IL DASSIG STRACCHINZO

twisterforever ha scritto:Eccomi qua, la procedura che ho seguito è stata passo a passo quella descritta da Dassig, mi sono fatto anche le fascelle di alluminio.

L'unica differenza, e credo che questo abbia comportato un pò la durezza del formaggio e la sua acidità, è stata la temperatura di stufatura che ho fatto in forno con un paio di pentolini di acqua calda e credo di aver raggiunto in qualche momento i 35/40 gradi, forse un pò troppo e magari la pasta si è acidificata.

Quand'era in frigo ha spurgato ancora, non molto, ma ogni giorno svuotavo la cassettina di plastica, forse un altro problema è quello, magri non dovevo aprire il coperchio del contenitore ogni giorno.

Boh, proverò a rifarlo e vediamo ma mi chiedo come poterlo fare più cremoso...

anche io ho avuto lo stesso problema! ogni volta che aprivo la cassettina di plastica c'era un bel pò di siero che toglievo...sarà un impressione dovuta al fatto che la cagliata era poca, ma quella rimasta che ho messo nella piccola fascella di plastica mi sembra si sia comportata meglio anche in questo aspetto (meno siero...)

Tranquilli ragazzi, io l'avrò rifatto almeno 10 volte prima di ottenere la consistenza giusta!!! Durante la stufatura non superate i 30 gradi... meglio 25! E se non siete sicuri fate la stufatura a temperatura ambiente (ovviamente non d'inverno con la neve).
Rivoltatela solo 3 volte (mezzora, un ora, un ora). E consiglio vivamente di accoppiare due forme come avevo scritto in 'appendice' (piuttosto che farne una grande fatene due più piccole) dopo ila secondo rivoltamento: vi aiuterà tantissim ad avere uno stracchino finale più alto. Non solo perchè è più bello ma anche perchè lo spessore aiuta a trattenere un pò di siero.
Il fatto che spurghi ancora in frigo è normale. Praticamente spurga ancora per 3/4 gg (sempre meno ovviamente). L'unica cosa è quando togli il siero in eccesso non 'sballottarlo' nè 'manipolarlo' troppo perchè il siero tende a fuoriuscire più velocememnte

dassig ha scritto:Tranquilli ragazzi, io l'avrò rifatto almeno 10 volte prima di ottenere la consistenza giusta!!! Durante la stufatura non superate i 30 gradi... meglio 25! E se non siete sicuri fate la stufatura a temperatura ambiente (ovviamente non d'inverno con la neve).
Rivoltatela solo 3 volte (mezzora, un ora, un ora). E consiglio vivamente di accoppiare due forme come avevo scritto in 'appendice' (piuttosto che farne una grande fatene due più piccole) dopo ila secondo rivoltamento: vi aiuterà tantissim ad avere uno stracchino finale più alto. Non solo perchè è più bello ma anche perchè lo spessore aiuta a trattenere un pò di siero.
Il fatto che spurghi ancora in frigo è normale. Praticamente spurga ancora per 3/4 gg (sempre meno ovviamente). L'unica cosa è quando togli il siero in eccesso non 'sballottarlo' nè 'manipolarlo' troppo perchè il siero tende a fuoriuscire più velocememnte

praticamente quello che facevo io

Muahahhaha io lo premevo anche con le dita per vedere la consistenza

Ecco la mia ultima fatica, stavolta ho tenuto lo stracchino a stufare nel forno con la stessa pentola di acqua tiepida dall'inizio alla fine.

Il risultato è che è venuto uno squacquerone!!

Molliiiiiiiiissiiiiimo ma buonissimo!!!



La prossima volta provo a metterla bollente l'acqua nel pentolino e vediamo se così si solidifica un pò di +

Dimmi tutta la lavorazione nei minimi particolari.
Comunque complimenti!!! Hai squaquerato alla grande!!!
Guarda che non è semplice ottenere un risultato simile.

ottimo veramente...adesso devi andare di piadina!

Alura:

2 Litri di latte
caglio in pasta di agnello (0.5 gr per litro/circa 1gr)
sale (10gr x litro/circa 20 gr)
yogurt (1.5%/circa 30 gr)

Ho pastorizzato il latte a 72° per 20 secondi

Raffreddato velocemente in acqua fredda la pentola fino a 42 C°

Inserito 1.5% di yogurt intero con fermenti mescolato per 1 minuto ed ho aspettato 30 min coprendo la pentola con una coperta di lana.

Ho portato il tutto a 38° ed ho messo prima il sale ho mescolato e poi ho messo il caglio, ho atteso 1 ora.

Dopo un'ora ho tagliato la cagliata a quadrati grandi ed ho lasciato li per 25 min

Dopo 25 min ho rotto la cagliata passando dentro fino al fondo della pentola un paio di volte con il frustino e lasciando diversi pezzi grandi.

Ho atteso 5 minuti

Ho tolto il siero in eccesso ed ho raccolto la cagliata con la schiumarola mettendola nelle fascelle autoprodotte in alluminio con tanti forellini.

Ho messo nel forno (spento ovviamente) la fuscella sopra ad una griglia in modo che colasse e dentro al forno ho messo un pentolino di acqua a 40 C° circa perchè scaldasse l'ambiente e lo umidificasse.

Ho stufato per 3 ore facendo i rivoltamenti il primo dopo mezz'ora, il secondo dopo un'ora dal primo ed il terzo a un'ora dal secondo.

dopo la stufatura ho preso la fuscella così com'era, ho messo la pellicola sopra lo stracchino e l'ho lasciato così in frigo per 30 ore.

Dopo le 30 ore ho passato lo stracchino nel contenitore da frigo in plastica con griglia, ma si è girato male e si è spappolato tutto sopra la griglia andando a finire anche un pò sotto, così ho deciso di metterci lo stesso la pellicola sopra e chiuderlo con il coperchio, lasciandolo 4 gg in frigo.

E il risultato è quello che vedete, mollissimo ma da mangiare una favola, un gusto mai sentito in uno stracchino

Bravissimo. Il procedimento è perfetto e il risultato eccellente. Per le prossime volte che lo farai poniti come obiettivo di azzeccare la consistenza giusta che vorresti avere. Ora si tratta di fare piccoli aggiustamenti in base al tuo modo di fare la stufatura e di rompere la cagliata. Magari aggiungi un rivoltamento (primo a mezzora, secondo ancora a mezzora, poi un ora , e un'ora ancora).
Oppure usa meno yogurt (lo yogurt dovrebbe contenere sia fermenti termofili che mesofili... se non sbaglio i mesofili contribuiscono più dei termofili a 'stracchinare', io uso solo termofili per lo stracchino, però qui Tsuna può confermare o meno quello che sto dicendo, è lui il professionista!)

Sto aspettando Tsuna per il consiglio sui fermenti da comprare

Così diventa più facile dosarli e decidere quali mettere quando sono separati da Mesofili a termofili.

Devo dire che al di la della consistenza sono molto più soddisfatto della prima volta che l'ho fatto per quanto riguarda il gusto, questa volta è fenomenale, comunque credo che la consistenza sia dovuta sia alla stufatura ad una temperatura più alta che al ribaltamento nella cassettina di plastica

Comunque ricetta perfetta Dassig, ottimo foto tutorial