IL DASSIG STRACCHINZO

tsunaseth ha scritto:Ma il sale quando lo metti?

Ciao Tsuna... !!!
Oh sono cosi' contenta che tu sia in linea.
Il sale l'ho messo dopo i minuti di riposo dall'aggiunta yogurt, ma prima di mettere il caglio..
Il sale che ho utilizzato e' iodizzato (si dice cosi?? )
Puo' influire ?

se hai messo il sale e subito dopo il caglio non ci sono problemi.
cerca di usare del normale sale marino che è sempre meglio

scusa Maziwa ma la cagliata è molle ma rimane 'tenuta inseme' o è molle e si spappola tutta? Perchè se è solo molle ma resta comunque consistente non dovrebbe essere un problema... se si spappola invece perderà troppo siero e lo stracchino non stracchina... talvolta succede anche a me!

dassig ha scritto:scusa Maziwa ma la cagliata è molle ma rimane 'tenuta inseme' o è molle e si spappola tutta? Perchè se è solo molle ma resta comunque consistente non dovrebbe essere un problema... se si spappola invece perderà troppo siero e lo stracchino non stracchina... talvolta succede anche a me!

Ciao Dassig,
la cagliata era molle molle e non si poteva sollevare che si spappolava completamente.
Prima dello spappolamento ho provato a riportare la cagliata molle a 38 C e poi lasciata agire per una hr, si e' indurita un pochino di piu', ma sempre si spappolava.. Oramai era tardi e mi sono rassegnata. Messo tutta la cagliata spappolata in una fuscella a buchi piccolissimi e poi in frigo a scolare. Il gusto non e' cattivo.. un misto tra yogurt salato o qualcosa di simile..
Insomma ce la staimo mangiando .. io ed i gatti ...
Pero' sono arrabbiata.. Uffa Mi piacerebbe sapere cosa e' successo cosi da non ripetermi
La prox volta provo meta litri dello stesso latte con il sale, l'altra meta' senza per vedere se fa un differenza.. La mia paura e' che magari qui aggiungono chissa' quale prodotto al sale ?? Possibile ?? O il sale e' troppo ... forte ??? e sterilizza troppo il latte ??

Ho anche scoperto che qui aggiungono anche il latte in polvere al latte crudo e te lo vendo per fresco naturale..

Dai.. ancora un'altro esperimento... e se anche questo va a buca.. mi sa che mi compro un mucca da latte, almeno avro' la certezza che il latte e' ok...

Io ho avuto questo problema perchè il caglio probabilmente aveva perso di efficacia. Magari prova ad aumentare la dose di caglio e non effettuare 2 rotture ma una sola ovvero il primo taglio a croce, magari riducendo un pò la dimensione dei quadrati (3-4 cm) e aspettando un pò più tempo. A me succedeva che la cagliata in superficie sembra bella consistente, il taglio viene perfetto ma poi la parte sottostante quando la prendi per metterla nella fascella si spappola... Ho aumentato un la dose di caglio e aspetto un ora e mezza.

Caro Dassig, oggi ho provato la tua ricetta....l'ho fatto solo con 2 litri di latte per non rischiare di buttare tutto, a prima vista sembra ok, vedremo se sarà mangiabile tra 4/5 gg, altrimenti avrai un formaggio orfano sulla coscienza

Guarda... lo capisci quasi subito se va bene: se dopo un paio di giorni resta ancora morbido e non è diventato una 'sola' allora come consistenza andrà bene. Unico rischio è che non abbia spurgato bene e che diventi amaro. Ma se bravo bravino hai fatto i tuoi rivoltamenti come descritto dovrebbe essere venuto bene. Fammi sapere... anche se la mia coscienza non è candida come il tuo stracchino!!!!

Basta !! Ci rinuncio. Terza prova e terzo fallimento. Cagliata molle.
Purtroppo sono riucita ad avere solo 2 ltr di latte cosi' non sono riuscita a fare la prova di meta' latte con sale e meta' senza per vedere se dava una differenza
Questa volta ho messo piu' caglio. Ho lasciato per 1 hr = molle, riportato di nuovo a 38 c e lasciato una'altra h e 1/2.
Si e' indurito di piu'. Ho fatto il taglio aspettato, etc.. ,,,insomma al momento di mettere in fuscelle con schiumarola la cagliata si e frantumata non reggendo il suo stesso peso.
Ma e' davvero possibile che il caglio tutto d'un colpo non funzioni piu ??
Non me ne intendo ma mi sembra cosi strano !!
Cosa ne dite ??

Bè, però il problema non è che non riesci a fare lo stracchino... il problema è che non ti viene più la cagliata!!!! Questo problema lo avresti anche se facessi altri formaggi.
Con che acqua allunghi il caglio?
Il caglio è vecchio?
Hai cambiato il tipo di latte?
Riesci a mantenere la temperatura giusta (38°) durante la coagulazione (copri per bene la pentola con una coperta di lana o di pile)?
Dopo aver mesolato bene il latte con il caglio cerca di fermare il movimento del latte che tende a continuare a girare dopo essere stato mescolato energicamente.

e se fosse latte in polvere???