IL DASSIG STRACCHINZO

davideallevi ha scritto:

twisterforever ha scritto:Lo stracchino ha una resa più alta attorno al 20% ma non avevo mai sentito al 30%...hai fatto la moltiplicazione del pane e degli stracchini

Quì tra un po si diventa come i pescatori...

Ha, ha.. mi vien da ridere... proprio perche' io sono davvero un pescatore (a)

..Dai, mi saro' sbagliata...
Sono una persona sbadatissima, che fa 1000 cose allo stesso momento.. sicuramente mi sono sbagliata..

A parte il quantitativo che ho rubacchiato che non era tanto.. quanto siero si perderebbe in due giorni e mezzo dalla stufatura.. ?
Non penso cosi' tanto... quindi sicuramente mi sono sbaglata..
errori da principiante... sorrrrrrryyyyy

@ Dassing
Ciao,
una domanda sulla tua ricetta...Se a posto dei fermenti si usano lo yogurt...a che temperatura lo metti? e quanto tempo aspetti prima di mettere sale e caglio?

Ho seguito la ricetta e, dopo alcuni tentativi, il risultato è decisamente buono:

Con due litri di latto ho avuto circa 460 grammi di stracchino.

Leggendo le varie ricette, noto alcune differenze. in questa Dassig fa aggiungere i fermenti (o jogurt) a 42° ma Tsuna li fa aggiungere a 38°. Che differenza c'e' ad aggiungerlo a temperature diverse??
Dopo la stufatura, quale PH deve avere in questo caso lo stracchino?

Ciao a tutto il forum.
Ho fatto lo stracchino (o meglio un tondino o uno straccondo... fate voi ) con la ricetta che segue,(ispirata da quella di Dassing) ma ho dei dubbi perché ho avuto una resa eccessiva, dopo 15h 1600gr con 4,5l di latte (36% ...peso senza fuscelle ).Dopo 36h l'ho tolto dalle fuscelle e mi sono ritrovato un bel squaquerone, resa 1470 g. Ora la domanda è: cosa dovrei cambiare per ottenere uno stracchino cremoso ma sostenuto?Taglio più fine o stufatura più lunga? O altro?

- 4,5 litri di latte vaccino pastorizzato
- 2ml caglio 1:10000 50 chimosina/50 pepsina (questo ho...e questo ho usato)
- 2% di yogurt
- 32 gr di sale
-Pastorizzazione a 72° e raffreddamento a 44°
- A 44° aggiunta dello yogurt e 20' di attesa
-A 37C, aggiunti prima il sale e poi il caglio
-Attesa 1h
-1° rottura taglio incrociato a quadrati grandi circa 8-10 cm
-Attesa 25min
-2° rottura taglio grandezza noce o poco più
-Attesa 5 min.
-Tolto il siero in superficie finché appare la cagliata
-Raccolta, delicatamente, della cagliata e messa nelle fuscelle
-Stufatura per 3h a 27/28C , coprendo con un sacchetto per mantenere l'umidità il più alta possibile.
-Rivoltamenti: primo dopo 30', secondo dopo un'altra ora, terzo ad 1h dal secondo, quarto dopo ulteriori 30' per togliere una fuscella e mettere in frigo per 36h.
Il quarto si è reso necessario perché, per rivoltare, metto due fuscelle una dentro l'altra con la cagliata in mezzo, così non devo toglierla rischiando di spappolarla.

Ps: il gusto per il momento è buono.

Ecco le foto del risultato

Allegati

dopo 15h

Allegati

dopo 36h

Allegati

Carino, però togli il siero in eccesso perché potrebbe darti l'amaro

carinooo!!!...come sqaquerone forse ma io volevo fare uno stracchino

il siero l'ho tolto comunque

carino, per non dirti osceno!