davideallevi ha scritto:
Ciao Meladoro, ho letto i tutti i post e mi sembra un ottima lavorazione ma la punta acida della pasta sembra essere una costante non sempre gradita, secondo te, per diminuirla, se sostituisco la quantità di siero estratto dopo il primo taglio con stessa quantità di acqua alla stessa temperatrura del siero in pentola? stravolgerei la lavorazione? o si può fare?
Quoto quello che ha scritto Tsuna
davideallevi ha scritto:
Questa storia dell'acidità mi lascia un tantino perplesso..... non vorrei trovarmi 500g di pasta gessata e acida, poi chi la mangia?
qualcuno sa descrivermi questa acidità? paragoni? ....è tipo quella del caprino fresco?
Ti riporto la mia descrizione iniziale di questo formaggio :
"E’ un formaggio a pasta molle cruda, crosta sottile con sapore leggermente acidulo e retrogusto di burro."
Se si fa la lavorazione in modo corretto ( vale anche per me), il risultato è un formaggio a struttura morbida quasi cremosa, assolutamente non gessata.
La leggera nota di acidità non è così spiccata come nel caprino, direi che è appena percettibile, ma ci sono tante persone a cui piace.
Però devi tener presente che quello da me descritto è il risultato di un formaggio fatto con:
il mio latte crudo
il fermento specifico usato
la tecnica di lavorazione (dimensione del taglio, temperatura, stufatura......
E ( come per tutti i formaggi) se uno cambia fermento, temperatura di lavorazione o altro, sicuramente avrà un formaggio diverso da quello da me descritto.
) e non gessosa...avendo fatto la cottura a 42 gradi l'unico mio dubbio è di aver fatto una salamoia troppo corta di circa un'ora; forse facendo almeno un 2 ore usciva un prodotto più gustoso...proverò!
