IL DASSIG STRACCHINZO

Ciao a tutti. Mi sono appena registrata, però vi seguo da tempo…mi sono appassionata all’arte di fare i formaggi in casa…passione che mi è arrivata dalla mia bisnonna.
Finalmente mi sono decisa a chiedervi direttamente dei consigli (però siate clementi…sono all’inizio!).
Ho provato a fare lo Stracchinzo di Dassig. Il risultato come sapore è buono, ma la consistenza non è proprio da stracchino…non ha “stracchinato”, è rimasto molto sodo e compatto.
Purtroppo non ho avuto la possibilità di fare le foto.
Ho seguito il procedimento di Dassig, con le proporzioni indicate di caglio, sale e yogurt, usando però latte crudo. So che consigliate sempre di pastorizzarlo, ma è latte crudo di un’azienda biologica che lo controlla continuamente, che conosco e di cui mi fido al 100%, per cui l’ho lasciato un’ora a temperatura ambiente e poi ho iniziato.
Quindi, seguendo il procedimento di Dassig, ho messo poi a stufare il formaggio nel forno. La temperatura era stabile sui 30° e sulla parete di vetro del forno c’era la condensa (avendo messo dentro un pentolino con acqua calda), quindi credo che anche l’umidità andasse bene.
Finita la stufatura era bello morbido, bisognava stare attenti nel rivoltarlo. L’ho messo in un frigoriferino che uso proprio a questo scopo, che arriva sui 7-8° e l’ho lasciato 4-5 gg.
Ha rilasciato parecchio siero e alla fine era però a pasta compatta e soda.
Dove ho sbagliato?
Grazie infinite per i vostri consigli.
Michy

benvenuta!
dovresti descrivere la tua lavorazione nel dettaglio, a volte non basta dire che hai seguito la lavorazione di qualcuno, anche perchè Dassig vive in Nuova Zelanda in condizioni differenti dalle nostre.


OT per il moderatore: Tsuna ci sono tre argomenti su stracchino e crescenza possiamo radunarli in uno solo?

BOMA ha scritto:Ciao a tutti. Mi sono appena registrata, però vi seguo da tempo…mi sono appassionata all’arte di fare i formaggi in casa…passione che mi è arrivata dalla mia bisnonna.
Finalmente mi sono decisa a chiedervi direttamente dei consigli (però siate clementi…sono all’inizio!).
Ho provato a fare lo Stracchinzo di Dassig. Il risultato come sapore è buono, ma la consistenza non è proprio da stracchino…non ha “stracchinato”, è rimasto molto sodo e compatto.
Purtroppo non ho avuto la possibilità di fare le foto.
Ho seguito il procedimento di Dassig, con le proporzioni indicate di caglio, sale e yogurt, usando però latte crudo. So che consigliate sempre di pastorizzarlo, ma è latte crudo di un’azienda biologica che lo controlla continuamente, che conosco e di cui mi fido al 100%, per cui l’ho lasciato un’ora a temperatura ambiente e poi ho iniziato.
Quindi, seguendo il procedimento di Dassig, ho messo poi a stufare il formaggio nel forno. La temperatura era stabile sui 30° e sulla parete di vetro del forno c’era la condensa (avendo messo dentro un pentolino con acqua calda), quindi credo che anche l’umidità andasse bene.
Finita la stufatura era bello morbido, bisognava stare attenti nel rivoltarlo. L’ho messo in un frigoriferino che uso proprio a questo scopo, che arriva sui 7-8° e l’ho lasciato 4-5 gg.
Ha rilasciato parecchio siero e alla fine era però a pasta compatta e soda.
Dove ho sbagliato?
Grazie infinite per i vostri consigli.
Michy

Mi dici che hai fatto tutto come dassig, ma io non ci credo! Dimmi nei minimi dettagli tutte le operazioni che hai fatto, tempi e ingredienti.
Quoto mrc, in NZ il latte è molto diverso.
Per Mrc, sono 3 lavorazioni differenti e devono stare separate.

Intanto grazie a Mrc e a Tsuna per la disponibilità...questo fatto della NZ me l'ero persa!
Allora procedo con la descrizione nel dettaglio:

- 5 litri di latte crudo lasciato a temperatura ambiente per 1 ora
- ho aggiunto subito 100 ml di yogurt
- ho scaldato fino a 38°
- ho atteso 10 min
- ho controllato che fosse ancora a 38°, siccome si era leggermente abbassata la temperatura l'ho riportata a 38°
- ho aggiunto 40 g di sale fino e 1,5 ml di caglio (è il caglio che mi fornisce l'azienda bio da cui acquisto il latte, ha forza 1:19:000)
- ho atteso 1 ora
- ho fatto la prima rottura con un coltello formando quadrati grandi circa 8-10 cm
- ho atteso 25 min
- ho effettuato la seconda rottura utilizzando la schiumarola. Forse qua l'ho "rotta" troppo, nel senso che per poter ridurre tutti i pezzi ho effettuato parecchi movimenti con la schiumarola e i pezzi non erano omogenei. Qualcosa era più piccolo, qualcosa più grande. Se avete qualche suggerimento da darmi per effettuare bene questo tipo di rottura ve ne sarei grata!
- ho atteso altri 5 min
- ho tolto il siero in superficie fino a quando non appariva la cagliata
- ho messo la cagliata nelle fuscelle
- ho messo in forno, con un pentolino d'acqua calda, per 3 ore. Avendo un termometro nel forno ho potuto verificare che la temperatura fosse sempre sui 30°. Ogni mezz'ora circa cambiavo l'acqua, di modo che ci fosse sempre condensa sul vetro del forno. Ho fatto un primo rivoltamento dopo 30 min, un secondo dopo 1 h dal primo e l'ultimo a un'ora dal secondo. Nel fare i rivoltamenti ho dovuto fare molta attenzione perchè era molto morbida e rischiava di "spatasciarsi".
- ho messo le fuscelle in un frigoriferino usato, che uso per questi scopi, che ha una temperatura sui 7-8°. L'ho lasciato in frigo nelle fuscelle per 36h. Poi li ho tolti dalle fuscelle, li ho rivoltati e li ho messi in un contenitore chiuso, con sotto una griglietta per scolare il siero, sempre in frigo, per 4-5 giorni.

E' abbastanza dettagliato? Mi piacerebbe tanto capire dove ho toppato e come rimediare per la prossima volta. Quando l'ho tolto dalla fuscella, dopo le 36 h, era ancora molto morbido.

Grazie infinite,
Michy

Caglio 1:19000.... di solito con questo titolo è un microbico, per cui chimosina pura che vuol dire che ritarda l'azione proteolitica della caseina che vuol dire che fa fatica a stracchinare. Cara Michy hai mai visto uno stracchino che non stracchina???
Poi il colpo di grazia l'hai dato con il taglio... troppo grande il primo e per recuperare hai spappolato e tutto il grasso del tuo lattino è finito nel siero
Dovresti cercare un caglio di vitello titolo 1:10.000 e poi seguire la lavorazione degli ultimi post dello stracchino di tsuna con le modifiche apportate ma mrcwinter.

Oh, cavolo! Ma loro fanno delle buone crescenze con quel caglio...come fanno?? Ma diventa un problema solo per i formaggi freschi o anche per quelli stagionati? Non basterebbe ridurre la dose? O sto dicendo un sacco di corbellerie?
Dopo vado con calma a leggermi le modifiche di mrcwinter...hai qualche consiglio per la fase della rottura? Come si fa a romperla in pezzi omogenei?
Grazie ancora!
Michy

Rettifico tutto...oggi sono proprio andata a ritirare gli yogurt per il nostro Gas (Gruppo d'acquisto) ed effettivamente mi hanno confermato che per i formaggi freschi usavano un altro caglio...ma dirmelo prima, no????
Mi ha dato un caglio 1:10.000 che avevano in frigo, però la scadenza è indicata preferibilmente entro marzo 2012!! Secondo loro, essendo sempre stato in frigo, è ancora buono, magari mettendone un pò di più però mi hanno consigliato di chiedere consiglio qua...loro sono più dediti al latte e yogurt...con i formaggi hanno fatto varie prove loro, a titolo personale, ma non è un prodotto che fanno normalmente per la vendita.
Chiedo a voi esperti...posso utilizzarlo comunque o è meglio che ne acquisti uno nuovo?
Grazie,
Michy

Secondo me sei al limite dell utilizzo. So che il caglio se conservato bene in frigon si puo usare al massimo un anno dopo la scadenza. Comunque farei prima una prova magari su 1 l di latte anche per capire se ha perso potere coagulante.

Se veramente conservato in frigo, aumenta la dose del 5%

Perfetto! Vi farò sapere come andrà il mio secondo tentativo...speriamo bene!
Michy