il nostro formaggio è un pecorino misto vacca stufato

davideallevi ha scritto:Ciao, complimenti bella presentazione e bel formaggio, sicuramente da leccarsi i baffi...
ti faccio solo tre domande, giusto per curiosità....
1: il formaggio tagliato quanto ha stagionato?
2: il caglio non lo diluisci in acqua?
3: per la ricotta.... mettere il latte a 55° non rischi che si coauguli? se non ricordo male il caglio si inibisce sopra ai 65°c...
4: 10 ricotte da 1,3-1,4kg e 4 o 5 più piccole da circa 600 gr partendo da 100 litri di latte? ma come fai... magia?

grazie!! troppo buoni!!!
i baffi non li lecchiamo perchè facciamo ben attenzione a infilarlo tutto in bocca per non sprecare nulla!!!
dai a parte gli scherzi...
allora...
1) il formaggio tagliato è del 7 maggio, quindi qnd l'ho tagliato era di poco più di tre mesi
2) il caglio non lo diluiamo in acqua, ho letto proprio ieri nel forum che si può fare, non lo sapevo.....però sembra agire bene lo stesso...
3)...qual'è la temperatura di inibizione del caglio...veramente non lo so...QUANTE COSE CHE NON SO!!!! io faccio qst procedimento perchè mia suocera me lo ha passato...e poi siamo andati a vedere un caseificio di un nostro "amico" che ci ha permesso di vedere tutte le fasi e anche lui lo fa così...
4)la ricotta...non so... è tanta veramente??adesso mi incuriosisci e mi obblighi a fare i conti che nonvolevo!!! forse perchè il latte di pecora rende di più anche di formaggio rispetto al latte vaccino, non so se può essere una spiegazione...o forse....(io faccio ipotesi perchè come ho detto NON SO TANTE COSE!! dovrei dire NIENTE!!ma non mi voglio buttare troppo giù... )dipende dal ciò che hanno mangiato le pecore...il latte è delle nostre pecore e già anche nella resa del latte alla mungitura cambia se hanno mangiato un tipo di foraggio o un altro...

cmnq ti ringrazio tantissimo di avermi risposto...non è una soddisfazione "creare" qualcosa con le proprie mani???
Lele

marmande ha scritto:Benvenuta anche da parte mia, un'altra mamma formaggiaia... che bello
Io invece volevo sapere prima di tutto da dove scrivi e poi una cosa per quanto riguarda la ricotta.

Che tipo di latte aggiungi come sostegno? Vaccino o ovino? E inoltre, se il siero che usi per fare la ricotta è per gran parte quello ottenuto da latte ovino, perchè aggiungete l'aceto?
Domande di pura curiosità e non di critica eh!

Ah un'altra cosa, che ambiente avete per la stagionatura?
Ciao

Ps. personalmente trovo molto bello il formaggio che hai stagionato per un mese e mezzo. Avete provato ad assaggiarlo?

CIAO!!sono contenta di trovare altre mamme impegnate (impegnatissssssssime bisogna dire!!!)
io sono dell'entroterra di Pescara, trapiantata, di origini piemontesi, per cui vengo da una zona dove il formaggio...è apprezzato, molto vario e... B U O N O !!!!!!!
COSì sono molto esigente anche con la nostra lavorazione...cosa che invece qui di solito non c'è per cultura...
per fare la ricotta aggiungiamo latte misto di solito, perchè mentre svuoto il frigorifero dove già è mischiato, ne tengo da parte la porzione che mi serve per la ricotta. Ma a volte è successo che non ce n'era proprio tanto (non arrivavo a 100 litri e secondo mia suocera non vale la pena mettersi a farlo se ce n'è POCO... ...) e abbiamo aggiunto quello solo di pecora che ci hanno riportato nel fratempo della lavorazione dalla stalla. Ma come ho già detto non so nulla...e quindi non so, o meglio, non ho mai pensato di osservare se facesse differenza nella resa della ricotta...
l'aceto lo aggiungiamo perchè.....BOH????? perchè mia suocera faceva così...risposta molto tecnica eh?? no dai scusa...veramente penso che anche il latte di pecora pur avendo un ph più acido deve avere un aiuto alla fioritura della ricotta. Ma non so... io ho la pratica ma non la teoria e qst mi dispiace...!!! ma mi sto documentando un sacco con un libro che ho trovato qui sul forum: speciale!!! (manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi)
ah cmnq anche il caseificio dove siamo andati a vedere la lavorazione usano aceto, anzi, meno male che siamo andati se no mia suocera prima usava il limone...con TUTTI I NOCCETTI perchè era troppo lungo eliminarli prima di spremerlo direttamente in pentola....poi ha iniziato a usare aceto ma ne metteva troppo e la ricotta sapeva solo di aceto e io ODIO L'ACETO!!! Qst conoscente che ci ha fatto andare al suo caseificio ci ha detto la dose che usa lui, anche se loro fanno solo latte ovino, e così viene speciale!! bella cremosa
scusate se sono prolissa...ma non ho il dono della sintesi...mai avuto!!
spero di risentirvi presto!!
buon formaggio!! Lele

Ciao Letip,
ho fatto due conti 100 litri misti con resa circa al 17% di formaggio.
rimangono 83 litri di siero dai quali ottieni 17 kg di ricotta... una resa del 14,5% (esclusi i 6 litri che aggiungi) caspita che resa, pensa se fosse tutta pecora!!!
Non ho mai lavorato latte ovino ma se dà quelle rese beh... beato chi ne ha!
Ciao a tucc!

Non riesco a capire cosa c'entri il caglio con il siero del latte (davide...). Pensa che c'è qualcuno a questo mondo (brutta gente!!) che tarocca il latte aggiungendo siero e non mi sembra che gli coaguli il latte
io di solito il latte (parlando di lavorazioni 100% vaccino) lo metto a 65°C però si sà che con il latte ovino si tengono temperature leggermente inferiori.
L'utilizzo dell'aceto non è per acidificare il siero ma per accelerare la precipitazione della ricotta, con l'acido citrico si ha meno il sentore del prodotto usato rispetto all'aceto e accelerando questo processo si ha una resa notevole in ricotta. Farla precipitare naturalmente si rischia di averne la metà e non sfruttare al massimo il siero e poi essendo delle lavorazioni artigianali e non avendo a disposizione una scrematrice centrifuga per recuperare la panna residua in esso è uno spreco inutile.
Diluire il caglio: se lavori 5 litri di latte che devi aggiungere 2 ml di caglio, ha senso diluirlo perche una così piccola quantità rischia di non amalgamarsi bene ma se utilizzi 100 litri di latte e usi 40 ml di caglio allora non ha senso mettere l'acqua.
Se fai il 17% di resa su 100 litri non vuol dire che avrai 83 litri di siero ma qualcosina di meno, tra i 75 e gli 80 litri perché vuoi e non vuoi una perdita ce l'hai sempre.
Complimenti letip, ottimi formaggi!

tsunaseth ha scritto:Non riesco a capire cosa c'entri il caglio con il siero del latte (davide...). Pensa che c'è qualcuno a questo mondo (brutta gente!!) che tarocca il latte aggiungendo siero e non mi sembra che gli coaguli il latte
io di solito il latte (parlando di lavorazioni 100% vaccino) lo metto a 65°C però si sà che con il latte ovino si tengono temperature leggermente inferiori.
L'utilizzo dell'aceto non è per acidificare il siero ma per accelerare la precipitazione della ricotta, con l'acido citrico si ha meno il sentore del prodotto usato rispetto all'aceto e accelerando questo processo si ha una resa notevole in ricotta. Farla precipitare naturalmente si rischia di averne la metà e non sfruttare al massimo il siero e poi essendo delle lavorazioni artigianali e non avendo a disposizione una scrematrice centrifuga per recuperare la panna residua in esso è uno spreco inutile.
Diluire il caglio: se lavori 5 litri di latte che devi aggiungere 2 ml di caglio, ha senso diluirlo perche una così piccola quantità rischia di non amalgamarsi bene ma se utilizzi 100 litri di latte e usi 40 ml di caglio allora non ha senso mettere l'acqua.
Se fai il 17% di resa su 100 litri non vuol dire che avrai 83 litri di siero ma qualcosina di meno, tra i 75 e gli 80 litri perché vuoi e non vuoi una perdita ce l'hai sempre.
Complimenti letip, ottimi formaggi!

... ...
mi aspettavo un pò di bacchettate da te.....!!!!
e va beh...mi accontento dei complimenti!!!!grazie grazie

intanto ho imparato alcune altre cose dal tuo post...tipo a cosa serve aceto o acido citrico,diluizione del caglio, siero o caglio da non confondere... ecc...
ma una cosa non so...oltre a tutte le altre!!! come faccio a sapere se la resa è del 17%?
si conta il peso del formaggio appena "infuscellato" (scusa il neologismo, ma non mi viene il termine...) o dopo la stufatura?
perchè il peso per noi penso si riduca notevolmente...
cmnq in effetti la quantità di siero che lavoriamo per la ricotta è di circa 70/75 litri a occhio, però il formaggio "spurga" fino a tre ore/tre ore e mezza, mentre noi prendiamo il siero dopo solo un'ora e mezza di scolatura.quindi qualcosa lo perdiamo ancora, ma ... i maialini ringraziano!!!!e ci danno ottttttime salsicce...
grazie ancora di tutto il vostro sostegno!!!
quando avrò la piena facoltà di agire da sola col formaggio (e spero tra non troppo tempo... ) voglio provare a fare nuovi tipi...beh non con 100 litri di latte alla volta!!!!!! perchè a forza di leggervi tra queste pagine mi appassiono!!!!
grazie a voi!!!
(ah dimenticavo... ho fatto un conto rapido e di solito...ci escono circa 16 kg di ricotta, o poco più...più un leggero strato perso sul fondo della pentolona)
buon formaggio a tutti!! Lele

marmande ha scritto:Benvenuta anche da parte mia, un'altra mamma formaggiaia... che bello
Io invece volevo sapere prima di tutto da dove scrivi e poi una cosa per quanto riguarda la ricotta.

Che tipo di latte aggiungi come sostegno? Vaccino o ovino? E inoltre, se il siero che usi per fare la ricotta è per gran parte quello ottenuto da latte ovino, perchè aggiungete l'aceto?
Domande di pura curiosità e non di critica eh!

Ah un'altra cosa, che ambiente avete per la stagionatura?
Ciao

Ps. personalmente trovo molto bello il formaggio che hai stagionato per un mese e mezzo. Avete provato ad assaggiarlo?

...nell'essere troppo prolissa, mi sono resa conto ora che ho saltato due delle tue domande....sorry...
sai una mamma impegata è facile che si scordi tante cose...
cmnq per la stagionatura abbiamo un frigo grande che ci mantiene la temperatura tra gli 11° e i 13°, ma non controlla l'umidità che teniamo sotto controllo un pò spartanemente buttando un pò di acqua sul pavimento al bisogno...
i formaggi li avevamo fino a poco tempo fa sulle assi di legno, ora abbiamo uno scaffale in acciaio inox, ma a me personalmente piaceva di più il legno...
il formaggio di un mese e mezzo è speciale!!! secondo me è il migliore
ho apero insieme tre forme: 3mesi, 1mese e1/2 e uno di circa 7/10 giorni...non c'è paragone!!! mezza stagionatura per me è il meglio che c'è!! NE VUOI UNA FETTINA???
Lele

tsunaseth ha scritto:Non riesco a capire cosa c'entri il caglio con il siero del latte (davide...). Pensa che c'è qualcuno a questo mondo (brutta gente!!) che tarocca il latte aggiungendo siero e non mi sembra che gli coaguli il latte
io di solito il latte (parlando di lavorazioni 100% vaccino) lo metto a 65°C però si sà che con il latte ovino si tengono temperature leggermente inferiori.
Se fai il 17% di resa su 100 litri non vuol dire che avrai 83 litri di siero ma qualcosina di meno, tra i 75 e gli 80 litri perché vuoi e non vuoi una perdita ce l'hai sempre.
Complimenti letip, ottimi formaggi!

Ma sai che hai ragione!!! Per sicurezza mi sono appena riletto tutte le 18 pagine della ricotta e non c'è nessun accenno alla temperatura di inibizione del caglio ...me lo sarò sognato eppure ero straconvinto di averlo letto da qualche parte Vabbèh meno male che è saltato fuori ora... altromenti mi sarei trascinato una convinzione errata.
Ad ogni modo se estrai 17 kg di ricotta da 70/75 litri rimane comunque una resa ancora più fenomenale... Brava e beata te!
Ciao a tucc!!!