Il mio "QUADROTTO"

Occhio di struttura, occhio di fermentazione e occhio da strappo...WOW!!!
Non ricordo di avere mai visto tanti tipi di occhiature e tutte insieme!!!!
Magari l'avevi postata la lavorazione... ridimella, grazie.

Merito anche di chi ha postato la ricetta e spiegata per benino .
Bravo Davide, bello e sicuramente buono.

meladoro ha scritto:Merito anche di chi ha postato la ricetta e spiegata per benino .
Bravo Davide, bello e sicuramente buono.

Grazie Mela... seguita passo passo. Brava a te!

tsunaseth ha scritto:Occhio di struttura, occhio di fermentazione e occhio da strappo...WOW!!!
Non ricordo di avere mai visto tanti tipi di occhiature e tutte insieme!!!!
Magari l'avevi postata la lavorazione... ridimella, grazie.

Non capisco il tono di questo post... La lavorazione è pari pari quella di Mela, le occhiature, boh... quelle da strappo possono essere dovute al pessimo coltello da taglio che mi ritrovo?

tsunaseth ha scritto:Occhio di struttura, occhio di fermentazione e occhio da strappo...WOW!!!
Non ricordo di avere mai visto tanti tipi di occhiature e tutte insieme!!!!
Magari l'avevi postata la lavorazione... ridimella, grazie.

come si distinguono le tre occhiature prendendo in esame le foto??

Meladoro avrei bisogno di qualche chiarimento per fare il quadrotto.
_l'agitazione di 10 minuti si fa con un mestolo,non con la frusta,vero?
_metti la stessa quantità di mesofili e di penicillium candidum?
_dopo aver riempito le fuscelle a metà,quanto tempo dopo si uniscono una sull'altra?
_quando dici stufatura a temperatura ambiente(penso sui 25°),non è importante il grado di umidità,ma copri solo le fuscelle?
_va bene salarlo anche in salamoia o è preferibile a secco? Le due volte che ho salato il gorgonzola a secco,mi è venuto salato al punto
giusto,ma Tsuna dice che è tanto difficile salare a secco!
Scusa Mela per tutte queste domande,purtroppo deve avere le idee chiare prima di cominciare a fare qualcosa.
Grazie Francesca Adriana(Cindy)

cindy ha scritto:Meladoro avrei bisogno di qualche chiarimento per fare il quadrotto.
_l'agitazione di 10 minuti si fa con un mestolo,non con la frusta,vero?
_metti la stessa quantità di mesofili e di penicillium candidum?
_dopo aver riempito le fuscelle a metà,quanto tempo dopo si uniscono una sull'altra?
_quando dici stufatura a temperatura ambiente(penso sui 25°),non è importante il grado di umidità,ma copri solo le fuscelle?
_va bene salarlo anche in salamoia o è preferibile a secco? Le due volte che ho salato il gorgonzola a secco,mi è venuto salato al punto
giusto,ma Tsuna dice che è tanto difficile salare a secco!
Scusa Mela per tutte queste domande,purtroppo deve avere le idee chiare prima di cominciare a fare qualcosa.
Grazie Francesca Adriana(Cindy)

_Si, l'agitazione si fa col mestolo.
_Mi attengo sempre alle dosi scritte sulla busta, tot fermenti e muffe per tot litri.
_Qui devi valutare tu, in base al calo che ha la tua cagliata nella fuscella. Di solito bastano bastano pochissimi minuti; E' importante non lasciar raffreddare la parte sopra, altrimenti non c'è più coesione della pasta.
_Le mie fuscelle sono dentro a un tavolo con sopra un coperchio, senza contatto con l'esterno. La quantità delle fuscelle e la vicinanza mantiene umidità e temperatura. Se tu ne hai una sola o poche, ti conviene metterle in un contenitore con coperchio, magari vicino a una fonte di calore.
_Per una formina o due non ti conviene preparare la salamoia e salando a secco avrai una crosta più sostenuta. Usa meno sale che per lo zola, perchè la quantità che gli dai la prende tutta.
Buona serata.

Ciao Mela,ho fatto ieri il quadrotto(ne ho fatti 3 per la verità) ma ho commesso un errore:siccome nelle buste dei fermenti non c'è il peso ma solo per quanti l. di latte servono,ho fatto male le proporzioni.per cui ne ho messo di meno,esattamente la metà.
Non so come sia potuto succedere,me ne sono accorta stamattina quando,pesando i fermenti per la formmaggella alta,mi sono accorta dello sbaglio.
Ho rovinato il formaggio?Che difetti può avere?
Un'altra cosa:è possibile che fare il quadrotto renda molto di più che fare la formaggella?
Grazie Adriana

Mi è venuto un lampo,Mela,forse non ho sbagliato. Dimmi,se per 10l di latte servono,ad esempio 10 fermenti,se io metto sia mesophili che ,penicilium,devo metterne 5 di un tipo e 5 di un altro? Se fosse così, non dovrei aver sbagliato. Doppio grazie

cindy ha scritto:Mi è venuto un lampo,Mela,forse non ho sbagliato. Dimmi,se per 10l di latte servono,ad esempio 10 fermenti,se io metto sia mesophili che ,penicilium,devo metterne 5 di un tipo e 5 di un altro? Se fosse così, non dovrei aver sbagliato. Doppio grazie

I mesofili sono fermenti, il pennicillum è una muffa, perciò sono due cose diverse.
Tu devi usare il dosaggio per i litri che lavori, sia dell'uno che dell'altro.
Se si usano meno fermenti non succede nulla d' irreparabile, avrai solo un formaggio con caratteristiche leggermente diverse.
Per la resa hai ragione, perchè scaldando la cagliata ( come si fa per la formaggella) si perde umidità .