Il rapporto tra taglio e stagionatura!!

OrtoStefano ha scritto:Mi sorge spontanea una serie di domande: e il taglio/stagionatura che influenza hanno sulla dimensione della fascera o della fascella da utilizzare? Una cosa forse banale ma che un neofita come me si pone è : sto usando una fascella di corrette dimensioni in base al latte che ho lavorato e alla stagionatura che mi prefisso di ottenere? Ad esempio nelle ricette si parla di quantità di latte, di taglio, di giorni di stagionatura ma raramente si parla di forma delle fascere/fascelle e ancor più raramente di volume e dimensioni.
Voi cosa ne pensate? Sono fuori strada? Grazie a chi vorrà rispondere .

Mi sembrano delle ottime domande, che anch'io principiante, mi sono fatto.
Che rapporto c'è fra diametro della forma e altezza dello scalzo? Quando fare delle forme alte e quando più basse?

Io adesso uso 2 stampi di 2 dimensioni diverse; lavorando sempre 10 litri di latte, posso scegliere se avere una forma larga con scalzo basso (tipo montasio) oppure una più stretta con scalzo più alto (tipo grana), che scelgo in base al tipo di formaggio che voglio fare.
Per come la vedo io, ogni formaggio deve avere la sua forma per assaporare meglio il gusto finale. E' chiaro che non puoi avere una forma di grana larga con scalzo basso, altrimenti dopo un'anno o più di stagionatura ti resterà solamente la crosta perchè si asciugherà prima. Fino adesso ho cercato che la forma del formaggio finale sia più o meno uguale (in proporzione) a quella del prodotto originale, ma se dovessi fare un formaggio "anonimo", ti dico la verità, non saprei la differenza. Aspettiamo gli esperti.

Per i formaggi freschi si tratta solo di 'estetica', ti piace basso, alto largo o stretto, fallo come ti piace, anche a forma di cuore, personalmente mi piace molto a forma di cuore.
Se lo vuoi conservare e stagionare il discorso cambia, è una questione di scalzo, direi.
Qui si introduce tutta un' altra questione che è quella della salatura e della crosta, come intuito da fluo82.
Allora con che cosa cominciamo, io direi con i freschi. Più semplici, cosa ne dite?

fluo82 ha scritto:...Mi sembrano delle ottime domande, che anch'io principiante, mi sono fatto.
Che rapporto c'è fra diametro della forma e altezza dello scalzo? Quando fare delle forme alte e quando più basse?..

Probabilmente sono domande classiche da principiante poi con l'esperienza certe cose si imparano. Poi ovvio che ogniuno si adatta in base a quello che ha, quello che trova e agli esperimenti che vuole fare

cesaribo ha scritto:..Allora con che cosa cominciamo, io direi con i freschi. Più semplici, cosa ne dite?

Si grazie te ne sarei grato. In oltre penso che se queste indicazioni fossero inserite nelle ricette sarebbe il massimo ... sono pur sempre buoni insegnamenti.
Ciao Stefano

OrtoStefano ha scritto:

fluo82 ha scritto:...Mi sembrano delle ottime domande, che anch'io principiante, mi sono fatto.
Che rapporto c'è fra diametro della forma e altezza dello scalzo? Quando fare delle forme alte e quando più basse?..

Probabilmente sono domande classiche da principiante poi con l'esperienza certe cose si imparano. Poi ovvio che ogniuno si adatta in base a quello che ha, quello che trova e agli esperimenti che vuole fare

cesaribo ha scritto:..Allora con che cosa cominciamo, io direi con i freschi. Più semplici, cosa ne dite?

Si grazie te ne sarei grato. In oltre penso che se queste indicazioni fossero inserite nelle ricette sarebbe il massimo ... sono pur sempre buoni insegnamenti.
Ciao Stefano

e dopo vengo pure a imboccarti quando mangi...

Ormai abbiamo constatato che;

Un formaggio ottenuto da cagliata molto umida presenterà le condizioni ideali per una rapidissima maturazione e per una breve vita.

Ma come ha aggiunto Tsuna, pare ci siano formaggi che diano uno strappo alla regola:

Però aggiungo che io faccio il provolone, ""taglio finale a nocciola"" e stagiona anche 24 mesi.

Gradirei venisse ampliato questo tema, nel senso Tsuna in una sua lavorazione dice, taglio a nocciola, quindi una maggior umidità nel taglio della cagliata, ma la stagionatura si protrae per ben due anni!!!
Cosa subisce la pasta con un taglio a nocciola dopo un anno o due di stagionatura??
Si sfarina?
Scaglia?
Sbriciola?
Rimane compatta??
Solitamente un taglio a nocciola è più indicato a formaggi a pasta molle, da consumarsi entro il mese dalla sua realizzazione!!
Se io facessi un formaggio con taglio a nocciola, senza cottura della pasta, ma facendo una sola semicottura, per quanto potrebbe stagionare??
Parlo di un formaggio che pesa almeno 4kg piatto 18cm x scalzo 16cm..

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tsunaseth ha scritto:...e dopo vengo pure a imboccarti quando mangi...

No grazie, è la prima cosa che ho imparato 50 anni fa e data la mia stazza pare che l'ho imparata proprio bene.
Semplicemente pensavo che così come si condividono e si confrontano le ricette, poteva essere un ulteriore arricchimento per il forum indicare anche il tipo di facella o facera utilizzato tutto li.
Comunque va bene lo stesso, posso capire che certe scelte sono dettate dall'esperienza.
Ciao Stefano

Caro Orto considero questa cosa inutile e superflua visto che:
la maggior parte degli utenti del forum ti dice che resa ottengono a 24 ore e a quella ci aggiungi il 5% per cui sai quanto peso ci va in una fuscella.
quando vai ad acquistare on line le fuscelle ( perché penso che ormai facciate tutti così) il sito, generalmente ti dice quanto peso ci stà in ogni singola fuscella.
Detto questo, dovete solo fare un paio di conticini

tsunaseth ha scritto:Caro Orto considero questa cosa inutile e superflua visto che:
......
Detto questo, dovete solo fare un paio di conticini

Ok grazie L'idea mi era venuta da una tua giusta osservazione che mi hai fatto a ruguardo dello stachitunt (era bassino, molto bassino purtoroppo ) pur avendolo messo in facella ø20x20 . Da li l'idea che a parità di volume e peso forse era meglio se avessi usato una fascella più piccola di diametro e ma con lo scalzo più alto.
Grazie ancora
Ciao Stefano
PS: ma sono l'unico che va al mercato del paese (come una volta) a comprare la fascelle?

OrtoStefano ha scritto:PS: ma sono l'unico che va al mercato del paese (come una volta) a comprare la fascelle?

..e il tuo venditore ne capisce meno di te...