IL DASSIG STRACCHINZO

Ciao a tutti
Dopo parecchie prove e dopo il mio ultimo post sullo stracchino dove chiedevo perche' mi era venuto asciutto finalmente sono riuscito ad ottenere un eccellente stracchino, cosi' ho pensato di condividere la mia ricetta in modo dettagliato con tutti voi, sperando che sia utile ad altri cosi' come i vostri suggerimenti sono stati utili a me (e lo saranno in futuro).
PREMESSA
La ricetta e' sostanzialmente un sunto delle mie esperienze e dei consigli raccolti su questo forum (tanti, grazie a tutti... non cito i nomi ma ciascuno probabilmente puo' ritrovare qualche sua 'tecnologia').
Ho pensato di adottare una regola che mi vincola ad affermare di 'saper fare' un formaggio solo dopo 3 volte consecutive che il risultato sia coerente con questi criteri:

* il tipo di formaggio che ho fatto e' quello che mi prefiggevo di fare (sembra un affermazione ridicola ma a volte il risultato e' qualcosa di buono ma non il tipo di formaggio che si voleva fare).
* assenza di evidenti difetti di gusto, odore e consistenza
* aspetto esteriore almeno decente (va bene il motto 'brutti ma buoni' ma 'belli e buoni' e' meglio: l'occhio vuole la sua parte)
* Per il grado di qualita' del prodotto... be', per adesso non siamo troppo esigenti!

Nonostante la mia regola anche se questo stracchino mi e' venuto per ora 2 volte consecutive, sono confidente che questo sabato riusciro' nella terza impresa e quindi vi scrivo lo stesso la lavorazione!!!

LAVORAZIONE dello StracchiNZo o CresceNZa

- 4 litri di latte vaccino pastorizzato (2 lit grasso + 2 lit normale) (*****)
- 2ml caglio 1:10000 italiano
- fermenti termofili ( poco meno del quantitativo necessario dichiarato sulla confezione) oppure 1.5% di yogurt
- 32 gr di sale (8/10gr x 1L)

-Con i fermenti termofili: portare a 42C (tutto il latte), versare i fermenti termofili e attendere 30min
-Portare a 38C, aggiungere prima il sale e poi aggiungere il caglio
-Attendere 1h
-1a rottura: la taglieremo con taglio incrociato a quadrati grandi circa 8-10 cm
-Attendere 25min
-2a rottura: tagliare dolcemente la cagliata a grandezza di noce, magari anche in pezzi piu' grossi. Fare semplicemente qualche movimento con la schiumarola giusto per rompere la cagliata in profondita'
-Attendere 5 min.
-Togliere il siero in superficie finche' appare la cagliata
-Raccogliere la cagliata delicatamente e metterla nelle fascelle(*)
-Stufare per 3h a 30C e 90% umidita'. Fare almeno 3 rivoltamenti nella fase di stufatura, a 30 minuti dalla messa in forma a 1 ora dal primo e a 1 ora dal secondo.(**)
- alla fine della stufatura se le fascelle erano di altezza media lo stracchino formato si sara' ridotto a 2-2.5 cm di altezza. (***)
-Lasciare nello stampo 24/36 h coprendolo con la pellicola in frigo (se resta piu' tempo nello stampo perde meno siero e dovrebbe restare piu' morbido)
-Toglietelo dallo stampo, rivoltatelo un'ultima volta e mettetelo subito in un contenitore chiuso tenendolo avvolto nella pellicola ma in modo che spurghi ( la pellicola copre solo sopra(****) ) o mettete su un piatto con la pellicola sopra (eliminando di tanto in tanto i residui di siero dal fondo del piatto)
-lasciare in frigo a maturare per 4-5gg.



---ANNOTAZIONI---
(*)FASCELLE : come fascella uso un semplice contenitore di alluminio da cucina (quelli a bordo alto) bucherellato con un punteruolo o simile. I buchi piccoli e circa a 1-1.5 cm uno dall'altro
(**)RIVOLTAMENTO : Per fare i rivoltamenti, siccome la cagliata sara' morbidissima e quindi impossibile da rimuovere manualmente, usate una fascella identica, la appoggiate al contrario sopra a quella contenente lo stracchino (che avrete leggermente scrollato in senso orizzontale per far staccare la massa dai bordi), con un movimento rapido rotatorio girate sottosopra le fascelle accoppiate e fate cadere la massa nell'altra fascella. Non preoccupatevi se il rivoltamento non e' perfetto. La massa e' talmente morbida che si adattera'.
(***)ACCOPPIAMENTO: Se si vuole si possono prendere gli stracchini di due fascelle e unirli rovesciando uno sull'altro. Le parti dei due stracchini che vengono in contatto devono essere quelle che stavano sulla parte superiore alla fine della stufatura di modo che, essendo le piu' asciutte, non intrappolino troppo siero quando le unite. Essendo gli stracchini ancora tiepidi nei giorni successivi dovrebbero saldarsi e avrete un bello stracchino alto 4cm.
(****)CONTENITORE MATURAZIONE : un contenitore per le verdure con la grata sotto per il drenaggio dell'acqua e' perfetto
(*****) LATTE: ecco i due tipi di latte che uso, se vi interessa


ERRORI COMMESSI
Tanti... in tante prove.
In generale le cause sono:
Amaro: pochi rivoltamenti (o nessuno) durante la stufatura
Asciutto: troppi fermenti, rottura della cagliata in dimensioni troppo piccole e soprattutto occhio alla temperatura di stufatura: non superate i 30-35 gradi!(adesso ho il termoigrometro) altrimenti perde troppo siero.
Crosta dura: niente sale nel latte prima della coagulazione

RIFLESSIONI FINALI
Lo stracchino e' considerato una delle ricette piu' semplici per cominciare a fare i formaggi. E' vero! Non richiede un impegno esagerato, il tempo di lavorazione e' abbastanza breve, la maturazione pure (potete vedere i risultati in 4-5 giorni), la resa e' elevata (con 4 litri mi è venuto uno stracchino di 800 gr... 20% di resa ), e' buono (se vi viene bene!) e soprattutto non richiede quel processo che per tutti i casari casalinghi e' critico e imprevedibile senza delle attrezzature e dei locali adeguati: la stagionatura! Consiglio quindi a tutti coloro che cominciano a fare i formaggi o che non hanno mai fatto lo stracchino di provare.
Detto questo, come la mia esperienza a tratti fallimentare mi insegna, alla fine neppure lo stracchino e' poi del tutto semplice da fare! Ci sono sempre un sacco di variabili da controllare e tanta cura da metterci. Come sempre per i formaggi. (piaciuta la moraletta finale???)

FOTO Alcune foto seguono nel prossimo post(max 4 foto per post...)





P.s.: Stavolta ho davvero scritto un bel papiro! Stavolta avevo un po' di tempo. A volte nel mio lavoro (software) si lancia un'elaborazione e poi si sta li' ad aspettare che non scoppi tutto il sistema... intanto scrivo di formaggi. Giusto?

Segue ...LAVORAZIONE dello StracchiNZo o CresceNZa
ALTRE FOTO

Complimentii!!!!

Supercomplimenti per le foto e la ricetta!!!

La prossima settimana lo faccio, ora che le mozzarelle e la ricotta le faccio ad occhi chiusi proviamo con questo visto che mi sto ancora attrezzando per stagionare i formaggi...

Bravo

Complimenti Gerry, ottimo lavoro sia per la lavorazione che per la presentazione.
E chi ha mai detto che è semplice fare i formaggi???
Ogni lavorazione ha la sua, quando hai osservato tutte le regole può succedere qualcosa di imprevisto che non pensavi potesse influire sulla lavorazione.

Questa lavorazione merita di essere inserita come nuovo aromento.

Come da consegna eccolo nel nuovo argomento

Grazie... troppo buoni.!!!
Non volevo fare il primo della classe (non lo sono e non ci sono primi della classe, almeno qui...) Infatti sono stato appena cazziato (si puo' dire? e' una mezza parolaccia....) per il gorgoNZola!!!.
Volevo solo contribuire, finalmente che mi viene bene lo stracciNZo con una certa costanza, con la mia esperianze per quelli che in futuro proveranno lo stracchino (il mio pero' e' stracchiNZo!!! e mi spiace per voi ma lo stracchiNZo si produce solo qui!!!)

Tantissime grazie per la meravigliosa ricetta, sei molto generoso nel scriverla con tutti i dettagli. Sicuramente sarà il mio prossimo formaggio. Perché con le tue indicazione scritte e illustrate con le foto mi sento con più fiducia di riuscire a farlo meglio. Oltre che come già ho scritto ho deciso di restare provando con pochi formaggi . Ho certa tendenza a distrarmi e qui la tentazione di provare uno e l'altro è grande , ma meglio che mi controlli a me stessa se voglio controllare al meno alcune elaborazioni.

Soledad

Se riesco a farlo dovrò cercarle un nome, ho capito: mai stracchiNZo !!!!

Ahah... Soledad... il tuo italiano improbabile mi piace un sacco!!!
Anch'io ho sempre la tentazione di provare tutte le ricette che trovo... però devo resistere perchè poi quando ne provo tante contemporaneamente poi mi distraggo e non mi vengono bene...

dassig ha scritto:Grazie... troppo buoni.!!!
Non volevo fare il primo della classe (non lo sono e non ci sono primi della classe, almeno qui...) Infatti sono stato appena cazziato (si puo' dire? e' una mezza parolaccia....) per il gorgoNZola!!!.
Volevo solo contribuire, finalmente che mi viene bene lo stracciNZo con una certa costanza, con la mia esperianze per quelli che in futuro proveranno lo stracchino (il mio pero' e' stracchiNZo!!! e mi spiace per voi ma lo stracchiNZo si produce solo qui!!!)

Che ne dite (più che altro è una richiesta rivolta a tsuna) se chiamiamo i formaggi con i loro nomi senza storpiarli...così giusto per evitare confusione? lo so..lo so.. che i nomi sono protetti da dop igp ecc ecc ma penso che nessuno di questi organismi si sentirà "minacciato" se noi aspiranti casari casalinghi usiamo questi nomi. Quindi viva il TALEGGIO, lo STRACCHINO, il GORGONZOLA, viva la TRADIZIONE e tutti gli altri grandissimi formaggi italiani!