Il primo formaggio!

Ciao Luca, bello il tuo formaggio! Come mai dici che nella seconda produzione che hai fatto, lo yogurt non avresti dovuto metterlo?
Flavia

Ciao...intendevo dire che forse sarebbe stato meglio aggiungere del sieroinnesto, ma purtroppo non ne avevo!

...ecco i miei bambini a 35 giorni di stagionatura...la formaggetta fresca ha subito una modificazione a 20 giorni, ovvero l'ho lasciata un giorno immersa nella conserva di pomodoro...

ed oggi a mezzogiorno ecco il taglio!

Che ne pensate?

La formaggetta è di consistenza pastosa, saporita al punto giusto. La caciottina al pepe è secondo me la meglio riuscita tra le due. Aspetto il giudizio dei parenti!

Ciauz!

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Belle e complimenti, sembrano proprio ben riuscite!!

Mi piace moltissimo quella al pepe, non so perchè ma ho una passione smodata per il pepe nel formaggio

Bravo!!

è troppo tardi per avere una foto più grande di quella di destra? non riesco a capire che tipo di occhio sia.

assolutamente ancora in tempo:-)

ecco una macro dell'occhio...

attendo tue valutazioni...in effetti non mi aspettavo delle occhiature...!!!

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Niente di allarmante.
Occhio di struttura.
Succede quando la cagliata non si compatta bene nelle fuscelle e potrebbe essere anche considerata la tua firma
Nel complesso non male.

Grazie Tsuna e Twister!

Bene bene...allora mettiamola così...è la mia firma:-)

Buona domenica!

Bravo Lucag ha ottenuto un buon risultato, io purtroppo non posso dire altrettanto!!!!
Descrivo di seguito la mia prima lavorazione e so già che TSUNA e TWIST mi diranno che il cattivo risultato è dovuto essenzialmente al Latte utilizzato in quanto ha subito la Pastorizzazione e l'omogeneizzazione ad alta temperatura. Io comunque credo di aver commesso anche altri errori, che spero mi aiuterete a non commettere in seguito.

PRIMA PROVA 31/3/2011
CACIOTTA DOLCE
• Latte e Yougurt uscito dal frigo circa 3 ore prima della lavorazione.
• Messo nella caldaietta 5 Litri di Latte intero pastorizzato omogeneizzato ad alta temperatura MILBONA Germania (LidL)- intero- grasso 3,5 -
• Scaldato fino a 43°C, spento il gas e poi aggiunto i Fermenti lattici con uno Yougurt Activia (intero) al naturale e mescolato bene.
• A questo punto il latte era già sceso alla temperature di 41°
• Lasciato riposare per circa 40 minuti e cioè fino a quando la temperatura è arrivata a a 38°
• A 38° è stato aggiunto il caglio in polvere (preventivamente sciolto in acqua, a temperatura ambiente nella misura di o,50 gr di caglio in polvere per circa 70 ml di acqua. Usato caglio in polvere ( Titolo 1/50.000 -chimosina 70%- Pepsina 30%)
• Mescolato per circa 2 minuti per amalgamare la soluzione caglio/acqua al latte, incoperchio la pentola e lasciato riposare
• La cagliata è pronta dopo 30 minuti (uno steccone da involtini sta dritto anche se toccando la cagliata con il dorso del dito appare umido e sporco di latte).
• Rompo la cagliata per la prima volta con un coltello sia in senso orizzontale che in senso verticale formando dei cubetti di circa 4/5 cm di lato (il taglio appare netto) poi la rivolto delicatamente con una spannarola e la cagliata si rompe facilmente in piccolissimi pezzi.
• Dopo 10 minuti rompo, una seconda volta, delicatamente la cagliata con una frusta da cucina, ed i grani si spappolano sempre di più.
• Fatta riposare la cagliata ancora per altri 10 minuti è stato impossibile raccoglierla con le mani e l’ho messa in uno scolapasta foderato da un telo iniziando a pressare leggermente per farla spurgare.
• Ha spurgato poco e mi è sembrato che volesse più tempo per solidificarsi. Io comunque con un mestolo forato l’ho messa, ancora acquosa, in 3 piccole fascelle. Dopo circa 30 minuti la cagliata aveva spurgato un poco ma non è stato possibile rivoltarla perché era molto liquida. A questo punto ho messe le fascelle nel piatto ed in frigo a perder siero.
• Dopo un’ora ho messo sulle faccia superiore un poco di sale ed ho rimesso in frigo. Ogni tanto controllo, butto il siero che c’è nel piatto e rimetto la formagella in frigo. In attesa di poterla trovare in condizioni di essere rivoltata.
• Dopo ulteriori 5 ore lo scalzo delle formaggelle si è ridotto della metà. La pasta era ancora molle e friabile ma ho tentato ugualmente di rivoltarle. Mi si sono sbriciolate sia sulle facce che nello scalzo. La pasta era slegata e somigliavano più a ricotta che a formaggella.Nella mani mi sono rimaste briciole di coagulazione così soffici da sembrare ricotta. Dopo l’avventuroso rivoltamento ho pressato leggermente ed ho salato (a secco), la faccia visibile, con un poco di sale fino. Ho rimesso in frigo e per finire ho “leccato” le briciole rimaste sul palmo della mano, mi sono sembrate gustose.
• Trascorse altre 4 ore, ho notato che la formagella (se così la posso chiamare) si è ridotta ad un terzo ed ha raggiunto un peso stimabile tra 2-3 etti. La tentazione è stata forte, desideravo sapere cosa avessi fatto. Ho assaggiato, il sapore era buono con una la consistenza friabile ed umida; in sostanza si avvicinava molto ad una ricotta.
• Trascorse 20 ore circa dall’estrazione della cagliata, le formagelle rimaste continuano a rilasciare siero e non mi sembra abbiano raggiunto alcuna compattezza.

Vedrò in seguito cosa succederà.

Attenzione: Nella mia città e nelle zone limitrofe NON SI TROVA LATTE FRESCO pertanto la prossima volta potrò utilizzare (come unica soluzione) latte fresco pastorizzato che spero stavolta sia pastorizzato a bassa temperatura.

Ciao a tutti coloro che mi lanceranno la ciambella di salvataggio.
Pasquale

Ciao,

secondo me intanto dovresti abbandonare il Milbona (se puoi)perchè si avvicina di molto all'UHT. Non trovi in commercio latte fresco intero pastorizzato non microfiltrato e non omogeneizzato?

Con questo tipo di latte non ci sono difficoltà e poi è latte italiano