Il Latteria Sicano

Ho usato 10 lt di latte crudo
Caglio di vitello 1:100000 pesando la quantità col bilancino di precisione.
Stessa cosa coi fermenti in polvere però li ho messi in del latte caldo per riattivarli un po di più tempo essendo la mia prima lavorazione con quel latte e non essendo sicuro della loro vitalità (li avevo da un pò).
Metto sul fuoco il latte e ci metto i fermenti.
Appena arriva a 38° spengo metto il caglio mescolato ad un goccio d'acqua e rimesto il tutto.
Lascio cagliare avendo avvolto il pentolone con una coperta.
Dopo circa 45 minuti è pronta e procedo al taglio a croce.
Dopo altri circa 20 minuti spezzetto la cagliata in pezzi grossi come una noce e metto a cuocere portando fino a 44°
Poi spengo quasi subito e travaso la cagliata negli stampi.
Stufatura di circa dieci ore con una tazza di acqua calda il tutto coperto da un telo.
Salamoia di un'ora sola col 18% di sale ed un rivoltamento a mezz'ora.
Dopo un'ora metto in frigo.
Stagionato per 16gg.
Lavandolo con acqua e sale ogni volta che si formavano muffe.
Formaggio bello sodo e il poco sale esalta l'aroma del latte a mio avviso.
Una leggera nota di asprezza ma che non stona per quanto mi riguarda.

Allegati

Ciao Giorgio, caglio liquido che fermenti hai usato questo tipo di formaggio si puo' far stagionare di piu' quella nota di asprezza(spero non acido) possono essere il tipo di fermenti sentiamo cosa dicono chi ne sa di piu' comunque complimenti ha una bella faccia

Caglio in polvere. Ho usato i fermenti del latteria acquistati su un noto sito di prodotti per caseificazione. La leggera acidità in più potrebbe dipendere dal tempo di attivazione dei fermenti ma poichè li avevo da tempo volevo essere sicuro che fossero attivi per questo li ho lasciati un po di più nel latte caldo. Però ripeto che avendolo salato poco non mi dispiace questo retrogusto. Aggiungo che il peso era di quasi 1,1 kg dopo 15gg. Non credo sia male come resa, qualcuno conferma?

Mi viene spontanea una domanda: che tipo di fermenti erano? Intendo: termofili? mesofili? Hanno temperature di azione ottimali diverse: potrebbe essere che la lavorazione non le abbia rispettate. Dicci qualcosa di loro e qualcuno ti dirà cos'è successo (non io che sono una capra ignorante... )

Edit: Scusami , ho riletto meglio adesso e vedo che hai scritto "fermenti del latteria", quindi termofili. Fai conto che non ti abbia chiesto nulla...

ehehe tranquillo tutti commettiamo errori. Compro i fermenti liofilizzati per diversi tipi di formaggio specifico su un sito italiano noto quindi mi aspetto che i ceppi siano quelli ben selezionati ma se mi chiedi la composizione non so dirti altro.

"Tranquilla": son femminuccia, o almeno questo avrei dovuto essere se non fossi un maschiaccio...