Il Graukäse

Il Graukäse è forse il più povero dei formaggi, scoperto per caso in tempi in cui non si buttava via nulla: viene prodotto lasciando semplicemente inacidire del latte vaccino magro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui tendono a svilupparsi muffe grigiastre, dalle quali prende il nome.
Amarognolo al gusto e dall’aroma intenso.
Risulta un po’secco al palato, ragion per cui è prassi condirlo con olio,aceto e cipolla.


Ecco un paio di informazioni su questo formaggio del quale ho la ricetta nel mio libro. Non molto convinta sul procedimento ho cercato altre info nel web e vi copio questo esempio:

Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C.
La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi negli in stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare dai 500 grammi ai 7 chili) e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) e a umidità naturale. Il formaggio stagiona quindi fino a due, tre settimane su ripiani di abete. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate. Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25°C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo.





Domani vi racconto le difficoltà che ho incontrato..mi pare che questo formaggio fosse di interesse ..bene!! Ho aperto l'argomento..io ci provo ma servono ancora molte informazioni!!

Tsuna..che impressione!!! Non avevo mai provato..stavo per buttare tutto..per fortuna che ho messo sul fornello!!! Domani ti racconto meglio!!! Notte!!!!!!!

Qui c'è la scheda del Graukäse della Valle Aurina:
http://www.agraria.org/prodottitipici/g ... paglia.htm
Marco

Grazie Marco!!!!!! Nell'articolo c'è un passaggio per me fondamentale..

La cagliata non viene rotta, ma in qualche modo mescolata con le mani mentre viene riscaldata sul fuoco. Infine la massa, tolta dalla caldaia, viene sgretolata su di un tavolo, cosparsa di sale e pepe e rimodellata poi in piccole forme

Mi sono trovata una massa budinosa !!! Poi ho deciso di mettere sul fuoco e dolcemente portare a 50-55°..beh..è in questa fase che si sono formati i primi fiocchi!! Il siero resta sotto..ho prelevato ..messo nel telo..e.. et voilà!! Incredibile!!!

Tsuna!!! Questo argomento l'ho aperto per Colombard!!! An do sta???? Almeno non lasciarmi tu..sola..in questa valle di lacrime..ora..che faccio..lo lascio a temperatura ambiente qualche giorno..consigli ..007????

Intanto vi mostro la formaggetta...

Per me, (dico per me in base alle mie esperienze casearie maturate in 30 anni) 55°C di cottura sono troppi perché poi il formaggio tenderà sempre a sbriciolarsi, secondo me è preferibile un 52°.
Questa settimana sono un pò preso per parecchie cose e non ho modo di studiarmi a fondo questa lavorazione, però ti prometto (tu tienimelo ricordato) che la prossima ti aiuterò ad aggiustare il tiro.

P.S.O.T. Una lavorazione nuova a settimana "Sono Pazzi Questi Casari"

Ok..ok...aspetto... Tanto..è una prerogativa delle donne..pazientare!!!!!!!!! E.. ometto commenti da femminista sfegatata!!!!

Intanto..per il pubblico.. faccio vedere come ...(non sarà il mio caso..) si presenta il formaggio. Uè..mica invitante..eh!!

argan ha scritto:Questo argomento l'ho aperto per Colombard!!! An do sta????

Sono qui
Ho provato alcune volte a produrre il graukäse. La prima volta ho preso spunto da una ricetta tratta da un noto testo di formaggi fatti in casa, che non prevedeva il riscaldamento della cagliata. La seconda volta ho riscaldato la cagliata, ed il risultato è migliorato. La terza volta ho provato a stagionare direttamente del "topfen" pressato.
In ogni caso sono sempre partito da latte crudo scremato per affioramento, continuando poi l'acidificazione a temperatura ambiente (estiva/autunnale).

Come hai fatto la stagionatura..a temperatura ambiente? Risultato finale al palato?
Penso di tenerlo fuori dal frigo una decina di giorni..e poi proseguire in frigorifero..

Quando lo rifai..prova a mettere qualche foto così io o chiunque altro..possiamo seguire gli sviluppi!! Intanto proseguo..eh!!

argan ha scritto:Come hai fatto la stagionatura..a temperatura ambiente?

Inizio a temperatura ambiente, poi cantina.

Risultato finale al palato?

Risultato, dopo la prima prova, discreto. Ma, avendo assaggiato, e soprattutto visto "in diretta" la produzione nella zona austriaca della val Pusteria, credo che venga aggiunto un qualche tipo di starter (verosimilmente non industriale ma di produzione locale).

Intanto proseguo..eh!!

Ottimo, seguirò con attenzione gli sviluppi

Nessun problema a far vedere che è successo al mio formaggio.. Io di muffe "multicolor" ancora non ne avevo viste e avendo il figlio allergico alle muffe..beh..non mi sono fidata!!! Sappiate che Tsuna mi ha rimproverata!!!



Elenco dei colori:
Giallo
Rosso
Verde
Blu....e basta!!!! Attendo lumi!!!

argan ha scritto:Il Graukäse è forse il più povero dei formaggi, scoperto per caso in tempi in cui non si buttava via nulla...

E menomale che era un formaggio per tempi duri!!! sfido che Tsuna ti abbia rimproverata

Su dai ora seriamente ; confesso che a me questo formaggio non mi ispira proprio, però forse non coviene magari metterci del sale in qualche punto della maturazione del latte.... magari si risolve il problema muffa. oppure la tecnologia lo vieta?