La carta forno ti aiuta a mantenere perfettamente una buona umidità, il siero che la forma continuerà ad espellere e' ovvio che lo devi allontanare , basta aprire poco un lato della carta e fuoriesce.
Se utilizzi troppo yogurt, la pasta del tuo stracchino invece di stracchinare, diventa più dura e compatta.
L'1% e' più che sufficiente.

@pixie
dimmi filo per segno come hai fatto a fare lo stracchino

Ho cercato di seguire la procedura di dassig (introducendo inevitabilmente qualche variante).
Dai miei appunti risulta:
- 3l latte crudo portati velocemente e 72° e raffreddati velocemente a 42°
- aggiunto 2% di yogurt (60ml) anche se a memoria mi sembra di non averne messo così tanto
- attesa di 20 minuti
- portato a 37° e aggiunto 30g sale e 1.4 ml di caglio liquido di vitello (1:10000)
- attesa di 1 ora
- primo taglio a 8-10cm
- attesa di 25 min
- secondo taglio a noce
- attesa di 5 min
- messo in fuscelle fatte con un contenitore di alluminio forato
- Stufatura di 3 ore e mezzo a circa a 28°-29° in forno spento con tazza di acqua calda
- Durante la stufatura 4 rivoltamenti, il primo a 30 min e gli altri tre a 1 ora
- messo in frigo per 24 ore nelle fuscelle, poi tolto dalle fuscelle e messo in un contenitore.
Non avevo a disposizione un contenitore con una grata come quello di dassig, per cui il formaggio stava a bagno nel siero che continuava a produrre e che giornamente toglievo.
Dopo una settimana aveva ancora l'aspetto e il sapore del primosale
Ne avevo tre piccole forme. Le prime due sono state mangiate come primosale, l'ultima, dopo una dozzina di giorni, non era più buona (ma non aveva comunque stracchinato).

Quanto tempo aveva il latte? Da dove proveniva? (allevamento per parmigiano o altro)

Beh, il latte l'ho comprato ad un distributore automatico.
Per la provenienza esatta non saprei, ma qui siamo fuori (anche se di poco) dalla zona di produzione del parmigiano, quindi non penso che fosse destinato a quell'uso.
Il latte l'ho comprato e lavorato subito... presumo fosse stato munto la mattina (o almeno così dovrebbe essere).
Perché mi fai queste domande?

Perché dalla lavorazione non trovo ragioni che non abbia stracchinato ed allora ho pensato ad un latte maturo per cui non è nemmeno quella e quindi la causa è la manipolazione stessa durante la lavorazione

L'unica sarà provare di nuovo
Questo era il secondo tentativo.
Il primo aveva stracchinato, ma il formaggio era amaro; avevo fatto una stufatura a temperatura ambiente e pochi rivoltamenti (ed era prima che scoprissi questo forum).
Appena riesco riprovo con la ricetta di dassig. Magari questa volta mi segno i passaggi della lavorazione in modo più preciso.

a me non stracchina quando lo tratto male
ho notato che la delicatezza nello stracchino è basilare
addirittura cerco di usare delle fuscelle con l'interno molto liscio che non permettano alla cagliata di "ancorarsi"

le prime volte usavo le vaschette di alluminio forate e scaricava poco ma veniva bene

davide

Ciao!! Mi sono innamorata di questo forum
Ho provato a seguire questa ricetta, e ho appena riposto lo stracchino nei suoi contenitori.. ora dovrei aspettare 4-5 giorni, ma avrei una domanda.. a cosa servirebbero esattamente questi giorni?A farlo "stracchinare"?
Perchè...ehm..non ho resistito e gli ho dato un'assaggiata con la punta del dito (facendo l'ultima ribaltatura nel piattino aveva stracchinato un po' nell'angolo... ed era buonoooo!!)

Buona serata a tutti!

Ragazzi...l'ho assaggiato oggi!! E' la fine del mondoooo... è proprio lui!!Sono su di giri
Grazie per aver postato la ricetta!!

Vediamo se riesco a postare una fotina....