Ho cercato di seguire la procedura di dassig (introducendo inevitabilmente qualche variante).
Dai miei appunti risulta:
- 3l latte crudo portati velocemente e 72° e raffreddati velocemente a 42°
- aggiunto 2% di yogurt (60ml) anche se a memoria mi sembra di non averne messo così tanto
- attesa di 20 minuti
- portato a 37° e aggiunto 30g sale e 1.4 ml di caglio liquido di vitello (1:10000)
- attesa di 1 ora
- primo taglio a 8-10cm
- attesa di 25 min
- secondo taglio a noce
- attesa di 5 min
- messo in fuscelle fatte con un contenitore di alluminio forato
- Stufatura di 3 ore e mezzo a circa a 28°-29° in forno spento con tazza di acqua calda
- Durante la stufatura 4 rivoltamenti, il primo a 30 min e gli altri tre a 1 ora
- messo in frigo per 24 ore nelle fuscelle, poi tolto dalle fuscelle e messo in un contenitore.
Non avevo a disposizione un contenitore con una grata come quello di dassig, per cui il formaggio stava a bagno nel siero che continuava a produrre e che giornamente toglievo.
Dopo una settimana aveva ancora l'aspetto e il sapore del primosale
Ne avevo tre piccole forme. Le prime due sono state mangiate come primosale, l'ultima, dopo una dozzina di giorni, non era più buona (ma non aveva comunque stracchinato).