IL DASSIG STRACCHINZO

Caro twist,
perdona la mia mancanza per i fermenti, comunque nello yogurt sono presenti sia termofili che mesofili mentre il latto innesto sono mesofili.
Vedendo la tua lavorazione, per ottenere un formaggio meno squaquerone dovresti modificare leggermente il tiro in lavorazione:
Il primo taglio lo fai a croce con quadratini di 2 cm circa, aspetti 45-50 minuti e poi con la schiumarola fai dei rivoltamenti delicati della cagliata per 3 minuti, pausa di 10 minuti e poi ancora 3 minuti di rivoltamenti delicati, pausa 5 minuti e metti negli stampi e poi segui la tua ricetta.
I rivoltamenti delicati della cagliata ti servono come taglio e per far prendere maggior nervo alla cagliata ritardando l'azione proteolitica della caseina, ottenendo un prodotto più compatto alla fine della lavorazione ma che poi diventa cremoso nei giorni successivi e sicuramente senza retrogusti amarognoli.

Nei prossimi giorni mi studio meglio i fermenti e poi ti dico quali migliori per cosa.

Ok grazie mille Tsuna, non preoccuparti, immagino che se non hai visto i fermenti è perchè sei impegnato, aspetto con pazienza e senza problemi

Ciao, finalmente rieccomi
Sono stata abbastanza occupata con il lavoro percui nienti esperimenti per tutto questo tempo
Non sono nemmeno riuscita ad acceder il forum e solo ora vedo che tantissimi di voi sono riusciti nell'impresa "stracchino"..

yo.. per non essere l'unica "svampita" del gruppo.. oggi mi sono rimessa nel tentativo...



ih,ih, Dovreste vedere il sorriso ebete che ho stampato in faccia !!!
Finalmente ci sono riuscita
Sono ultra, mega, plus ultra felice !!! Mwaaa... un bacione a tutti voi e soprattutto a Tsuna e Dassig per i vari suggerimenti !!

Complimenti Maziwa!!

Però una foto ci sta sempre bene

Io proverò di nuovo i primi di novembre, la prossima settimana non riesco visto che sarò ad Hong Kong per lavoro...assagger qualche formaggio cinese

twisterforever ha scritto:Complimenti Maziwa!!

Però una foto ci sta sempre bene

Io proverò di nuovo i primi di novembre, la prossima settimana non riesco visto che sarò ad Hong Kong per lavoro...assagger qualche formaggio cinese

Ahooo !! Cos'e' ? Mancanza di fiducia ?? Arf, arf, arf... scerzo hi,hi
Evento immortalato !!
Ho solo un problemino con la macchina fotografica, ma la foto e' li insieme a tante altre in attesa di essere tirata fuori.
Auguri con i formaggi cinesi.
Chissa" che siano riusciti ad ottenere formaggi anche dal latte di riso ?? hun ?

Ehi Maziwa, hai visto che perseverando ci sei riuscita!

Ciao Dassig, Tsuna,
scusate ma oggi sono piatta piatta dopo un viaggio di due notti sleepless
Si,si ...la cagliata e' venuta finalmente. Ho ancora una volta cambiato il venditore del latte ed evidentemente il loro latte e' meno pasticciato. Ho anche usato uno yogurt diverso anche se dubito che questo dia la differenza.
Ora speriamo che venga della giusta consistenza e sapore, pero' il primo passo e' fatto finalmente e mi fa piacere
Qui le foto della cagliata messa in fuscella a spurgare, poi ho dovuto coprire con carta di alluminio perche' purtroppo tutte le pellicole di plastica che vendono qui hanno odore di profumo o di sapone e non volveo un formaggio al sapone, per questa volta . Poi ho ricoperto il tutto con un semicoperchio di plastica .. non so se sia la cosa giusta o ideale, ma ho pensato che fosse un modo per cercare di far mantenere l'umidita al formaggio in mancanza della pellicola.
Oggi a due giorni di distanza noto pero' che non e' abbastanza cremoso, ma un po' piu' consistente del dovuto.
L'assurdo e' che invece, la volta prima, quando la cagliata era venuta molle molle e si e' rotta ed ho messo il tutto in fuscella in ogni caso, giusto per non buttare via tutto, anche perche' i gatti, quando mi hanno visto che li guardavo con uno sguardo di interesse e di macchinazione... si sono detti ... NO. NON ancora sierata pasticciata per pranzo e sono scappati via a gambe all'aria... Bho Vai a capirli tu ??
In ogni caso era venuto fuori un qualcosa molto simile allo stracchino sia come gusto che consistenza.
Che sia il taglio ? O la fuscella che fa uscire troppo siero ? L'altra volta avevo usato una fuscella fatta in casa con un contenitore di plastica forato con il drilling machine ed effectiamente pensavo mantenesse troppo il siero perche' i fori si otturaano subito ?
Che frana che sono!! La primissima volta lo stracchino e' diventato un primo sale, poi lo stracchino fallito e' diventato stracchino, il gorgonzola e' diventato brie senza peli bianchi..etc, etc ..ed ora non lo so...
Va bhe... o do da magiare ai gattti, o un formaggio o l'altro viene fuori.
. eh,eh ed ogni volta e' una sorpresa
Questo e' l'ultima lavorazione per lo "wannabe" stracchino della foto
3 lt 39.2 aggiunto yogurt
Lasciato 30 mins
Riscladato a 39.5 c
Aggiunto 24 gr sale
Aggiunto caglio
Lsciato per 1 hr nella macchina del formaggio coperta
Dopo 1 hr caglio e’ Ancora 38 c
Tagliato grande
Lasciato per altri 25 mins
Tagliato a grande noce (5cm approx) mosso un po per aiutare siero ad uscire
Lasciato altri 5 mins
Tolto siero in superficie (a dire il vero ce n'era pochissimo) e messo cagliata in fuscelle
Lasciato per 40 mins girato
Altri 2 giramenti nelle 3 hr totali di stufatura a 30 c
Poi messo in frigo coperto da alluminio foil e semi coperchio di plastica
Se notate qualche errore fatemi sapere, salutoni e buonanotte

Allegati

buongiorno a tutti, anch'io ieri mi sono data allo stracchinZo e sembra essermi venuto abbastanz a bene....la prova del nove sarà lunedì all'assaggio. avrei una domandina: io sono partita da latte crudo e non l'ho pastorizzato dovevo cmq fare la stufatura? questa domanda nasce perchè su un libro ho trovato una ricetta che dista poco dalla vostra ma specifica proprio che con latte crudo non bisogna stufare. non conosco i benefici della stufatura di conseguenza non capisco se andava fatta oppure no così mi sono attenuta alla vs ricetta fedelmente. altro dilemma nasce per i fermenti, io ho usato lo yogurt che li contiene tutti e due ma forse andavano usati solo i mesofili che non so dove andare a comprare. io abito vicino a milano, per la precisione a Legnano, qualcuno può dirmi dove si trovano? ho fatto anche la ricotta con il siero rimasto e chissà perchè mi è venuta più cremosa del solito, anzichè essere in "fiocchi" la consistenza era + impalpabile....ma il gusto era ottimo! Ovviamente la ricetta che uso è vostra....
a presto

Per Maziwa, tutto perfetto non vedo errori nella tua descrizione e anche la foto è un bel formaggio, complimenti hai trovato la strada giusta (mi piace molto anche lo stampo).

Per VALENTINA,
la stufatura ad un formaggio è da fare sempre perché è quella fase in cui matura il formaggio e raggiungendo il ph intorno al 5,20 ti evita delle cattive fermentazioni che potrebbero dare luogo ad un infinità di difetti.
Lo yogurt va bene anche per lo stracchino di certo non gli fa male, per i mesofili fai del latto innesto poi quando sarai più brava parleremo anche dei liofilizzati.
Non finirò mai di dirvelo, se usate del latte crudo e vi stà a cuore la salute di chi poi mangia i vostri formaggi, pastorizzate il latte.

Il siero della lavorazione dello stracchino non è l'ideale per la produzione della ricotta perché è troppo acido.

[quote="tsunaseth"]
Per VALENTINA,
la stufatura ad un formaggio è da fare sempre perché è quella fase in cui matura il formaggio e raggiungendo il ph intorno al 5,20 ti evita delle cattive fermentazioni che potrebbero dare luogo ad un infinità di difetti.
Lo yogurt va bene anche per lo stracchino di certo non gli fa male, per i mesofili fai del latto innesto poi quando sarai più brava parleremo anche dei liofilizzati.
Non finirò mai di dirvelo, se usate del latte crudo e vi stà a cuore la salute di chi poi mangia i vostri formaggi, pastorizzate il latte.

mannaggia mannaggia... Certo che mi sta a cuore la salute di chi mangia il mio formaggio.....ho iniziato a farmelo proprio per quello.....dalla prossima volta si pastorizza sempre! grazie