bene !!! alle volte nelle prove casalinghe i fattori non possono essere controllati come in un industria e può capitare che vi siano prove che non vengono bene ( 1 su 10 di solito). sicuramente quindi non è l'agitazione protratta più del dovuto. potrebbe essere il latte ma se l'ultima prova è andata bene con lo stesso latte ho dei dubbi anche su questo.
Non è facile come ti dicevo capire filo per segno, ma importante è che la prova successiva sia andata a buon fine, segno che l'ultima procedura è corretta.
Un saluto!!!

per me il problema resta sempre il latte.

bene , forse ho scoperto l'arcano. non fattemi domande tecniche perchè non saprei rispondere, lascio agli esperti le risposte anche senza domande. il problema è lo yogurt. oggi , senza volerlo, ho avuto la conferma. mi spiego meglio.
oggi, ho fatto la solita procedura, ho scaldato il latte a 40°C e ho aggiunto due cucchiai di yogurt, avrei dovuto lasciar riposare una mezzora invece sono dovuta uscire e sono tornata dopo 3 ore. la temperatura si era notevolmente abbassata quindi ho riportato la temperatura a 37°C. ho aggiunto il sale e il caglio, mescolato e aspettato. dopo circa 35-40 minuti vado per fare i tagli...........
ho trovato una cagliata simile a quella della ricotta. quindi non addensata ma granulosa. ho filtrato sulla garza ma ho recuperato praticamente niente. ora cerco di fare la ricotta con l'acido citrico, vediamo cosa riesco a recuperare.

in effetti , essendo tardi, non ho fatto niente. ho messo il siero o quel che è , in frigo e quando torno dal lavoro decido cosa fare.
cosa fare?
non lo so, ditemelo voi.
altrimenti prende la strada dell'altra volta.

Anche a me è successo così come a te! Alla fine ho recuperato il latte facendo una quantità "industriale di ricotta , che ho utilizzato per fare una ciambella di ricotta e limone... !

Per afabica,
da come descrivi la cagliata mi viene da pensare che sia latte sterilizzato e non pastorizzato che non è per niente indicato per la caseificazione, buono per lo yogurt ed eventualmente per fare il latto innesto ma con tantissimi problemi se vuoi fare formaggi.

puo anche essere pero utilizzo sempre lo stesso latte, perchè una volta riesce e una volta no? (lattearborea.com-ferrucciopodda.it)
dello yogurt avevo avuto sospetti anche l'altra volta perchè mi sa che ne avevo messo molto di più di quello indicato nelle tue istruzioni. questa volta , rispetto alle preparazioni delle altre volte, la diverstià è stata lasciare per tre ore l'attivazione dello yogurt.

stai tranquilla che non è lo yogurt il problema, anzi dopo tre ore sicuramente avrebbe dovuto lavorare meglio e avresti dovuto trovare una cagliata molto compatta.
Però ho ancora una domanda, quando sono trascorse le tre ore che hai ri-scaldato prima di mettere il caglio era già coagulato?

Ciao!!
Ho due ipotesi a riguardo:

1. lo yogurt lasciato nel latte per 3 ore anzichè per 30 minuti ha già fatto iniziare la coagulazione ( acida e non presaminica) . quando poi hai messo il caglio e mescolato rompendo il coagulo in malo modo e ottenendo grumi inconsistenti (tipo ricotta).

oppure

2. lo yogurt messo nel latte per 3 ore ha acidificato molto il latte ( che non è ancora coagulato per effetto dell'acidità) e l'aggiunta del caglio ( il tempo di coagulazione come ti dicevo è legato all'acidità del latte) ha coagulato quasi istantaneamente il latte durante l'agitazione del caglio facendoti ottenere una massa granulosa e acida.

Non penso otterrai granchè se fai ricotta.
saluti

Sono d'accordo al 100% con emanuelemn