Re: IL DASSIG STRACCHINZO
27/06/2014, 23:10
Hai una risposta di 'riserva'?
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
28/06/2014, 20:58
Si lo rifaccio, tanto è già finito, e tengo traccia minuziosamente della lavorazione.
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
29/09/2014, 12:25
Mia moglie adora lo stracchino. Per i suo compleanno volevo prepararlo ed essendo il mio primo ho un dubbio.
Riassumendo :
- avrei bisogno di un caglio 70/30 o comunque con più pepsina di quello che uso ora (80/20) per favorire lo stracchinamento.
- compro i fermenti in un negozio della zona perchè sono simili allo jogurt bianco naturale e li preferisco allo jogurt
- con 2 litri avrò circa 300 g di stracchino
- sarà disponibile dopo 2/3 giorni
Ho una prova da fare l'8 ottobre. Dopo un mese mi metterò all'opera.
Sono vere le affermazioni qui sopra?
Riassumendo :
- avrei bisogno di un caglio 70/30 o comunque con più pepsina di quello che uso ora (80/20) per favorire lo stracchinamento.
- compro i fermenti in un negozio della zona perchè sono simili allo jogurt bianco naturale e li preferisco allo jogurt
- con 2 litri avrò circa 300 g di stracchino
- sarà disponibile dopo 2/3 giorni
Ho una prova da fare l'8 ottobre. Dopo un mese mi metterò all'opera.
Sono vere le affermazioni qui sopra?
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
29/09/2014, 15:30
l'unica cosa vera è che probabilmente sarà disponibile dopo 2/3 giorni
per il caglio va bene il solito
per i fermenti usa lo yoghurt
la resa dovrebbe essere intorno al 20% o più
pisolo
per il caglio va bene il solito
per i fermenti usa lo yoghurt
la resa dovrebbe essere intorno al 20% o più
pisolo
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
29/09/2014, 16:54
devo dire però che con i lio, (almeno quelli che uso io), ha tuuto un altro timbro organolettico, rispetto all'utilizzo di yogurt, ha un sapore più particolare, specifico oserei dire.
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
03/10/2014, 20:01
Ogni fermento liofilizzato ha il suo ceppo e le sue caratteristiche poi il latte fa la sua per cui anche usando lo stesso lio in 2 zone diverse si avranno 2 prodotti diversi
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
27/11/2014, 0:35
Ciao a tutti vorrei provare a fare lo stracchino di Dassig, se utilizzo il lattoinnesto preparato come dice Tsuna quanto ne dovrei mettere x litro di latte?
Dovrei variare qualcos'altro nella ricetta??
Ciao e grazie
Dovrei variare qualcos'altro nella ricetta??
Ciao e grazie
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
03/03/2015, 11:09
Ciao a tutti
la settimana scorsa ho provato a fare la crescenza usando la ricetta di Dassig con tre piccole varianti: ho pastorizzato a 72°C per 20 secondi, ho usato 2% di yogurt come starter e ho stufato a 28°C circa per 4 ore. Per il resto ho seguito scrupolosamente la ricetta.
Adesso, a distanza di 10 giorni dall'inizio della lavorazione, il mio formaggio non ha stracchinato, ma ha ancora l'aspetto e il sapore del primosale. La parte esterna sta cominciando ad ingiallire e ad avere un sapore acidulo.
A cosa può essere dovuto?
Posso rimediare in qualche modo?
la settimana scorsa ho provato a fare la crescenza usando la ricetta di Dassig con tre piccole varianti: ho pastorizzato a 72°C per 20 secondi, ho usato 2% di yogurt come starter e ho stufato a 28°C circa per 4 ore. Per il resto ho seguito scrupolosamente la ricetta.
Adesso, a distanza di 10 giorni dall'inizio della lavorazione, il mio formaggio non ha stracchinato, ma ha ancora l'aspetto e il sapore del primosale. La parte esterna sta cominciando ad ingiallire e ad avere un sapore acidulo.
A cosa può essere dovuto?
Posso rimediare in qualche modo?
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
03/03/2015, 15:36
Beh lo stracchino, sembra semplice da fare ma nella realta non è così.
Primo consiglio, utilizza 1% di yogurt, fai agire non più di 20 minuti.
Secondo consiglio il secondo taglio tienilo molto grande (grandezza noce, circa 3/4 centimetri).
Terzo consiglio se dopo 3/4 giorni non ha stracchinato, non lo fa più, quindi la prossima volta dopo aver applicato i primi due punti, avvolgi lo stracchino in carta da forno e tieni in frigo.
La pasta esterna e' normale che inizi ad infido orsi dopo 10 giorni, praticamente si sta asciugando.....
Il sapore acidulo e' normale, in fondo stavi facendo lo stracchino che per natura ha un sapore lievemente acidulo...
Ciao.,
Primo consiglio, utilizza 1% di yogurt, fai agire non più di 20 minuti.
Secondo consiglio il secondo taglio tienilo molto grande (grandezza noce, circa 3/4 centimetri).
Terzo consiglio se dopo 3/4 giorni non ha stracchinato, non lo fa più, quindi la prossima volta dopo aver applicato i primi due punti, avvolgi lo stracchino in carta da forno e tieni in frigo.
La pasta esterna e' normale che inizi ad infido orsi dopo 10 giorni, praticamente si sta asciugando.....
Il sapore acidulo e' normale, in fondo stavi facendo lo stracchino che per natura ha un sapore lievemente acidulo...
Ciao.,
Re: IL DASSIG STRACCHINZO
03/03/2015, 16:12
Ho letto questa cosa della carta da forno, ma (seppur nella mia ignoranza) mi lascia qualche dubbio.
Questo è il mio secondo tentativo di stracchino ed entrambe le volte il formaggio ha continuato a perdere siero per parecchi giorni una volta messo in frigo. Una discreta quantità di siero che giornalmente provvedevo ad allontanare.
Se avessi avvolto il fomaggio nella carta forno, il siero sarebbe rimasto lì; questo non avrebbe contribuito a dare un sapore amaro?
Perché 1% di yogurt? Per avere un ph meno acido?
Questo è il mio secondo tentativo di stracchino ed entrambe le volte il formaggio ha continuato a perdere siero per parecchi giorni una volta messo in frigo. Una discreta quantità di siero che giornalmente provvedevo ad allontanare.
Se avessi avvolto il fomaggio nella carta forno, il siero sarebbe rimasto lì; questo non avrebbe contribuito a dare un sapore amaro?
Perché 1% di yogurt? Per avere un ph meno acido?
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