il latte non ha cagliato, cosa è successo?

oggi ho rifatto il "formaggio" ovvero avrei voluto rifarlo
ho scaldato 500ml di latte e ci ho messo due cucchiai di yogurt che ho lasciato circa 1 ora a temperatura controllata (40 °C)
ho scaldato il resto del latte 2 litri a 38 °C (controllati con il termometro) ho aggiunto il latte con lo yogurt e 1,5 ml di caglio diluito con la stessa quantità di acqua, mescolato bene, chiuso con coperchio e ho aspettato circa 1 ora. rotto la cagliata in sei, fin qui tutto a posto, aspettato 15 minuti, poi ho terminato di rompere la cagliata ma già da questo momento il tutto mi è sembrato molto "colloso" infatti mentre la mettevo nelle fuscelle dai fori riusciva praticamente tutto quello che ci mettevo.
ho messo allora una garza in un colino e ho cercato di filtrare il siero.......niente da fare il siero non si è separato, è diventato un liquido unico.
ricordandomi che una volta ho fatto una sorta di ricotta con del solfato di magnesio, prima di arrendermi ho voluto provare con questo.
ho messo a bollire e ho aggiunto due cucchiaini di solfato...........
niente, non è successo niente.
ora ho chiuso il coperchio e attendo istruzioni, sempre che ci sia ancora qualche cosa da fare prima della decisione di buttare tutto.
fin'ora ho fatto sempre questa procedura e non dico che sia sempre venuto benissimo però non ho mai fallito come questa volta.
cosa è successo?
troppo yogurt? temperatura troppo alta? tipo di latte? poca attesa prima di rompere la cagliata?

che latte hai usato??

tsunaseth ha scritto:che latte hai usato??

il solito, latte fresco locale pastorizzato in vendita al super, una delle tre marche locali ma effettivamente diversa da l'ultima volta.
è influente la quantità di yogurt?
con lo stesso latte ho fatto anche lo yogurt, stamattina quando ho spento mi è sembrato normale.

Ciao!
che titolo ha il caglio?
per quanto tempo hai agitato prima di fermare il tutto?

ti pongo queste domande perchè se la coagulazione avviene mentre ancora stai agitando il latte il risultato finale potrebbe essere quello che hai esposto.

in pratica tu hai 2.5 litri di latte ( 0.5 lt con lo yogurt + 2 lt ) a 38°C
se il titolo del caglio fosse 10.000 dato che hai usato 1.5 cc il tempo per la coagulazione sarebbe 6 minuti e mezzo con latte ad acidità normale.
dato che l'acidità è sicuramente più bassa ( hai usato latte fermentato con yogurt) il tempo di coagulazione diminuisce in relazione a questa in modo sensibile. quindi da 6 minuti e mezzo teorici si potrebbe passare anche a 3 minuti o meno.
Se avessi usato caglio con titolo maggiore allora il tempo cala ulteriormente.
quindi non penso che devi aspettare di più per tagliare dato che il coagulo si dovrebbe teoricamente già aver formato soprattutto dopo un'ora di attesa ( che mi sembra eccessiva).
quindi potrebbe essere o perchè il latte è coagulato e tu hai continuato con l'agitazione del caglio o anche il latte usato potrebbe avere influenzato in modo negativo la coagulazione per qualche motivo al momento oscuro.
la quantità di yogurt potrebbe solo avere influenzato la discesa dell'acidità e quindi la riduzione del tempo di coagulazione.
non sempre le prove vengono bene e non sempre è facile dare una spiegazione senza avere altri elementi a disposizione.
Non ti resta che ritentare.

un saluto.

Dalle indicazioni di afabica direi che ha utilizzato un latte uht oppure pastorizzato molto alto.
Se tieni il latte in agitazione quando coagula avrai una maggiore dispersione di grasso ma la cagliata sarebbe più sostenuta anche per via dell'eccessiva quantità di caglio utilizzata e dell'acidità di miscela.
Secondo me il problema è ancora il latte.
Il caglio se puoi usalo puro (quello liquido) senza diluirlo.
Lo yogurt mettilo su tutta la quantità del latte e non solo su una parte e aspetta 20-30 minuti al massimo prima di coagulare perché nello yogurt i fermenti sono già attivi e iniziano subito a lavorare.
Che tipo di yogurt hai utilizzato.

emanuelemn ha scritto:Ciao!
che titolo ha il caglio?

credo 1:10000, me lo hanno dato in un laboratorio

per quanto tempo hai agitato prima di fermare il tutto?

un paio di rimestate con una frusta, in tempo non più di 30 secondi

un'ora di attesa ( che mi sembra eccessiva).

d'ora in poi taglio a 30 minuti, è sufficiente?

il latte è coagulato e tu hai continuato con l'agitazione del caglio

impossibile dato che ho mescolato circa 30 secondi

il latte usato potrebbe avere influenzato in modo negativo la coagulazione per qualche motivo al momento oscuro

questo potrebbe essere molto probabile

la quantità di yogurt potrebbe solo avere influenzato la discesa dell'acidità e quindi la riduzione del tempo di coagulazione

.
quindi lo yogurt lo escludiamo , non ha importanza stare a dosarlo....

tsunaseth ha scritto:Dalle indicazioni di afabica direi che ha utilizzato un latte uht oppure pastorizzato molto alto.

non utilizzo UHT, latte di giornata pastorizzato

Secondo me il problema è ancora il latte.

dovrei rifare la prova con lo stesso latte per averne la certezza anche se il latte è giornalmente differente per ovvi motivi

Il caglio se puoi usalo puro (quello liquido) senza diluirlo.

ok, avevo letto della diluizione con la stessa quantità d'acqua..........

Lo yogurt mettilo su tutta la quantità del latte e non solo su una parte e aspetta 20-30 minuti al massimo prima di coagulare perché nello yogurt i fermenti sono già attivi e iniziano subito a lavorare.

bene anche per questo nessuna difficoltà, proverò così

Che tipo di yogurt hai utilizzato.

lo yogurt fatto da me a sua volta fatto con yogurt fresco locale che dichiara i fermenti, cambio lo starter (yogurt comprato)ogni quattro lavorazioni.

stasera ulteriore prova ma con marca di latte differente

Quando ti chiedo che tipo di yogurt hai usato è perchè vorrei sapere come si chiamano i microorganismi che lo compongono.
E già che ci sei dimmi passo per passo come fai a fare lo yogurt.

utilizzo yogurt fresco locale che dichiarano i fermenti che sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus

metto a scaldare il latte a circa 85 °C, quasi a ebollizione, spengo e faccio freddare fino a circa 36°C (temperatura corporea per fare più in fretta) stempero due cucchiai di yogurt in un po di latte e lo aggiungo al resto del latte , mescolo per bene e metto nella yogurtiera per circa 7 ore (dipende dalla disponibilità, in genere lo faccio di notte). la mattina tolgo il contenitore dalla yogurtiera lo faccio freddare in acqua fredda e poi metto in frigo. dopo anni di esperienza con questo sistema mi viene sempre bene

Bene.. allora il problema era proprio il latte.

inspiegabile!
si sa, noi siamo parecchio testarde
ho comprato la stessa marca di latte(altrimenti che controprova sarebbe stata?) ho fatto esattamente la stessa procedura tranne mettere lo yogurt direttamente nel latte invece che in una parte e ho messo il caglio puro senza diluirlo con acqua. ho lasciato riposare anche questa volta (per comodità) circa un'ora. fatto la prima rottura tagliando in otto parti, sucessivamente ho continuato con la frusta e ho messo nelle fuscelle. tutto come copione ovvero tutto a posto, ora sto aspettando per vedere se riesco a ricavare qualcosa di ricotta.