il latte non ha cagliato, cosa è successo?

emanuelemn ha scritto:
1. lo yogurt lasciato nel latte per 3 ore anzichè per 30 minuti ha già fatto iniziare la coagulazione ( acida e non presaminica) . quando poi hai messo il caglio e mescolato rompendo il coagulo in malo modo e ottenendo grumi inconsistenti (tipo ricotta).

oppure

2. lo yogurt messo nel latte per 3 ore ha acidificato molto il latte ( che non è ancora coagulato per effetto dell'acidità) e l'aggiunta del caglio ( il tempo di coagulazione come ti dicevo è legato all'acidità del latte) ha coagulato quasi istantaneamente il latte durante l'agitazione del caglio facendoti ottenere una massa granulosa e acida.

presumo sia la prima ipotesi

Non penso otterrai granchè se fai ricotta.

infatti............energia sprecata
oggi riprovo, stesso latte , misuro la quantità di yogurt come indicato e vigilo il tempo di "posa" , devo venirne fuori.
altra domanda ....e se lo yogurt lo escludo?..............

salve a tutti ed auguri per il nuovo anno.

ieri sera ho provato a fare il formaggio primosale.
12 l di latte intero uth
100g di sale
6ml di caglio 1:10000

portato il latte a 36° misurato con termometro infrarossi,
ho aggiunto il sale mescolato e direi contemporaneamente aggiunto il caglio,
chiudo il coperchio ed aspetto .
50minuti dopo apro e trovo la sorpresa piccoli grumi inconsistenti, che provandoli a raccogliere
escono fuori anche dalla fascella per ricotta.
fatica sprecata ma sopratutto mi da fastidio aver buttato il latte che
per me è tra le prime cose buone che ha creato il nostro buon Dio .
apetto vostri pareri e consigli
ticipatamente
grazie anticipatamente.

littletommy ha scritto:salve a tutti ed auguri per il nuovo anno.

ieri sera ho provato a fare il formaggio primosale.
12 l di latte intero uth
100g di sale
6ml di caglio 1:10000

portato il latte a 36° misurato con termometro infrarossi,
ho aggiunto il sale mescolato e direi contemporaneamente aggiunto il caglio,
chiudo il coperchio ed aspetto .
50minuti dopo apro e trovo la sorpresa piccoli grumi inconsistenti, che provandoli a raccogliere
escono fuori anche dalla fascella per ricotta.
fatica sprecata ma sopratutto mi da fastidio aver buttato il latte che
per me è tra le prime cose buone che ha creato il nostro buon Dio .
apetto vostri pareri e consigli
ticipatamente
grazie anticipatamente.

Non usare questo tipo di latte..
Vai da un allevatore oppure ai distributori che ci sono per strada..
Così avrai la materia prima ideale per fare il tuo primosale..

distributori in zona non sene parla,anzi non esistono proprio,qui da noi bbiamo un bel latte ma per trovarlo fresco dovrei andare in campagna da qualche allevatore e data la distanza, la spesa non conviene.

Sei proprio sicuro che non ci sia nessun allevatore nelle vicinanze?
Scusa la domanda..
Ma dove abiti?
Magari se ti sposti di un 10/15 chilometri qualcosa trovi..

Comunque nel caso in cui fossi sprovvisto di un approvvigionamento alla fonte, mi pare di aver letto che qualcuno usa il latte fresco intero.. Si trova nei supermercati nei flaconi come l'uht..

Però di questa soluzione aspetta qualcuno di più ferrato in materia..
Io dal mio canto posso dirti di andare da un allevatore in quanto è la soluzione che adotto io..

In bocca al lupo per tutto!

SG

Buon giorno.

Sg, sono di Palermo e dovrei fare almeno 20/25 km per trovare il latte fresco
e non essendo molto pratico non mi conviene per questo ho provato con l'uth

littletommy ha scritto:da fastidio aver buttato il latte...

Tranquillo... quello non è latte!
Ma con tutte le pecore che ci sono li..... non ci credo che non lo trovi!
Dai su...
leggiti questo argomento per chiarirti le idee
industria-lattiero-casearia-f40/latte-t36040.html

BUON DI.

GRAZIE davideallevi della risposta,
ma come avevo anticipato,il problema non e' trovarlo ba bensi tra benzina
e costo del latte verrebbe fuori un formaggio per zio paperone hihihihi
fino a qualche tempo fa sotto casa e nei quartieri un po piu poveri
esistevano stalle abusive ma sono sparite tutte, cmq vedro di riuscire nell'intento.

littletommy ha scritto:il problema non e' trovarlo ba bensi tra benzina
e costo del latte verrebbe fuori un formaggio per zio paperone hihihihi

Mangiare un formaggio fatto con le tue mani.... non ha prezzo.

Salve a tutti,
sono nuovo e mi sto cimentando anche io nella preparazione di alcuni formaggi (non bene definiti...non seguo ricette) a casa mia.
Le prime volte ho usato latte pastorizzato comprato al supermercato al quale aggiungevo per 5lt di latte in lavorazione due pacchetti di yogurt poi il caglio liquido titolo 1:10000 20% chimosina (poco meno di 1ml).
tutto ha sempre filato liscio in circa 50-60 min avevo la cagliata e poi il mio formaggio indefinito una via di mezzo fra una robiola, una toma e un philadelphia (insomma un casino ma buono!!!)

Pochi giorni fà riesco finalmente a comprare del latte crudo da un'allevatore i miei primi 10 lt. li lavoro un primo giorno 5lt e il secondo giorno altri 5.
Ma qui le cose non funzionano più.. Io sono nuovo e tutti mi hanno sempre detto che con il latte crudo "...è una cavolata..." ma io sinceramente non riesco a farlo cagliare. metto i miei 5 lt li porto a 38° metto direttamente il caglio (sto provando così, vi prego correggetemi se sbaglio anche su questo fronte). Caglio sempre lo stesso di prima tra gli 0.5/0.8 ml (ho una pipetta con delle tacche un po' grosssolane) e poi niente ma proprio niente. il latte rimane lì statico ma rimane latte. dopo un'ora e mezza, due ore sembra leggermente "appannarsi" ma comunque non ha minimamente l'aspetto di una cagliata. Disperato torno sui miei passi. apro i miei due barattolini di yogurt li sbatto dentro rimescolo velocemente. Per sicurezza pulisco bene i barattolini per raccogliere tutto lo yogurt prendo nuovamente il cucchiaio e rigiro ma incredibile...nel tempo in cui ho versato lo yogurt è ho girato il latte si era formata la cagliata e girando una seconda volta lo subito rotta brutalmente mandando a PU....NE tutto.

Oggi in diretta sto riprovando lo stesso percorso di ieri. Esattamente lo stesso.. con alcune varianti.
sempre 5lt >>>> sempre 38° >>>> questa volta li mantengo stabili per 30 min >>>> misuro il ph >>> 6.75 ( il mio phmetro non sò quanto possa essere affidabile) >>>> inserisco 0.8 ml di caglio (sempre lo stesso di prima) >>>>provate a indovinare >>>> NIENTE assolutamente NIENTE è passata più di un'ora e non fa niente il pH è praticamente uguale....

MI SORGONO DEI DUBBI
In primis se il mio procedimento con il latte crudo (niente fermenti) è sbagliato
Secondo se l'inserimento dello yogurt possa abbassare il ph in maniera tale da far partire l'azione del caglio (secondo me non c'entra niente ma...lascio a voi)
Terzo: Ma scusate?? Ma il Caglio non dovrebbe cagliare il latte a prescindere se ci sono o meno dei fermenti????

Scusate il romanzo...spero qualcuno mi riesca a dare delle risposte...sto scrivendo in diretta mentre in cucina si sta svolgendo un dramma. tra poco aprirò per la seconda volta due barattoli di yogurt anzi sto andando proprio adesso