Re: Il mio "QUADROTTO"
04/11/2012, 19:55
chiedevo se qualcuno ha già provato a fare il quadrotto con latte di capra, oppure la mia specie di taleggio: nn ho voglia di fare il pioniere 
inoltre mi chiedevo se era fattibile un innesto di pennicillium roqueforti in questo tipo di molli.
per il cloro oggi ho pulito tutto il frigo. poi ti allego foto e domande in altro topic, sono abbastanza preoccupato dalla contaminazione di rosso+pelo di gatto.
inoltre mi chiedevo se era fattibile un innesto di pennicillium roqueforti in questo tipo di molli.
per il cloro oggi ho pulito tutto il frigo. poi ti allego foto e domande in altro topic, sono abbastanza preoccupato dalla contaminazione di rosso+pelo di gatto.
Re: Il mio "QUADROTTO"
26/12/2012, 8:32
Ieri ho tagliato un quadrotto e un brie e, con grande delusione, per entrambi, la pasta è gessosa e si rompe al taglio.
L'unica differenza con le lavorazioni precedenti sono i fermenti. Invece del lattoinnesto fatto da me ho usato i fermenti mesofili liofilizzati.
La busta è per 50lt di latte e all'interno c'erano 1,7 grammi di fermenti per cui per su 5lt di latte ne ho usati 0,17grammi.
Possono essere i fermenti la causa della gessosità??
Grazie!!
L'unica differenza con le lavorazioni precedenti sono i fermenti. Invece del lattoinnesto fatto da me ho usato i fermenti mesofili liofilizzati.
La busta è per 50lt di latte e all'interno c'erano 1,7 grammi di fermenti per cui per su 5lt di latte ne ho usati 0,17grammi.
Possono essere i fermenti la causa della gessosità??
Grazie!!
Re: Il mio "QUADROTTO"
26/12/2012, 16:06
imho: eccessivo spurgo della cagliata in stufatura ossia tempi lunghi e/o temperatura eccessiva.
Re: Il mio "QUADROTTO"
26/12/2012, 20:04
piccola, ma usi un bilancino di precisione?
Re: Il mio "QUADROTTO"
27/12/2012, 8:02
@battaglin76: i tempi e le temperature sono uguali alle lavorazioni precedenti e non ho mai avuto risultati "gessosi".
@mrcwinter: si bilancino di precisione a 2 decimali! I fermenti li ho comprati online in una ditta XXXX (credo che tanti nel forum si riforniscano li).
@mrcwinter: si bilancino di precisione a 2 decimali! I fermenti li ho comprati online in una ditta XXXX (credo che tanti nel forum si riforniscano li).
Ultima modifica di tsunaseth il 27/12/2012, 17:21, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: Già che ci sei mettici pure il nome...
Motivazione: Già che ci sei mettici pure il nome...
Re: Il mio "QUADROTTO"
27/12/2012, 17:22
battaglin76 ha scritto:imho: eccessivo spurgo della cagliata in stufatura ossia tempi lunghi e/o temperatura eccessiva.
e eccessivo uso del fermento
Re: Il mio "QUADROTTO"
28/12/2012, 15:35
ecco il mio quadrotto caprino a 1 mese, è morbido al gusto nn pungente, pasta butirrosa. ne ho altri due che proverò a portare a 2 mesi almeno per vedere
http://i.imgur.com/c4LUC.jpg
http://i.imgur.com/c4LUC.jpg
Re: Il mio "QUADROTTO"
28/12/2012, 15:44
ho pasticciato.. altra foto
http://imgur.com/JwcKA
peso 750g. voglio cambiare fermenti, trovarne di più specifici per latte di capra per avere un formaggio molle ma abbastanza saporito e ircino
http://imgur.com/JwcKA
peso 750g. voglio cambiare fermenti, trovarne di più specifici per latte di capra per avere un formaggio molle ma abbastanza saporito e ircino
Re: Il mio "QUADROTTO"
30/12/2012, 3:50
Bello Battaglin... complimenti.
Per il gusto piu pronunciato del formaggio di capra un'amica mi diceva che cambia in base al periodo di lattazione della capra... c'è un momento in cui il latte sente di piu ma al momento non ricordo....
chiedo e poi ti dico.
Per il gusto piu pronunciato del formaggio di capra un'amica mi diceva che cambia in base al periodo di lattazione della capra... c'è un momento in cui il latte sente di piu ma al momento non ricordo....
chiedo e poi ti dico.
Re: Il mio "QUADROTTO"
30/12/2012, 16:20
Ciao 
Questo è il mio quadr...ehm..rotondotto come è successo ad altri non avevo le fuscelle quadrate !! Ho seguito la ricetta di Meladoro ma ho usato solo lo yogurt come fermento !! Pesa 670 gr e l'ho fatto stagionare 26 giorni a 8-10 °C . Ho usato 10l di latte vaccino e sono venute fuori due formaggette più o meno uguali, l'altra la aprirò più avanti !! Il sapore è ottimo, forse sa ancora un po' troppo di yogurt ma è questione di gusti personali.
[URL=http://img189.imageshack.us/i/dsc0170smallk.jpg/]
[/URL]
Questo è il mio quadr...ehm..rotondotto come è successo ad altri non avevo le fuscelle quadrate !! Ho seguito la ricetta di Meladoro ma ho usato solo lo yogurt come fermento !! Pesa 670 gr e l'ho fatto stagionare 26 giorni a 8-10 °C . Ho usato 10l di latte vaccino e sono venute fuori due formaggette più o meno uguali, l'altra la aprirò più avanti !! Il sapore è ottimo, forse sa ancora un po' troppo di yogurt ma è questione di gusti personali.
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