Re: IL DASSIG STRACCHINZO
04/10/2010, 21:34
maziwa prova a coagulare a 41°C e cerca di mantenere tale temperatura fino al primo taglio (se ci riesci per tutta la lavorazione è meglio)
Eventualmente potresti provare mettendo la tua pentola di lavorazione in una pentola piu grossa con dentro l'acqua e quest'acqua mantenerla a 44-45°C (la coibentazione, pentola più grande, ti mantiene la temperatura della pentola più piccola non rischiando di bruciare la cagliata se la scaldi in continuazione sul fuoco)
(i 2-3 gradi in più ti servono per lo scambio termico)
Eventualmente potresti provare mettendo la tua pentola di lavorazione in una pentola piu grossa con dentro l'acqua e quest'acqua mantenerla a 44-45°C (la coibentazione, pentola più grande, ti mantiene la temperatura della pentola più piccola non rischiando di bruciare la cagliata se la scaldi in continuazione sul fuoco)
(i 2-3 gradi in più ti servono per lo scambio termico)
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 9:52
maziwa ha scritto:Prossima volta non vi deludero'... promesso, promesso ..
Ma non ci deludi mai... Come potresti!!!
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 9:57
twisterforever ha scritto:Dassig è sparito??
Ehi Twist! Senti la mia mancanza???
Ahhahah... scusa ma in questi giorni sono un pò preso con un nuovo contratto e non riesco a guardare tutti i giorni sul forum. E poi adesso ci sono 11 ore di differenza...
Come consistenza non mi sembra affatto male? Mi sembra che abbia stracchinato! Per il sapore...
Durante i 4/5 giorni di maturazione in frigo ha spurgato ancora? Hai levato il siero in eccesso? mmm... l'acidulo è forse causato dal fatto che è andato in fermentazione troppo presto? Sentiamo poi cosa ci dice il Maestro dopo aver esaminato la tua lavorazione
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 10:53
sempre in attesa della procedura di twist..
per fortuna che sono un pescatore e sò attendere...
per fortuna che sono un pescatore e sò attendere...
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 11:45
Scusate se riesco lo scrivo quando vado in pausa a casa, altrimenti stasera...
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 13:57
è l'ora di tirare le somme!
ho seguito in tutto la procedura di dassig...il grosso della cagliata l'ho messa nei recipienti rettangolari in alluminio con buchi e il risultato estetico non è stato buono, come invece per l'ultima parte che ho messo in una piccola fuscella di plastica e che ha un aspetto ottimale! Quindi direi che il primo problema è risolto...
Il sapore non è male! forse leggermente acido, ma proprio poco e manca leggermente di sale (non avendo una bilancia digitale sono andato un pò ad occhio...), quindi ne ho messo qualche granello di quello grosso sopra
e adesso la foto!
ho seguito in tutto la procedura di dassig...il grosso della cagliata l'ho messa nei recipienti rettangolari in alluminio con buchi e il risultato estetico non è stato buono, come invece per l'ultima parte che ho messo in una piccola fuscella di plastica e che ha un aspetto ottimale! Quindi direi che il primo problema è risolto...
Il sapore non è male! forse leggermente acido, ma proprio poco e manca leggermente di sale (non avendo una bilancia digitale sono andato un pò ad occhio...), quindi ne ho messo qualche granello di quello grosso sopra
e adesso la foto!
- Allegati
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Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 14:48
ma dopo quanti giorni lo hai assaggiato? mi sembra di ricordare che il taleggio va sui 40 giorni circa...correggetemi se sbaglio
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 14:53
p1er74 ha scritto:ma dopo quanti giorni lo hai assaggiato? mi sembra di ricordare che il taleggio va sui 40 giorni circa...correggetemi se sbaglio
forse ti confondi con il tentativo di taleggio che ho postato nell'altro thread...questo è un tentato stracchinzo
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 15:01
podetBS ha scritto:p1er74 ha scritto:ma dopo quanti giorni lo hai assaggiato? mi sembra di ricordare che il taleggio va sui 40 giorni circa...correggetemi se sbaglio
forse ti confondi con il tentativo di taleggio che ho postato nell'altro thread...questo è un tentato stracchinzo
vero vero vero...sono in piena digestione ed il sangue affluisce in quantità minore alla testa
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
05/10/2010, 19:15
Eccomi qua, la procedura che ho seguito è stata passo a passo quella descritta da Dassig, mi sono fatto anche le fascelle di alluminio.
L'unica differenza, e credo che questo abbia comportato un pò la durezza del formaggio e la sua acidità, è stata la temperatura di stufatura che ho fatto in forno con un paio di pentolini di acqua calda e credo di aver raggiunto in qualche momento i 35/40 gradi, forse un pò troppo e magari la pasta si è acidificata.
Quand'era in frigo ha spurgato ancora, non molto, ma ogni giorno svuotavo la cassettina di plastica, forse un altro problema è quello, magri non dovevo aprire il coperchio del contenitore ogni giorno.
Boh, proverò a rifarlo e vediamo ma mi chiedo come poterlo fare più cremoso...
L'unica differenza, e credo che questo abbia comportato un pò la durezza del formaggio e la sua acidità, è stata la temperatura di stufatura che ho fatto in forno con un paio di pentolini di acqua calda e credo di aver raggiunto in qualche momento i 35/40 gradi, forse un pò troppo e magari la pasta si è acidificata.
Quand'era in frigo ha spurgato ancora, non molto, ma ogni giorno svuotavo la cassettina di plastica, forse un altro problema è quello, magri non dovevo aprire il coperchio del contenitore ogni giorno.
Boh, proverò a rifarlo e vediamo ma mi chiedo come poterlo fare più cremoso...
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