Grazie a tutti per le risposte,
sicuramente, Pier, le dimensioni contano. Non sono un esperto, ma facendo analogie con altri fenomeni fisici, direi che certamente la stagionatura di una forma da dieci chili non è uguale a quella di una da quattro etti.
Per questa volta però ho voluto fare un esperimento che, se fosse andato male, avrebbe portato allo spreco di pochi litri di latte.
La prossima volta invece sarò più coraggioso, e questo mi porta alla prossima domanda:

la pentola! Non ho una pentola dove farci entrare 20 o 30 litri di latte. Voi dove le avete trovate? Quanto costano? L'alluminio può andare?
Per quanto riguarda il problema ratti sto già provvedendo, ho messo le esche, ma dovrò aspettare per vedere se si vedono ancora cacchine in giro, per sapere se hanno funzionato...

meglio l'acciaio inox.
tutti i metalli cedono qualcosa agli alimenti soprattutto in presenza di calore, l'acciaio poco e niente, l'alluminio un po' di più. Io ho trovato la pentola da 40 litri in un negozio di articoli per le cucine industriali, ma penso che si possa trovare in molti negozi, in qualche centro commerciale....forse anche in qualche ferramenta. Per il costo