Ciao a tutti,
sono nuovo, dunque mi presento. Texwiller, della provincia di Monza.
Sto conducendo proprio in queste ore il mio primo esperimento di produzione di formaggio. Devo dire che purtroppo sono arrivato a questo forum dopo avere già cominciato. Veniamo al dunque.
Il mio intento sarebbe quello di produrre un formaggio di vacca, stagionato per tre settimane, o anche più se possibile.
Il mio procedimento è stato il seguente:

- 4 litri di latte fresco intero pastorizzato (di più non ci stavano nella pentola)
- caglio concentrato (un cucchiaino è indicato per dieci litri di latte a 35-36 gradi)
- yogurt naturale bianco con fermenti vivi

Ho messo il latte a temperatura ambiente nella pentola e vi ho dissolto mezzo vasetto di yogurt, ho coperto la pentola e l'ho lasciato riposare per due ore.
Passate le due ore ho portato il latte a 36 gradi e vi ho sciolto un mezzo cucchiaino di caglio, preventivamente mescolato in un mezzo bicchiere del latte della pentola, per facilitare la soluzione.
Ho mescolato per un minuto e poi ho messo il coperchio alla pentola e avvolta in una coperta per un'ora.

Passato il tempo, ho tagliato grossolanamente la cagliata, atteso alcuni minuti e poi rotto la cagliata con la frusta a dimensione di chicco di mais.
Poi sono passato alla cottura della cagliata, portandola a circa 45 gradi, rimestando delicatamente (non saprei se definirla cottura o semicottura).
Con la schiumarola ho prelevato la cagliata e l'ho messa dentro due fascelle di plastica della ricotta, premendo leggermente.
Per la stufatura ho arrangiato un sistema dentro il forno (spento), ponendo una scodella con dell'acqua calda sul fondo, una griglia coi piedini di quelle del microonde per tenere sollevate le fascelle in modo che colassero il siero dentro la scodella.
Ho lasciato a temperatura di circa 23-24 gradi per 12 ore. Secondo voi sono troppe?
Al mattino successivo, cioè oggi, ho preparato una salamoia al 20% e vi ho messo le due forme (di 250 g circa ognuna) immerse per per un'ora e mezza. Ho pensato di ridurre un po' la durata della salamoia rispetto alle due ore previste per mezzo chilo di formaggio, in quanto non ho fatto una forma da 500 g ma due da 250 g e credo che essendo più piccole, il tempo debba essere inferiore, giusto?
Tra poco le spennello con l'olio e le metto a maturare.
Vorrei chiedervi, siccome ieri ho tralasciato di compattare bene la superficie della cagliata nelle fascelle, oggi naturalmente mi ritrovo le forme con una superificie irregolare in cima, l'ultima parte della cagliata che è stata aggiunta, per intenderci.
Temo che una superficie irregolare e grossolana possa facilitare la comparsa di muffe, voi che cosa ne pensate?
E se ciò fosse vero, come posso fare per compattare un po' la forma ora che ho già terminato la salamoia?
Se ci metto un peso, o le faccio stare "sedute" sulla faccia irregolare, dite che si appiattiscono con il passare delle prossime ore?

Grazie ai consigli che vorrete darmi,
e speriamo che venga un buon formaggio! A proposito, Tsuna, che tipo di formaggio si presume possa venirne fuori? A pasta cotta o semicotta?
Adatto oppure no alla stagionatura? E nel frigo può stagionare bene o è meglio trasferirlo in cantina?
Chiedo venia se queste domande hanno già ottenuto risposta in altri post.

Texwiller

Be', visto che ho finito la salamoia ed ho spalmato d'olio le formaggelle, vi metto una foto. Questo è il risultato per ora, poi passerò alla stagionatura. Nel frigo non si rischiano troppo le muffe?

ciao e benvenuto.
Non capisco il motivo per cui le hai "oliate" in superficie.
per l'rregolarità ricordati che i rivoltamenti, oltre alla funzione dello spurgo, hanno anche una grande influenza sulla regolarità delle superfici.
...4 litri di latte ...2 formette da 200-230 gr l'una immagino!!! Sono sempre abbastanza scettico sulla realizzazione di queste formette mignon...
comunque bravo

Mah, guarda... essendo alla mia prima esperienza mi sono affidato alle istruzioni reperite qua e là nei vari siti web. Sul sito di Mr. Fromage http://www.mrfromage.altervista.org/ il procedimento dice di spennellarle con dell'olio di semi prima di metterle a stagionare.
Questo, sempre secondo il sito, avrebbe lo scopo di preservare la forma dallo spaccarsi in superficie e prevenire la formazione di muffe durante la stagionatura.
Dite che è una "bufala"? Voi non le oliate?
Per quanto riguarda la dimensione mi sa che hai ragione, se bisogna prendersi la briga di fare il lavoro, forse tanto vale farlo per avere più formaggio... Ma è un inizio. Dici che la dimensione ridotta incide negativamente sulla stagionatura?

Benvenuto tra noi tex,
hai trovato la giusta gabbia di matti, entro un anno sei un esperto casaro.

A pier se un formaggio non pesa almeno 50 kg non va bene...
Forme di 2 etti per la stagionatura non ha molto senso, che te magni dopo?? A parte che per il tipo di lavorazione che hai fatto, mi sembra un po bassa la resa.
Io l'olio di semi lo uso a fare la maionese e qualche volta a friggere ma non vedo il senso di metterlo su un formaggio fresco.

Veniamo alla tua lavorazione.
Il caglio, che tipo è che titolo ha e VA SEMPRE SCIOLTO IN ACQUA.

Fermenti, se metti dello yogurt è sufficiente 30 minuti per l'attivazione ma a temperature superiori ai 35°C perché nello yogurt sono presenti dei fermenti che appunto si chiamano termofili e si sviluppano bene a temperature comprese tra i 35 e i 45°C.

La tua lavorazione andrebbe rivista, ma prima cerchiamo di sistemare queste cose.



Più che facilitare la comparsa delle muffe, farai fatica a pulirle dalla muffa se la superficie è irregolare, per risolvere questo problema la soluzione è quella che ti ha detto pier. Ormai adesso come adesso puoi farci poco , poi le dimensioni ridotte della forma non ti permettono molte modifiche.(un po di muffetta non ha mai fatto male a nessuno).



45°C direi semicotto
Frigo o cantina? questo è il dilemma...
Bisogna vedere a che temperatura hai la cantina..

Ringrazio Tsuna e Pier per le risposte, che mi saranno senz'altro molto utili.
Dunque, il caglio che ho usato è del Caglificio Clerici, liquido, botticino da 88 ml, derivato da pellette di vitello, il titolo non è espresso in semplice proporzione, ma nella forma "1 cucchiaino per 10 litri di latte". Suppongo equivalga a dire grossomodo un caglio dal titolo 1:10.000, probabilmente, ma non vorrei dire una bestialità.
In ogni caso avendo avuto 4 L di latte da cagliare io ho usato mezzo cucchiaino, rispettando le istruzioni.
Dunque, Tsuna, il caglio andrebbe sciolto prima in acqua. Potresti dirmi esattamente in che rapporto?
La prossima volta adotterò le correzioni che mi avete indicato, partendo con una maggior quantità di latte, facendo l'inoculo del lattoinnesto o del siero innesto come mi avete detto, ed eviterò di spalmare d'olio la forma.
Nel frattempo vado a misurare che temperatura ho in taverna (avevo detto cantina, in realtà sarebbe una taverna un po' in disuso) a circa 5 metri sotto il livello del terreno. L'ideale sarebbe procurarmi una di quelle vecchie stazioncine meteorologiche che ti dicono temperatura e anche umidità.
Dite che l'ideale può essere una temperatura intorno ai 12 gradi?
Questo vale da subito, appena le forme sono uscite dalla salamoia oppure è bene fare prima qualche giorno in frigo a temperatura più bassa e poi trasferirla a 12 gradi?
E per quanto riguarda l'umidità qual è il valore ideale?
Per quanto riguarda la ventilazione, è meglio ventilato o aria ferma?
Scusate la raffica di domande, ma almeno non ci metto dieci post a chiedere le cose che mi interessano, ehhehe

Teoricamente un cucchiaino dovrebbe essere intorno al ml per cui si direi intorno al 1:10000. Se la prossima volta riesci a non mettere la marca è anche meglio...
Il titolo del caglio è inteso come i ml di caglio necessari a coagulare tot ml di latte a 35°C in 40 minuti, per cui direi che dovresti alzare la dose perchè nella realizzazione di un formaggio semicotto come il tuo sarebbe molto utile una coagulazione presamica, per cui su 4 litri di latte sarebbe consigliato usare 2 ml di caglio che eventualmente diluisci in altrettanti ml di acqua (se usi quella naturale delle bottiglie è meglio) in modo da riuscire a uniformare bene il caglio nella massa di latte.
Io sono un pò scettico nel diluire il caglio liquido con l'acqua però per piccole produzioni è meglio.
Un ambiente a 12°C per la maturazione va bene, per quanto riguarda il passaggio in frigo, io lo farei perché, da come abbiamo spesso visto, il frigo asciuga e allora farei 2 giorni (uno per lato) per far asciugare bene la forma.
Umidità 85-90%
L'aria che gira ti asciuga troppo il formaggio e rischi delle screpolature in stagionatura.

Grazie, Tsuna.
Le mie formaggelle adesso sono in frigo (è il secondo giorno) ed hanno un bell'aspetto.
Sono appena sceso in taverna a misurare la temperatura: adesso ci sono 14 gradi, ma ovviamente durante le prossime settimane la temperatura potrebbe scendere ulteriormente, arrivando agli ideali 12 gradi. L'umidità non ho potuto misurarla ma si sente che è parecchio umido, quindi anche questo dovrebbe essere giusto.
Unico neo... ci sono i ratti! Mannaggia a loro... Non li ho visti ma ci sono delle gran cacchine in giro qua e là, e dalle dimensioni sono sicuro che siano ratti, e non semplici topolini di campagna.
Di certo, quindi, non andrò a mettere le mie formaggelle su di un mobile.
Pensandoci un po' su mi è venuta l'idea di appenderle al soffitto, come si faceva una volta per sottrarre il cibo a topi e ratti.
Dici che può andare bene procurarmi una sorta di retina, tipo quelle che si usano per i limoni, una catena, gancio e tassello e appendere il formaggio a mezz'aria?

Ciao Tex,

boh così a occhio e croce non sarebbe meglio prima cercare di eliminare il problema ratti?
Forse momentaneamente è meglio il frigo.

La tue formaggelle sono molto belline. Bravo!
Io, sui formaggi, sono una fan delle piccole dimensioni

ma io non sono critico nei confronti di chi preferisce fare i "formaggini", sono da apprezzare e anzi a volte ti permette di essere più versatile, vedi per esempio le stupende creazioni di marmande. la mia è solo una considerazione personale, intendo che poichè comunque tutte le lavorazioni sono molto impegnative, soprattuto per quanto riguarda il tempo impiegato, io non lo farei mai per avere come risultato una formetta da 4-5 etti. Le "belve"che si siedono intorno al mio tavolo la finirebbero ancora prima di posarla sul tagliere. e soprattutto sono convinto che "le dimensioni contano" nel senso che, ad esempio, se si provasse a fare il parmigiano in forme da 3 kg invece che da 30-35 kg il risultato penso sarebbe diverso perchè stagionerebbe in maniera diversa e questo penso possa valere anche per il taleggio e gli altri. per non parlare del rapporto crosta/pasta che aumenta molto a favore della crosta man mano che le dimensioni diminuiscono