Influenza della temperatura di pastorizzazione.

Buonasera, .... come al solito ho pastorizzato i miei 20 litri, ma invece di farlo a 72° mi sono distratto (partita Udinese) e sono andato oltre i 76°. Dopo un' ora, al momento di tagliare la cagliata, mi sono accorto che era avvenuta in minima parte e ho dovuto aspettare 2 ore e 15 per ottenerne una molto meno consistente del solito. Poi, nonostante l'abbia riscaldata a 51° la consistenza non era paragonabile a quella che ottengo normalmente. La domanda è, tenendo conto che per il resto ho operato come sempre può la sola pastorizzazione a 76° aver generato questi effetti? Grazie. Michele.

Io non so se 4gradi in più possano cambiare così tanto, se nessun esperto dice qualcosa, prova ha rifare una cagliata a 72, senza guardare la televisione , se tutto viene come al solito vuol dire che quei 4 gradi contano

Ciccio grazie per la risposta, preciso che le formette dopo qualche giorno si stanno rassodando pian piano, molto meno delle altre ma almeno non penso di aver creato disastri irreparabili. Non come le forme rosse di cui abbiamo discusso parecchio tempo fa. Saluto.

Per quanto ne so, la denaturazione delle sieroproteine inizia a 65° e aumenta con l'aumentare della T°, con un andamento che è modesto fino a 72° ma tende a crescere subito dopo "impennandosi" dai 75° in poi. Le sieroproteine alterate dal calore rendono difficoltosa l'azione della chimosina sulla k-caseina, e quindi vanno a peggiorare la coagulazione del latte rendendola progressivamente sempre più difficile. A 76° gradi la cagliata si forma ma è più umida e meno consistente che a 72°, come sa bene chi, come me, fa il cacioricotta andando ben oltre quella T°.
72° è una T° di compromesso: è la temperatura più alta che permette la distruzione dei germi patogeni, alterando in misura minima la capacità di coagulare del latte.
L'aumento di 4° è quindi insignificante a T° più basse, ma importantissimo se sopra i 72°.
Sono d'accordo con Ciccio56: se si lavora il latte, non si può vedere la partita
Ciao

Grazie anche a te Corgi, effettivamente si spiega il perchè della cagliata moscia. Oggi ho rifatto il formaggio, ma nonostante che l'Udinese giochi domani è sorto un altro motivo di distrazione e ho pastorizzato a 80° . Risultato: cagliata poco sopra lo zero nonostante abbia aggiunto 2 yogurth nel tentativo di salvarmi in corner. Al momento della ricottura sono dovuto ricorrere ella tempertura di 53° per riuscire ad ottenere qualcosa di lavorabile ma la situazione era lo stesso deprimente. Quindi Corgi accolgo con deferenza i consigli sulla temperatura e sull'Udinese.