Il rapporto tra il taglio della cagliata con annesse (se ve ne sono) semi cottura e cottura, e l'influenza che queste hanno sulla stagionatura..

Giusto qualche giorno fa mi è venuto in mente quanto puo essere utile a tutti noi in base alle nostre esperienze da profani e quelle dettate dal chi lavora nel settore, sapere l'influenza sulla stagionatura nelle diversi condizioni di lavorazione..
Mi chiedevo; in base a cosa decidiamo il tempo di stagionatura dei nostri formaggi??

Da qualche anno frequento questo forum, ho letto ricette delle varie regioni d'Italia, sia vaccine, ovine e caprine, ho visto persone fare dei tagli a riso con semi cottura a 42 e poi tagliare il formaggio con soli 15 giorni di maturazione, quando un formaggio con quel tipo di lavorazione necessita tempi ben piu lunghi, o l'altra fascia di medaglia avere dei tagli grossolani portati a stagionature ben più lunghe quasi senza senso...
Cosa ci fa pensare, che è ora il momento del taglio?
In base a cosa??

Faccio un esempio, in base alle mie esperienze su un formaggio tipicamente nostrano, il pecorino sardo o fiore sardo..
Consapevole che sono due formaggi che danno il meglio a un anno di stagionatura, sopratutto in base al gusto che possiamo avere noi barbaricini, gusto forte, molto deciso, piccante, e perche no con un pizzico di affumicatura..
E' ovvio che conoscendo la lavorazione e il gusto dettato da anni di vita che sempre nelle nostre case si è consumato, posso dire che se con un taglio a riso, semi cottura a 42 e a volte nessuna semi cottura ma il formaggio è a pasta cruda, so che se lo taglio con un mese di vita, qual formaggio non sprigiona i profumi e i sapori che fanno di lui un gran formaggio..
Ma so, che un formaggio di quell entità inizia a dare un qualcosa di unico dopo i tre mesi, ma se la stagionatura arrivasse ai 6 mesi o addirittura all'anno sarebbe il massimo..

Questo è un ragionamento che posso fare solamente sul formaggio che ho conosciuto sin da bambino..
Ma se dovessi improvvisare una lavorazione, che ne so;

Latte ovino, taglio tra la nocciola e il mais, semi cottura a 42° 43° nella mia piccola esperienza deduco che; potrebbe essere un formaggio morbido perche il taglio non è ne grosso e ne fine, la stagionatura potrebbe protrarsi a lungo per quanto tempo, avendo un taglio non tanto grosso, e se ci aggiungo la semi cottura??
Esempi ve ne sono milioni....
Ecco, in base a cosa voi decidete che è arrivato l'ora del taglio??
Vi siete mai chiesti, una lavorazione, di un formaggio a voi sconosciuto, qual'è il tempo minimo e quello massimo di stagionatura??
Vi siete mai chiesti, cosa accade a un formaggio dove non sono stati rispettati i tempi di stagionatura??
Sicuramente un formaggio con taglio a nocciola non andrò a stagionarlo 6 mesi o un anno, come per me è impensabile tagliare un fiore sardo con taglio piu piccolo del riso a pasta cruda dopo 15gg...

Questo thred vorrebbe spiegare l' influenza che hanno il taglio e la cottura sulle proprietà della cagliata e quali saranno le caratteristiche e le attitudini del prodotto risultante.

Ora sbizzarriamoci

Comincio io con qualche spunto.
Il formaggio è una delle modalità con le quali si è capito di poter conservare il latte. Il latte fresco appena munto lo possiamo bere e conservare nel giro di pochissimi giorni, un formaggio fresco lo possiamo consumare nel giro di qualche giorno o settimana in più mentre uno stagionato lo possiamo consumare anche dopo anni dalla sua produzione.
Possiamo consumare un formaggio prodotto per essere stagionato anche da fresco mentre non possiamo consumare un formaggio prodotto come fresco, dopo mesi.
Qual' è la differenza?
Ciò che cambia è il contenuto di acqua nel latte e nei diversi tipi di formaggio. Tanta più acqua rimane nel formaggio e tanto più facilmente e quindi rapidamente avverranno tutti i processi implicati nella maturazione del formaggio.
Le attività dei fermenti, degli enzimi ed in generale tutta la 'vita' del formaggio sono fortemente influenzati dall' acqua. Tanta più acqua hanno a disposizione (acqua libera, attività dell' acqua, Aw) tanto più rapidamente le reazioni avverranno.
E come regoliamo questa umidità e quindi come possiamo indirizzare il nostro prodotto verso un formaggio fresco o un formaggio da stagionare?
Qualcuno vuole provare ad aggiungere un 'tassello'?

Dai Cesaribò continua ..

quindi a parita di procedimenti qualità e tempi se faccio un taglio a chicco di riso oppure grosso come una noce cosa cambia?

oppure stesse dimensioni da ricetta, ma invece di un taglio ne faccio chessò 3 in più?

Bell'argomento!!
Vedo il taglio fine nelle lunghe stagionature per facilitare lo spurgo del siero ed avere una maggiore conservabilità del formaggio.
Però aggiungo che io faccio il provolone, taglio finale a nocciola e stagiona anche 24 mesi.
Per cui il taglio influisce sempre sul prodotto finale che vogliamo ottenere.
A livello di forum, molte volte capita di voler partire con un certo prodotto ma poi si perdono per la strada per la frenesia di vedere cosa hanno fatto, mentre invece gli utenti più esperti cercano di unire l'esperienza fatta con le tecnologie presenti per ottenere formaggi con caratteristiche particolari.

Potresti spiegare il perchè di un taglio cosi grande, e la decisione di farlo stagionare 24 mesi??
Quali sono le caratteristiche della cella frigo, intendo % di umidità e temperatura per protrarre una stagionatura cosi a lungo??
Grazie maestro!!!

Il taglio così grande per avere un prodotto morbido e elastico anche nel tempo. Assieme alla morbidezza, cerco di non slattare troppo con conseguente perdita di grasso in modo da lasciare più sostanza da scindere per le lipasi in modo da ottenere un prodotto molto saporito.
La temperatura del magazzino non è superiore ai 12°C e l'umidità compresa tra gli 80-85%

Pensi che in condizioni di stagionatura casereccia 70% 75% di umidità, potremmo avere lo stesso risultato anche su lavorazioni con latte ovino??
Il provolone subisce semi cottura, o cottura??
Grazie per le preziose informazioni..

Dopo aver provato il latte ovino (FINALMENTE!!!!!!) e tra l'altro con una lavorazione di caciocavallo (GRAZIE BARNA ) ti posso dare dei dati interessanti e abbastanza completi.
Abbiamo cotto su fuoco a 48°C e maturato sotto siero mantenendo la temperatura costante per tutto il tempo di maturazione (circa 2 ore) poi filato con acqua a 80°C.
La decisione di cuocere su fuoco invece che con calda è nata dall'idea di recuperare più siero possibile per la produzione della ricotta. Sinceramente non conoscendo a fondo il latte ovino non ho voluto rischiare con la calda ad acqua. Essendo il latte ovino più grasso del vaccino, un umidità leggermente più bassa non danneggia il prodotto finale, per cui puoi ottenere un prodotto migliore del mio vaccino.

Qualche altro 'spunto di riflessione'
Partiamo da latte a 38 gradi, mettiamo il fermento ed il caglio, poi una volta ottenuto il coagulo lo tagliamo a quadrotti di 2 cm x 2 cm oppure a nocciola oppure a chicco di riso.
Mettiamo di avere una caldaia a forma quadrata che avremo riempito in modo da ottenere un 'cubo' di latte. Provate a calcolare la superficie complessiva di tutti i quadrotti o di tutti i cubetti a nocciola o di tutti i chicchi di riso. La superficie crescerà in maniera esponenziale e con essa crescerà la quantità di siero che lascerà la cagliata.
Quindi è intuitivo che tanto più piccole saranno le misure del taglio della cagliata, tanto più siero uscirà e tanto più asciutta risulterà la cagliata.
Un formaggio ottenuto da cagliata molto umida presenterà le condizioni ideali per una rapidissima maturazione e per una breve vita, al diminuire dell' umidità la maturazione rallenterà e si allungherà la vita del formaggio fino ad arrivare alle cagliate molto asciutte per le quali la maturazione sarà molto lenta e la vita del formaggio risultante sarà molto lunga.
Avanti, forza!

Mi sorge spontanea una serie di domande: e il taglio/stagionatura che influenza hanno sulla dimensione della fascera o della fascella da utilizzare? Una cosa forse banale ma che un neofita come me si pone è : sto usando una fascella di corrette dimensioni in base al latte che ho lavorato e alla stagionatura che mi prefisso di ottenere? Ad esempio nelle ricette si parla di quantità di latte, di taglio, di giorni di stagionatura ma raramente si parla di forma delle fascere/fascelle e ancor più raramente di volume e dimensioni.
Voi cosa ne pensate? Sono fuori strada? Grazie a chi vorrà rispondere .