo e molto importante dare una risposta ai miei dubbi.

Sarebbe come un malato domandasse al suo dottore come si deve comportare dopo che avuto dei problemi gravi!
e avresteve una risposta dal dottore: uff sempre le stesse domande.................. Come ci rimarreste?

Per questo esiste il forum per avere delle risposte se no non avrebbe ragione di esistere.

Io mi sono iscritto a questo forum ed ho esposto se no 3 o 4 domande, domande che hanno avuto sempre risposta,
ma queste risposte (a mia impressione) sembrano risposte acide. ho capito che stiamo in ambito caseario e l'acidità è fa parte del mestiere.

Chiedo scusa e non vi domanderò più nulla. Anzi chiedo la cortesia all'amministratore del forum la mia cancellazione

Mettiamoci un pò di amore verso il prossimo che non guasta mai!!! specialmente in questo periodo vedendo come sta andando a finire il mondo.



Comunque di nuovo grazie 1000 e vi chiedo scusa di avervi disturbato.

Buon lavoro
Ciao
Akki1

L'acidificazione in ambito caseario è importantissima, noi alla fine non siamo che dei prodotti caseari
non prendertela per così poco, e poi se veramente sei interessato alla casearia devi accettare queste "acidità" perché dalla tua perseveranza si capisce quanto la cosa ti interessi... chiedi al mio collega twist, fa formaggi da dio e un po penso sia per merito mio che con la mia acidità l'ho portato a provare e provare fino ad ottenere i suoi magnifici risultati.
Se sei veramente interessato alla casearia, resta e accetta la gavetta, altrimenti tanti saluti e resti uno dei tanti molto curiosi e poco interessati.
Ciao by tsuna (Mr Hyde)

Ciao tsunaseth,

No il fatto è che ad un certo punto mi sono sentito in colpa, ho pensato li sto stressando? ho avuto paura di esporre altre domande.

Per carità sono parole sante quello che hai detto della gavetta, sono dello stesso pensiero.

Comunque grazie di tutto, rimango volentieri su questo bellissimo forum.
e spero che un giorno l'allievo supererà i maestri (Cosa molto dura ed improbabile).


Ciao
Akki1