Il mio "QUADROTTO"

Io l'ho chiamato così.
E’ un formaggio a pasta molle cruda, crosta sottile con sapore leggermente acidulo e retrogusto di burro.
Forme più stagionate presentano pasta più consistente e sapore più deciso.

Sono partita da questa lavorazione:
Latte intero a 34°.
Nella lavorazione invernale, avendo un locale abbastanza freddo, parto da 35°/36°
Innesto per circa 20 minuti di fermenti MESOFILI liofilizzati, gli stessi che uso per lo spalmabile; ( rivolgersi a Tsuna per uno starter alternativo, però sarà difficile avere lo stesso risultato non usando un fermento specifico).
Aggiunta di pennicillum candidum, più che altro per contrastare altre muffe.
Caglio 40 cc 1/10000 chimosina 80%
Primo taglio a cubotti 3/4cm.
Secondo taglio a chicco di riso per una pasta più asciutta,a nocciolina per un prodotto più morbido.



Lenta agitazione per 10 minuti.
Estrazione di parte del siero, poi del resto della cagliata.
Col siero di questa lavorazione ho una ricotta morbida e dolce.
E’ una cagliata molto umida e per favorire lo spurgo e facilitare il rivoltamento procedo così:
Riempio parzialmente META' degli stampi e poi li rivolto uno sopra l’altro, fino a completa estrazione.







Pronti per il secondo rivoltamento:



Vanno rivoltati almeno 4/5 volte in totale.
Stufatura a temperatura ambiente, io copro sempre il tavolo in questa fase.
D’estate si può farne anche a meno.

Salo facce e scalzo il pomeriggio, a circa 7 ore dall’inizio lavorazione.
Metto in cella a 4°/6° e il giorno dopo tolgo dagli stampi e trasferisco in un’altra cella a 10°/12°
Stagionatura dalle tre a cinque settimane.
Taglio più sottile e stufatura prolungata dà un prodotto più asciutto.



Taglio più grossolano e stufatura breve danno un prodotto più morbido e cremoso.

Si era bloccato photobucket e sono rimaste fuori queste due foto:

Salatura a secco dopo circa 7 ore dall'inizio lavorazione:



Estrazione dagli stampi il giorno dopo la lavorazione:



Li lascio nella cassetta qualche giorno, poi faccio stagionare su legno.
Vanno rivoltati abbastanza spesso perchè il pennicillum tende a farli attaccare.

meladoro ha scritto:
Riempio parzialmente META' degli stampi..........

Correggo qui perchè non posso modificare il messaggio originale:
Riempio parzialmente gli stampi e poi li rivolto uno sopra l’altro, fino a completa estrazione.

Meladoro... mi autorizzi a provare il tuo quadrotto in versione quadraNZotto (versione neozelandese)? Io non sono professionista come te ma spero un giorno di diventarlo.

Dassig sicuramento ce la farai perche ti impegni molto. E anche sicuramentei questo e sritto di maniera "simpaticissima"

Tsuna ma tredici ore sono tante!!!
Io sono stata sempre inquieta, più del fare che del pensare prima questo ti fa andare avanti ma di tanto in tanto metti il piede in un buco. Non sai degli errori che faccio!!

Grazie Meladoro per pubblicare la elaborazione in maniera tanto chiara. Sicuramente proverò a farlo pero ancora saranno rotondi perche non sono riuscita a procurarmi delle forme con quella a sezione. Anche mi mancano i fermenti , al inizio quando credevo che non se poteva fare a meno di loro ho comprato una bustina che ha Lactobacillus lactis lacti, il cremoris e dopo come termofilo il S. thermophilus. Quali li metti tu?. Di tutte maniere non credo che per il momento li compre, le bustine sono per chi produce: troppa quantità e care per esperimentare.!!! Io devo controllare le mie spesse in questo , phmetro, igrometro etc
Buona quella idea per il rivoltamento ¡!

Grazie del consiglio, me piacerebbe poter usare del latte crudo , ma non ho totale sicurezza di come e il latte che compro sebbene credo che lavorano bene.
Al inizio ( e questo e qua vicino nel tempo) io facevo i formaggi con il latte crudo, avevo soltanto una ricetta che ho usato come quattro volte e non era indicato farlo, il formaggio aveva una maturazione e la cagliata era portata a 40 º. Dal altra parte non era molto umido. Dopo a casa mio marito me ha detto che no le pareva prudente, e me e diceva tu sei biologa?? come e possibile non conosci brucellosis, tuberculosis etc. Ma io ero piu preoccupata nel fare il formaggio e ho seguito il consiglio della ricetta, a parte che non sono per niente apprensiva con il cibo, chissà petche non mi amalo mai della parte digestiva, a casa sempre dicono che posso mangiare i chiavi.
Dopo che questo e in più che ho letto nell blog il consiglio di Tsuna, e anche ho letto che per esempio nell Argentina soltanto i formaggi con al meno 60 giorni non avevano bisogno di la pastorizzazione.
So che peri l formaggio il latte crudo e lo migliore, sempre e quando non sismo contaminazione che lo rovinano a lui stesso a a chi lo mangi.
Fino adesso non ho avuto problemi con usare del latte pastorizzato ( per me ) io li metto un po de cloruro di calcio ( Tsuma già ho letto che tu preferisce non farlo) pero lo facevo in quelli le prime elaborazione, qua tutti lo fanno per contrastare il ca che si perde con la la pastorizazione o con la refrigerazion.
un saluto a tutti Soledad

Eheheh... Soledad. Davvero simpaticissima!

Fantastiche da vedere e credo anche da mangiare!!

Complimentissimi!!!

Più avanti ci proverò

dassig ha scritto:Meladoro... mi autorizzi a provare il tuo quadrotto in versione quadraNZotto (versione neozelandese)? Io non sono professionista come te ma spero un giorno di diventarlo.

Io non sono una professionista.
Diciamo che sono una buona dilettante in attesa che paghino permanentemente il latte alla stalla almeno 40 centesimi.
Comunque ti autorizzo se darai vitto e alloggio anche a me qualora dovessi venire anch'io in Nuova Zelanda

Soledad ha scritto:
ho comprato una bustina che ha Lactobacillus lactis lacti, il cremoris e dopo come termofilo il S. thermophilus.

Questi possono andar bene, Lactobacillus lactis lacti e cremoris sono mesofili.
Puoi fare una prova usandoli per questa lavorazione e valutare il risultato.
Non so quanto costano da te i fermenti, ma quelli che uso io costano circa 7 euro per 500 litri e non mi sembra molto.
Sicuramente serve anche il phmetro, ma anche un buon naso e occhio.
Un saluto a te che sei mia coetanea, se non ho letto male.

Meladoro: sai che non mi ricordo esattamente il prezzo ) ma sicuramente costano molto di più perché portano fermenti per 2000 o 6500 l . Ho un idea che tra 20 o 30 dollari . Da questa parti sebbene la moneta é il peso uruguaiano il dollaro e l'altra che regge il prezzo per certi prodotti. Questi fermenti provenivano della Francia, sembra che non lo producano qui, ma non sono sicura.
Già non sono giovane ma sto transitando felice queste periodo, non dicco che qualche volta non rimpiango come si sentiva e vedeva il corpo tempo fa!!!
un saluto Soledad