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IL DASSIG STRACCHINZO 
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Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
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Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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Hai una risposta di 'riserva'?


27/06/2014, 23:10
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Iscritto il: 07/02/2014, 23:27
Messaggi: 24
Località: Reggio Emilia
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Si lo rifaccio, tanto è già finito, e tengo traccia minuziosamente della lavorazione.


28/06/2014, 20:58
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Iscritto il: 08/04/2014, 17:20
Messaggi: 79
Località: Lecco
Formazione: Ingegnere
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Mia moglie adora lo stracchino. Per i suo compleanno volevo prepararlo ed essendo il mio primo ho un dubbio.
Riassumendo :
- avrei bisogno di un caglio 70/30 o comunque con più pepsina di quello che uso ora (80/20) per favorire lo stracchinamento.
- compro i fermenti in un negozio della zona perchè sono simili allo jogurt bianco naturale e li preferisco allo jogurt
- con 2 litri avrò circa 300 g di stracchino
- sarà disponibile dopo 2/3 giorni

Ho una prova da fare l'8 ottobre. Dopo un mese mi metterò all'opera.

Sono vere le affermazioni qui sopra?

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Skelos.


29/09/2014, 12:25
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Messaggi: 903
Località: Siena
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l'unica cosa vera è che probabilmente sarà disponibile dopo 2/3 giorni

per il caglio va bene il solito
per i fermenti usa lo yoghurt
la resa dovrebbe essere intorno al 20% o più

pisolo

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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna


29/09/2014, 15:30
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Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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devo dire però che con i lio, (almeno quelli che uso io), ha tuuto un altro timbro organolettico, rispetto all'utilizzo di yogurt, ha un sapore più particolare, specifico oserei dire.

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


29/09/2014, 16:54
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Ogni fermento liofilizzato ha il suo ceppo e le sue caratteristiche poi il latte fa la sua per cui anche usando lo stesso lio in 2 zone diverse si avranno 2 prodotti diversi

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


03/10/2014, 20:01
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Iscritto il: 04/03/2013, 16:09
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Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
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Ciao a tutti vorrei provare a fare lo stracchino di Dassig, se utilizzo il lattoinnesto preparato come dice Tsuna quanto ne dovrei mettere x litro di latte?

Dovrei variare qualcos'altro nella ricetta??

Ciao e grazie

_________________
Grazie

Dadesh


27/11/2014, 0:35
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Iscritto il: 18/02/2015, 10:19
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Ciao a tutti
la settimana scorsa ho provato a fare la crescenza usando la ricetta di Dassig con tre piccole varianti: ho pastorizzato a 72°C per 20 secondi, ho usato 2% di yogurt come starter e ho stufato a 28°C circa per 4 ore. Per il resto ho seguito scrupolosamente la ricetta.
Adesso, a distanza di 10 giorni dall'inizio della lavorazione, il mio formaggio non ha stracchinato, ma ha ancora l'aspetto e il sapore del primosale. La parte esterna sta cominciando ad ingiallire e ad avere un sapore acidulo.
A cosa può essere dovuto?
Posso rimediare in qualche modo?


03/03/2015, 11:09
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Formazione: Diploma,geometra.
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Beh lo stracchino, sembra semplice da fare ma nella realta non è così.
Primo consiglio, utilizza 1% di yogurt, fai agire non più di 20 minuti.
Secondo consiglio il secondo taglio tienilo molto grande (grandezza noce, circa 3/4 centimetri).
Terzo consiglio se dopo 3/4 giorni non ha stracchinato, non lo fa più, quindi la prossima volta dopo aver applicato i primi due punti, avvolgi lo stracchino in carta da forno e tieni in frigo.
La pasta esterna e' normale che inizi ad infido orsi dopo 10 giorni, praticamente si sta asciugando.....
Il sapore acidulo e' normale, in fondo stavi facendo lo stracchino che per natura ha un sapore lievemente acidulo...

Ciao.,

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03/03/2015, 15:36
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Ho letto questa cosa della carta da forno, ma (seppur nella mia ignoranza) mi lascia qualche dubbio.
Questo è il mio secondo tentativo di stracchino ed entrambe le volte il formaggio ha continuato a perdere siero per parecchi giorni una volta messo in frigo. Una discreta quantità di siero che giornalmente provvedevo ad allontanare.
Se avessi avvolto il fomaggio nella carta forno, il siero sarebbe rimasto lì; questo non avrebbe contribuito a dare un sapore amaro?
Perché 1% di yogurt? Per avere un ph meno acido?


03/03/2015, 16:12
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