Ciao a tutto il forum.
Ho fatto lo stracchino (o meglio un tondino o uno straccondo... fate voi
) con la ricetta che segue,(
ispirata da quella di Dassing) ma ho dei dubbi perché ho avuto una resa eccessiva, dopo 15h 1600gr con 4,5l di latte (36% ...peso senza fuscelle
).Dopo 36h l'ho tolto dalle fuscelle e mi sono ritrovato un bel squaquerone, resa 1470 g. Ora la domanda è: cosa dovrei cambiare per ottenere uno stracchino cremoso ma sostenuto?Taglio più fine o stufatura più lunga? O altro?
- 4,5 litri di latte vaccino pastorizzato
- 2ml caglio 1:10000 50 chimosina/50 pepsina (questo ho...e questo ho usato)
- 2% di yogurt
- 32 gr di sale
-Pastorizzazione a 72° e raffreddamento a 44°
- A 44° aggiunta dello yogurt e 20' di attesa
-A 37C, aggiunti prima il sale e poi il caglio
-Attesa 1h
-1° rottura taglio incrociato a quadrati grandi circa 8-10 cm
-Attesa 25min
-2° rottura taglio grandezza noce o poco più
-Attesa 5 min.
-Tolto il siero in superficie finché appare la cagliata
-Raccolta, delicatamente, della cagliata e messa nelle fuscelle
-Stufatura per 3h a 27/28C , coprendo con un sacchetto per mantenere l'umidità il più alta possibile.
-Rivoltamenti: primo dopo 30', secondo dopo un'altra ora, terzo ad 1h dal secondo, quarto dopo ulteriori 30' per togliere una fuscella e mettere in frigo per 36h.
Il quarto si è reso necessario perché, per rivoltare, metto due fuscelle una dentro l'altra con la cagliata in mezzo, così non devo toglierla rischiando di spappolarla.
Ps: il gusto per il momento è buono.