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IL DASSIG STRACCHINZO 
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Iscritto il: 09/08/2010, 11:25
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davideallevi ha scritto:
twisterforever ha scritto:
Lo stracchino ha una resa più alta attorno al 20% ma non avevo mai sentito al 30%...hai fatto la moltiplicazione del pane e degli stracchini :mrgreen:


:D Quì tra un po si diventa come i pescatori... :lol: :lol: :lol: :lol:



Ha, ha.. :lol: mi vien da ridere... proprio perche' io sono davvero un pescatore (a) :mrgreen:

..Dai, mi saro' sbagliata...
Sono una persona sbadatissima, che fa 1000 cose allo stesso momento.. sicuramente mi sono sbagliata..

A parte il quantitativo che ho rubacchiato che non era tanto.. quanto siero si perderebbe in due giorni e mezzo dalla stufatura.. ?
Non penso cosi' tanto... quindi sicuramente mi sono sbaglata..
:oops: errori da principiante... sorrrrrrryyyyy :mrgreen:


25/05/2011, 15:20
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@ Dassing
Ciao,
una domanda sulla tua ricetta...Se a posto dei fermenti si usano lo yogurt...a che temperatura lo metti? e quanto tempo aspetti prima di mettere sale e caglio?


18/02/2012, 10:19
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Ho seguito la ricetta e, dopo alcuni tentativi, il risultato è decisamente buono:
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SAM_1544.JPG [ 111.52 KiB | Osservato 1304 volte ]

Con due litri di latto ho avuto circa 460 grammi di stracchino.

Leggendo le varie ricette, noto alcune differenze. in questa Dassig fa aggiungere i fermenti (o jogurt) a 42° ma Tsuna li fa aggiungere a 38°. Che differenza c'e' ad aggiungerlo a temperature diverse?? :?:
Dopo la stufatura, quale PH deve avere in questo caso lo stracchino?


04/05/2012, 8:00
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Ciao a tutto il forum.
Ho fatto lo stracchino (o meglio un tondino o uno straccondo... fate voi :mrgreen: ) con la ricetta che segue,(ispirata da quella di Dassing) ma ho dei dubbi perché ho avuto una resa eccessiva, dopo 15h 1600gr con 4,5l di latte (36% ...peso senza fuscelle ;) ).Dopo 36h l'ho tolto dalle fuscelle e mi sono ritrovato un bel squaquerone, resa 1470 g. Ora la domanda è: cosa dovrei cambiare per ottenere uno stracchino cremoso ma sostenuto?Taglio più fine o stufatura più lunga? O altro?

- 4,5 litri di latte vaccino pastorizzato
- 2ml caglio 1:10000 50 chimosina/50 pepsina (questo ho...e questo ho usato)
- 2% di yogurt
- 32 gr di sale
-Pastorizzazione a 72° e raffreddamento a 44°
- A 44° aggiunta dello yogurt e 20' di attesa
-A 37C, aggiunti prima il sale e poi il caglio
-Attesa 1h
-1° rottura taglio incrociato a quadrati grandi circa 8-10 cm
-Attesa 25min
-2° rottura taglio grandezza noce o poco più
-Attesa 5 min.
-Tolto il siero in superficie finché appare la cagliata
-Raccolta, delicatamente, della cagliata e messa nelle fuscelle
-Stufatura per 3h a 27/28C , coprendo con un sacchetto per mantenere l'umidità il più alta possibile.
-Rivoltamenti: primo dopo 30', secondo dopo un'altra ora, terzo ad 1h dal secondo, quarto dopo ulteriori 30' per togliere una fuscella e mettere in frigo per 36h.
Il quarto si è reso necessario perché, per rivoltare, metto due fuscelle una dentro l'altra con la cagliata in mezzo, così non devo toglierla rischiando di spappolarla.

Ps: il gusto per il momento è buono.

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mandi eugenio


09/03/2013, 10:38
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Ecco le foto del risultato


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mandi eugenio
09/03/2013, 10:57
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dopo 15h


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mandi eugenio
09/03/2013, 11:04
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dopo 36h


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mandi eugenio
09/03/2013, 11:05
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Carino, però togli il siero in eccesso perché potrebbe darti l'amaro

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


11/03/2013, 19:43
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carinooo!!!...come sqaquerone forse :D ma io volevo fare uno stracchino :mrgreen:

il siero l'ho tolto comunque

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mandi eugenio


11/03/2013, 21:18
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carino, per non dirti osceno!

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(Gianni Brera)


12/03/2013, 10:08
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