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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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maziwa prova a coagulare a 41°C e cerca di mantenere tale temperatura fino al primo taglio (se ci riesci per tutta la lavorazione è meglio) Eventualmente potresti provare mettendo la tua pentola di lavorazione in una pentola piu grossa con dentro l'acqua e quest'acqua mantenerla a 44-45°C (la coibentazione, pentola più grande, ti mantiene la temperatura della pentola più piccola non rischiando di bruciare la cagliata se la scaldi in continuazione sul fuoco) (i 2-3 gradi in più ti servono per lo scambio termico)
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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04/10/2010, 21:34 |
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dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11 Messaggi: 452 Località: Auckland, New Zealand
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maziwa ha scritto: Prossima volta non vi deludero'... promesso, promesso .. Ma non ci deludi mai... Come potresti!!!
_________________ Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
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05/10/2010, 9:52 |
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dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11 Messaggi: 452 Località: Auckland, New Zealand
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twisterforever ha scritto: Dassig è sparito?? Ehi Twist! Senti la mia mancanza??? Ahhahah... scusa ma in questi giorni sono un pò preso con un nuovo contratto e non riesco a guardare tutti i giorni sul forum. E poi adesso ci sono 11 ore di differenza... Come consistenza non mi sembra affatto male? Mi sembra che abbia stracchinato! Per il sapore... Durante i 4/5 giorni di maturazione in frigo ha spurgato ancora? Hai levato il siero in eccesso? mmm... l'acidulo è forse causato dal fatto che è andato in fermentazione troppo presto? Sentiamo poi cosa ci dice il Maestro dopo aver esaminato la tua lavorazione
_________________ Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
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05/10/2010, 9:57 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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sempre in attesa della procedura di twist.. per fortuna che sono un pescatore e sò attendere...
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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05/10/2010, 10:53 |
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twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54 Messaggi: 878 Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
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Scusate se riesco lo scrivo quando vado in pausa a casa, altrimenti stasera...
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05/10/2010, 11:45 |
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podetBS
Iscritto il: 13/01/2010, 22:41 Messaggi: 215 Località: Franciacorta (BS)
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è l'ora di tirare le somme! ho seguito in tutto la procedura di dassig...il grosso della cagliata l'ho messa nei recipienti rettangolari in alluminio con buchi e il risultato estetico non è stato buono, come invece per l'ultima parte che ho messo in una piccola fuscella di plastica e che ha un aspetto ottimale! Quindi direi che il primo problema è risolto... Il sapore non è male! forse leggermente acido, ma proprio poco e manca leggermente di sale (non avendo una bilancia digitale sono andato un pò ad occhio...), quindi ne ho messo qualche granello di quello grosso sopra e adesso la foto!
Allegati:
ScreenHunter_01 Oct. 05 13.56.jpg [ 82.19 KiB | Osservato 1016 volte ]
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05/10/2010, 13:57 |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41 Messaggi: 285
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ma dopo quanti giorni lo hai assaggiato? mi sembra di ricordare che il taleggio va sui 40 giorni circa...correggetemi se sbaglio
_________________ "...vegnarà anca par tì quel del formaio..."
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05/10/2010, 14:48 |
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podetBS
Iscritto il: 13/01/2010, 22:41 Messaggi: 215 Località: Franciacorta (BS)
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p1er74 ha scritto: ma dopo quanti giorni lo hai assaggiato? mi sembra di ricordare che il taleggio va sui 40 giorni circa...correggetemi se sbaglio forse ti confondi con il tentativo di taleggio che ho postato nell'altro thread...questo è un tentato stracchinzo
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05/10/2010, 14:53 |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41 Messaggi: 285
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podetBS ha scritto: p1er74 ha scritto: ma dopo quanti giorni lo hai assaggiato? mi sembra di ricordare che il taleggio va sui 40 giorni circa...correggetemi se sbaglio forse ti confondi con il tentativo di taleggio che ho postato nell'altro thread...questo è un tentato stracchinzo vero vero vero...sono in piena digestione ed il sangue affluisce in quantità minore alla testa
_________________ "...vegnarà anca par tì quel del formaio..."
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05/10/2010, 15:01 |
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twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54 Messaggi: 878 Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
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Eccomi qua, la procedura che ho seguito è stata passo a passo quella descritta da Dassig, mi sono fatto anche le fascelle di alluminio.
L'unica differenza, e credo che questo abbia comportato un pò la durezza del formaggio e la sua acidità, è stata la temperatura di stufatura che ho fatto in forno con un paio di pentolini di acqua calda e credo di aver raggiunto in qualche momento i 35/40 gradi, forse un pò troppo e magari la pasta si è acidificata.
Quand'era in frigo ha spurgato ancora, non molto, ma ogni giorno svuotavo la cassettina di plastica, forse un altro problema è quello, magri non dovevo aprire il coperchio del contenitore ogni giorno.
Boh, proverò a rifarlo e vediamo ma mi chiedo come poterlo fare più cremoso...
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05/10/2010, 19:15 |
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