Oggi ho creato il mio primo formaggio, cerco di elencarvi tutti i passaggi effettuati in modo da capire se ho sbagliato dove e come.
Ho utilizzato 6lt di latte crudo (preso da distributore), l'ho riscaldato e portato gradualmente ad una temperatura di circa 37°C e ho aggiunto del caglio (acquistato presso una farmacia) per regolarmi sulla quantità di caglio ho messo in atto la seguente formula:
Q = (L/T) * 1000
Q = Quantita' di caglio necessaria (in litri)
L = Quantitia' di latte da cagliare (in litri)
T = potere di coagulazione del caglio (riportato in confezione)
1000 mi trasforma la quantità di caglio la litri in millilitri.
inserito il caglio ho mescolato per un paio di minuti e ho lasciato riposare per circa un oretta controllando che la temperatura non scendesse sotto i 37°C, dopo di chè ho rotto la cagliata con un coltello creando quadrati di circa 4cm, ho rimesso a riposare per un altra ora a 37°C, ho rotto la cagliata grossolonamente dimensioni di un fagiolo e lasciata nuovamente a riposare per 30 minuti senza tenere sotto controllo la temperatura. Ho raccolto tutto nella fuscella, ho compresso e fatta uscire la maggior parte di acqua e ho effettuato la stufatura (ho posto in un tegame un pò di siero e ho bloccato nel tegame la fuscella e l'ho tenuto li per un ora e mezza) terminata la stufatura ho posto il formaggio in acqua e sale 2lt di acqua e 240gr di sale (ovviamente ho sciolto tutto il sale), terminata l'operazione ho posto il formaggio in frigo

Benvenuto tra noi.
tempi di stufatura?
quantità di caglio in ml?
non hai usato fermenti?
Il siero lo dobbiamo fare uscire dal formaggio, non dobbiamo affogarcelo dentro...

grazie...allora la stufatura è durata circa un ora e mezza in sostanza 90 minuti, il caglio ho messo 0.6ml ho seguito quella formula che ho messo nel mio primo post il valore di coagulazione (spero significhi quello) è di 1:10.000 è scritto sulla boccettina, fermenti non ne ho utilizzati assolutamente gli ingredienti sono soltanto latte e caglio, non saprei a che servono e come procurarmeli, se voi sapete aiutarmi in questo spiegandomi un pò vi sono grato, Il siero lo dobbiamo fare uscire dal formaggio, non dobbiamo affogarcelo dentro in che senso? cioè devo comprimere fino a che punto? io ho notato che comprimendo molto iniziava ad uscire dalle fessure della fuscella il formaggio e ho ritenuto opportuno fermarmi il siero usciva a gocce (a dire il vero pochissime gocce e ho pensato che il restante usciva con la stufatura e salatura).

ti spiego, la stufatura va fatta mettendo il "formaggio" in un posto umido e caldo se ho ben capito...per cui invece di mettere acqua per creare umidità con il vapore ho messo il siero ovvio che il formaggio non è stato immerso ho solo sostituito il liquido...è sbagliato?

Nel progetto del mio primo formaggio avevo pensato di chiamarlo DECA (perchè lo volevo consumare dopo 10 giorni). Invece l'ho consumato dopo appena 8 giorni perchè non ho resistito alla tentazione ed anche perchè mi volevo regalare l'assaggio il giorno del mio onomastico.
Così ho cambiato il nome del formaggio chiamandolo PASQUALOTTO (da S. Pasquale e da 8 giornate).
Il formaggio mi è sembrato buonissimo ma non ho la presunzione di aprire un post. Se tsuna lo riterrà opportuno farà LUI la variazione.
Ecco come ho fatto il DECA/PASQUALOTTO:
• LATTE fresco pastorizzato Litri 10
• Portare a 25° Spegnere gas e aggiungere 2 gr. di lipasi sciolta in 20 ml di acqua fredda - mescolare. Pesare e aggiungere Fermenti Mesofili gr.0,5 - mescolare. Pesare e aggiungere Fermenti Termofili gr. 0,8 (50% Bulgaricus + 50% Termophilus-tipo ST IA–per Yougurt- della Ditta Colombo) mescolare.
• Accendere gas e portare la temperatura a 40°
• Arrivati a 40°, spegnere gas e lasciare riposare, con coperchio, per 50 minuti od anche oltre fino a quando la temperatura non scende a 38°
(qualora siamo trascorsi i 50 minuti di riposo e la temperatura è scesa sotto i 38°, accendere gas e riportare a 38°.
• A 38° aggiungere 4 ml caglio (80/20 – Titolo 1:10.000) sciolto in 80 ml di acqua fredda. Mescolare qualche secondo.
• Lasciare riposare, con coperchio, per circa 60 minuti
• Tagliare la cagliata, con coltello, a croce di 5 cm di lato.
• Riposo 15 minuti con coperchio
• Rompere ulteriormente e delicatamente la cagliata, con la frusta, passandola una sola volta in senso orizzontale (o verticale).
• Riposo 15 minuti con coperchio.
• La raccolta dei coaguli, con le mani dentro la caldaia, è difficoltosa e pertanto deve avvenire con una piccola fascella per ricotta per poi travasarla nello stampo del formaggio.
• La cagliata risulta molto umida ed è composta da abbondante siero. Pressare leggermente con le mani per farla compattare (se si pressa molto i grumi tendono a fuoriuscire dai buchi di drenaggio della forma).
• Riempita di cagliata la prima fascella, mettere la restante parte in altra fascella e dopo che la cagliata si è ridotta di spessore, rivoltare la cagliata di una fascella dentro l’altra in modo da avere unica forma completamente colma.
• Stufatura mediante copertura con telo o bacinella di plastica e contemporaneo rivoltamento ogni 15 minuti per almeno 6 volte.
• Alla fine dei rivoltamenti (nel frattempo fare la ricotta) ed esattamente dopo circa tre/cinque ore fare la salatura.
• La salatura viene effettuata con sale marino grosso sminuzzato nella proporzione di gr. 30 per kg. (o in alternativa sale fino gr. 25) mediante strofinatura, del sale, su facce e scalzo.
• Il formaggio così salato, con tutta la forma, è stato messo in frigo coperto da una bacinella di plastica per mantenere l’umidità.
• Rivoltamento almeno due volte al giorno ed eliminazione del siero sgrondato
• Dopo 24/36 ore si toglie il formaggio dalla forma e si rimette in frigo facendo ancora due rivoltamenti giornalieri e mantenendo sempre la copertura della bacinella di plastica.
• Il Decimo giorno si può consumare (ma io, come detto prima l'ho consumato dopo 8 giorni).
Impressioni all’assaggio:
La consistenza della pasta è morbida, oserei dire un poco cremosa.
Sapore dolce molto piacevole al palato. E' un mix tra un leggero odore di latte di mucca che si avvicina al gusto di formaggio un poco molle (tipo stracchino dolce) ed una sfumatura di sapori di latte ovino

Non sono riuscito ad allegare le foto. Vedrò se ci riuscirò in seguito magari con l'aiuto di mio figlio.

Ho notato un piccolo incoveniente, durante la lavorazione, dovuto ad un coaugulo molto umido tendente a rompersi, per cui ho dovuto usare, per raccogliere il coaugulo, un piccolo stampo di ricotta a mo' di mestolo per travasare la cagliata dal siero alla fascella.

Ciao a tutti e spero che Tsuna mi faccia le dovute critiche e magari qualche consiglio per migliorare il prodotto.
Se lascio il formaggio maturare ancora qualche altro giorno sara migliore???
Ciao a Tutti
Capa

Signori casari rispondetemi sul mio DECA/PASQUALOTTO
Sto per farne un altro e mi serve sapere se debbo fare qualche variazione!!
Pasquale