Il mio "QUADROTTO"

meladoro ha scritto:
A Lodi trovi tutto, sia fermenti che fuscelle.
Ti mando l'indirizzo in mp.
Ciao

Meladoro puoi gentilmente mandare anche a me in mp gli indirizzi di lodi? grazie!

Fatto.

Ecco i miei due quadrotti di prova e tre brie
Per il momento lavorazione semplice e veloce ....vediamo il risultato finale....
Moz

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Ciao Meladoro, ho letto i tutti i post e mi sembra un ottima lavorazione ma la punta acida della pasta sembra essere una costante non sempre gradita, secondo te, per diminuirla, se sostituisco la quantità di siero estratto dopo il primo taglio con stessa quantità di acqua alla stessa temperatrura del siero in pentola? stravolgerei la lavorazione? o si può fare?

direi che comprometti la lavorazione

Questa storia dell'acidità mi lascia un tantino perplesso..... non vorrei trovarmi 500g di pasta gessata e acida, poi chi la mangia? qualcuno sa descrivermi questa acidità? paragoni? ....è tipo quella del caprino fresco?

io ho appena provato a fare una formagella simil quadrotto fatta con il lattoinnesto (immagino che possa essere un minimo paragonabile ai fermenti mesofili citati da meladoro)...buona ma con quel leggero retrogusto amarognolo! pasta morbida (stagionatura di quasi un mese...non ho saputo aspettare qualche giorno in più rispetto al tempo prefissato ) e non gessosa...avendo fatto la cottura a 42 gradi l'unico mio dubbio è di aver fatto una salamoia troppo corta di circa un'ora; forse facendo almeno un 2 ore usciva un prodotto più gustoso...proverò!

davideallevi ha scritto:Ciao Meladoro, ho letto i tutti i post e mi sembra un ottima lavorazione ma la punta acida della pasta sembra essere una costante non sempre gradita, secondo te, per diminuirla, se sostituisco la quantità di siero estratto dopo il primo taglio con stessa quantità di acqua alla stessa temperatrura del siero in pentola? stravolgerei la lavorazione? o si può fare?

Quoto quello che ha scritto Tsuna

davideallevi ha scritto:Questa storia dell'acidità mi lascia un tantino perplesso..... non vorrei trovarmi 500g di pasta gessata e acida, poi chi la mangia? qualcuno sa descrivermi questa acidità? paragoni? ....è tipo quella del caprino fresco?

Ti riporto la mia descrizione iniziale di questo formaggio :
"E’ un formaggio a pasta molle cruda, crosta sottile con sapore leggermente acidulo e retrogusto di burro."

Se si fa la lavorazione in modo corretto ( vale anche per me), il risultato è un formaggio a struttura morbida quasi cremosa, assolutamente non gessata.
La leggera nota di acidità non è così spiccata come nel caprino, direi che è appena percettibile, ma ci sono tante persone a cui piace.

Però devi tener presente che quello da me descritto è il risultato di un formaggio fatto con:
il mio latte crudo
il fermento specifico usato
la tecnica di lavorazione (dimensione del taglio, temperatura, stufatura......

E ( come per tutti i formaggi) se uno cambia fermento, temperatura di lavorazione o altro, sicuramente avrà un formaggio diverso da quello da me descritto.

(pensavo peggio) se già è inferiore a quella del caprino fresco allora va benissimo... a me il caprino piace di brutto! grazie meladoro, domenica mi metto sotto.

Dunque... come promesso mi sono messo all'opera e il risultato è stato questo. ( notare il cappello con i piedini, spero basti per non farmi appestare l'intero frigor di penicillium)
Ora vedremo se si comporta bene e che non mi faccia strani scherzi visto che la scadenza è proprio il primo aprile!!!

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