Il mio "QUADROTTO"

Buongiorno a tuuti,
Ho eseguito il quadrotto il 18/9 seguendo il procedimento passo passo di meladoro con secondo taglio a chicco di riso ( ho la foto ma non riesco ad inserirla) . Qualche domanda:
sta maturando appoggiato su tavolette di legno a 13.5° di T e 95% umidità, va bene ?
Quanti rivoltamenti devo fare ?
Grazie

p.s. è vero la ricotta uscita è particolarmente soffice e dolce

macla27 ha scritto:Buongiorno a tuuti,
Ho eseguito il quadrotto il 18/9 seguendo il procedimento passo passo di meladoro con secondo taglio a chicco di riso ( ho la foto ma non riesco ad inserirla) . Qualche domanda:
sta maturando appoggiato su tavolette di legno a 13.5° di T e 95% umidità, va bene ?
Quanti rivoltamenti devo fare ?
Grazie

p.s. è vero la ricotta uscita è particolarmente soffice e dolce

Temperatura e umidità vanno abbastanza bene.
Per i rivoltamenti l'ho scritto :

meladoro ha scritto:
Vanno rivoltati almeno 4/5 volte in totale.
Stufatura a temperatura ambiente, io copro sempre il tavolo in questa fase.
D’estate si può farne anche a meno.
Salo facce e scalzo a circa 7 ore dall’inizio lavorazione.

buongiorno Meladoro, il tuo quadrotto è fantastico e vorrei cimentarmi anch'io in questa preparazione, ma proprio non riesco a trovare i fermenti! le varie farmacie alle quali ho chiesto mi guardano come se venissi da un altro pianeta e non sanno darmi delucidazioni. potresti consigliarmi una marca o dove poterli acquistare? ti ringrazio, ah la stessa cosa per la muffa che tra l'altro non ho ben capito come si innesta ma ne deduco che sarà poi riportato sulla confezione.io abito vicino a Milano e dovrebbe essere facilissimo trovare qualsiasi articolo sul mercato ma ti basti sapere che ho solo fuscelle da primo sale gentilmente concesse da una signora perchè nessuno sa manco cosa sono......

a presto

Ti ho girato in MP qualche sito (straniero) da dove puoi acquistare sia i fermenti che le muffe

VALENTINA76 ha scritto:buongiorno Meladoro, il tuo quadrotto è fantastico e vorrei cimentarmi anch'io in questa preparazione, ma proprio non riesco a trovare i fermenti! le varie farmacie alle quali ho chiesto mi guardano come se venissi da un altro pianeta e non sanno darmi delucidazioni. potresti consigliarmi una marca o dove poterli acquistare? ti ringrazio, ah la stessa cosa per la muffa che tra l'altro non ho ben capito come si innesta ma ne deduco che sarà poi riportato sulla confezione.io abito vicino a Milano e dovrebbe essere facilissimo trovare qualsiasi articolo sul mercato ma ti basti sapere che ho solo fuscelle da primo sale gentilmente concesse da una signora perchè nessuno sa manco cosa sono......

a presto

A Lodi trovi tutto, sia fermenti che fuscelle.
Ti mando l'indirizzo in mp.
Ciao

Ciao Francesca,

lo puoi mandare anche a me per favore?

Grazie

A Lodi trovi tutto, sia fermenti che fuscelle.
Ti mando l'indirizzo in mp.
Ciao[/quote]

Ciao Francesca, innanzitutto grazie per quel favore privato...già contattati!
Quindi posso prepararmi alla produzione che mi auguro assomigli alla tua!
avrei qualche domandina:
io dispongo di latte crudo devo pastorizzare?
40cc di caglio per quanti lt?
tra il 2° taglio e l'agitazione fai sosta?
di che dimensione sono le tue fuscelle?
4-5 rivoltamenti ma in quante ore?intendi per la durata della stufatura quindi in circa 6 ore?
la salatura a secco quanto dura , nel senso poi stagioni le forme salate o prima le sciacqui? oppure spazzoli via il sale?
Scusa l'interrogatorio ma non hai idea dell'acquolina che mi provoca solo guardare il tuo quadrotto...soprattutto l'ultima foto...quella + morbida.....da svenimento!

VALENTINA76 ha scritto: Ciao Francesca, innanzitutto grazie per quel favore privato...già contattati!
Quindi posso prepararmi alla produzione che mi auguro assomigli alla tua!
avrei qualche domandina:
io dispongo di latte crudo devo pastorizzare?
40cc di caglio per quanti lt?
tra il 2° taglio e l'agitazione fai sosta?
di che dimensione sono le tue fuscelle?
4-5 rivoltamenti ma in quante ore?intendi per la durata della stufatura quindi in circa 6 ore?
la salatura a secco quanto dura , nel senso poi stagioni le forme salate o prima le sciacqui? oppure spazzoli via il sale?
Scusa l'interrogatorio ma non hai idea dell'acquolina che mi provoca solo guardare il tuo quadrotto...soprattutto l'ultima foto...quella + morbida.....da svenimento!

Per il latte: io uso il mio latte crudo altà qualità che dalla mungitura va direttamente in caldaia di lavorazione, perciò non pastorizzo, per te il discorso è diverso e forse è meglio pastorizzare.


I 40 cc di caglio sono per 100 litri.

L'agitazione, che sarebbe un rimescolamento, la faccio appena finito il secondo taglio e deve essere fatta delicatamente.

Le fuscelle che ho usato misurano 10,5 x 8,5 . Le trovi sul sito che ti ho indicato, ma puoi usare anche uno stampo tondo, meglio se sempre di piccole dimensioni.

Rivoltamenti: il primo subito dopo l'estrazione, il secondo dopo circa 20 minuti e poi raddoppi il tempo per i successivi, più o meno in quell'arco di tempo, poi devi valutare tu se bisogna prolungare la stufatura perchè il prodotto è ancora troppo umido o anticipare la salatura, se troppo asciutto.

Niente di così complicato per la salatura: strofino la forma con la giusta quantità di sale ed essendo questa una pasta morbida ( non va pressata), si sala tutto in una volta e questo verrà totalmente assorbito in poco tempo; ne basta poco e devi farti l'occhio e la mano.

meladoro ha scritto:Per il latte: io uso il mio latte crudo altà qualità che dalla mungitura va direttamente in caldaia di lavorazione, perciò non pastorizzo, per te il discorso è diverso e forse è meglio pastorizzare.

Quanto ti voglio bene Meladoro quando parli così!

ciao Francesca, conosci già i miei problemi con i fermenti....non avendoli che si fa????
quanto yogurt?
Che barba ......