il latte non ha cagliato, cosa è successo?

Dal numero messaggi scritti si era capito che eri nuovo.
Presentati sul forum e in questa sezione e poi parliamo del tuo problema.

ah si scusate non sono ancora molto pratico
mi sono presentato nella sezione dei nuovi arrivati spero possa bastare...in ogni caso chiunque abbia domande spari pure
Sono un Cuneese DOC, più precisamnte di Vicoforte. Perito Agrario e laureato in fashion and textile design (moda).
Adesso svolgo attività di promozione per conto di altre aziende ma in passato ho lavorato anche per grandi aziende della moda e dell'automotive.
Sono qui per diletto...o meglio...mi diletto a fare formaggi e sono qui per capirci qlcs di più.

gaviosan ha scritto:MI SORGONO DEI DUBBI
In primis se il mio procedimento con il latte crudo (niente fermenti) è sbagliato
Secondo se l'inserimento dello yogurt possa abbassare il ph in maniera tale da far partire l'azione del caglio (secondo me non c'entra niente ma...lascio a voi)
Terzo: Ma scusate?? Ma il Caglio non dovrebbe cagliare il latte a prescindere se ci sono o meno dei fermenti????

Scusate il romanzo...spero qualcuno mi riesca a dare delle risposte...sto scrivendo in diretta mentre in cucina si sta svolgendo un dramma. tra poco aprirò per la seconda volta due barattoli di yogurt anzi sto andando proprio adesso

Il caglio è troppo poco.. ci vorrebbero dai 0,4 ai 0,5 ml/litro per quel titolo. la siringa da 5 ml è ottima per lo scopo, anche perché per dosare meglio il caglio senza doverlo diluire con l'acqua, lo metti tranquillamente con l'ago
L'acidità del latte influisce sulla coagulazione e non poco. Purtroppo siamo cresciuti con la convinzione che la determinazione della forza del caglio con il metodo SH fosse legge e che bastasse una temperatura e del tempo per coagulare, ma purtroppo tutto questo si è dimostrato molto superficiale, infatti anche l'acidità del latte ricopre un fattore fondamentale nella coagulazione. Non a caso da qualche tempo in qua sui ontenitori del caglio c'è anche un valore espresso in IMCU, che calcola la forza del caglio in base alla temperatura, il tempo e l'acidità.
Lo yogurt e i fermenti fanno piu bene che male ai formaggi, per cui mettilo anche nel latte crudo.

gaviosan ha scritto:Le prime volte ho usato latte pastorizzato comprato al supermercato al quale aggiungevo per 5lt di latte in lavorazione due pacchetti di yogurt poi il caglio liquido titolo 1:10000 20% chimosina (poco meno di 1ml).

Ciao, in questo caso hai cagliato (anche se dopo un ora) grazie ai due pacchetti di yogurt, come dici ti.
Considera che oltre alla quantità di caglio che aggiungi al latte, e'anche il tipo di caglio, nel senso che con un caglio contenente il 20% di chimosina, ti verrà quasi sempre una cagliata debole, in tempi accettabili. Ti ricordo che è la chimosina a far cagliare, a far idrolizzare la caseina.

All'altro quesito che poni, certo che il caglio fa cagliare il latte senza fermenti, ci vuole un pochino di tempo in più ma caglia......,

I fermenti però usali, perché oltre ad abbassare il ph svolgono altre funzioni molto importanti nel latte.


Ciao..... .

I tuoi dubbi sono tutti fondati e leciti. Vuole dire che ci hai meditato e che qualche dubbio ti è sorto.
- non è obbligatorio utilizzare fermenti o innesti con il latte crudo, però è consigliabile
- l' acidità dello yogurt abbassa il pH del tuo latte e facilita la coagulazione del latte ma non l' attività del caglio
- il caglio è un enzima che 'trasforma' il latte in formaggio che ci siano i fermenti oppure no. Lavora in funzione della sua quantità, della temperatura, del titolo e di una variabile genetica della razza bovina riguardante la caseina, che per noi è il solo parametro non 'pilotabile'. Per il resto c' è ... Forum di Agraria!
Se ci ha messo tanto a far formaggio è perchè lo hai sottodosato (il caglio). Considera che per una lavorazione presamica vanno usati 40 ml di caglio 1:10000 per 100 litri di latte a 40 gradi. Fai le dovute proporzioni e correzioni.

Grazie mille delle vostre risposte è un piacere confrontarsi con chi il formaggio lo produce di professione.
Vi ho lasciato dicendovi che il mio secondo tentativo mi stava andando a male e stavo per aggiungere gli yogurt...infatti gli yogurt li ho aggiunti e non è successo QUASI nulla. E' cagliato solo un primo strato superficiale (circa 1 cm, con il mestolo ho piuomeno calcolato un "due manciate")...disperato aggiungo altri 2 ml di caglio per un totale circa 2.5/3 ml. Facendo questo dovrei essermi involontariamente avvicinato al consiglio/soluzione di Tsunaseth. RISULTATO: il latte è cagliato in circa 30/40 min.
Per quanto riguarda la percentuale di chimosina è al 20% come già detto prima. Io uso caglio comprato in un kit per fare formaggio in casa, ma è pur sempre caglio di vitello 1:10000 (sulla qualità non sò)
Il fatto di inserire lo yogurt (fermenti) vedo che in generale il consiglio è quello di farlo cmq. Io lo faccio perchè sono alle prime armi ma quello che vorrei fare è la Toma piemontese.
Io non trovo ricette adatte a realizzare la toma piemontese in casa e son sincero, non saprei nemmeno cosa procurarmi se non continuando, al momento, con gli yogurt.
Cerco di inserirvi delle foto dei risultati...spero di riuscire

ecco il primo formaggio...

Allegati

ed ecco il secondo...
li ho fatti rispettivamente il primo lunedì e il secondo (questo) martedì quindi sono discretamente freschi. sono un po' friabili in bocca e un po' , a mio parere, plasticosi (ma di questo parlerò in altri luoghi e sedi)...però per il gusto non mi lamento.

Allegati

Ciao a tutti.

Volevo fare il formaggio ubriaco. Ieri sera ho comprato 5lt di latte vaccino preso dal solito fornitore, un caseificio della zona che ha anche il distributore di latte crudo. Stamattina ho pastorizzato, freddato, ho aggiunto 125gr di yogurt (temp. Del latte 40°) e lasciato agire 20min. Passato questo tempo il latte aveva un aspetto strano, in superficie c'era come una panna granulosa. Ho aggiunto 2ml di caglio liquido 1:10000, ma dopo 50min non aveva cagliato. Ho atteso altri 40 minuti facendo la prova cannuccia ogni 10 minuti, ma niente, un blob granuloso-liquido. Ho aggiunto altri 2ml di caglio ed ora sono in attesa. Se anche dovesse tagliare, mi conviene cambiare ricetta o proseguire con la caciotta cotta da ubriacare?

Grazie
Anita

a che temperatura hai pastorizzato?