IL DASSIG STRACCHINZO

Tranquillo! Se sotto il coperchio della pentola gocciola di condensa hai abbondantemente superato i 90% di umidita'.
Noooooooooo!!!! NON dirmi che in cucina non hai una bilancia per pesare gli ingredienti???!!!! Non hai mica bisogno del bilancino da farmacista o da pusher! Una normalissima moderna bilancia digitale da cucina (15 euro) va benissimo.
E a parte gli scherzi ascolta Tsuna. Dopo aver cambiato i pannolini al piccolo lavati bene le mani. Le feci sono piene di colibatteri che vanno a nozze coi formaggi. E non sono belle nozze...
Un saluto, Haggisconpatate

Miiiiii che rapidità....
Grazie mille per la ricetta dell'Italico.....oggi studio e se ci sono con i tempi e le attrezzature stasera barra notte realizzo,,,,(la mia unica fascella è finita buttata a Pasqua).
Stamattina dopo 32 ore di permanenza in frigo ho controllato lo Stanchino. Senza rimuovere la pellicola ho sollevato tutto il contenitore per togliere il siero sul piatto (poco). Sotto l'alluminio si vedevano ancora goccioline e al tatto si sentiva molto siero tra alluminio e Stanchino (troppo?). Che forse per il fatto che stava sollevato sui coltelli non ce l'ha fatta a spurgare? Il sale trattiene acqua e senza un poco di capillarità che poteva essere data dal contatto diretto alluminio-piatto, questa non scappava? Che faccio, lo appoggio sul piatto o lo tiro fuori e lo rivolto così come è?
Grazie.
Anche oggi sole...sarà l'effetto serra?
Buona giornata a tutti e buona notte a te che stai dall'altra parte....

Va bene così. Rivoltalo e lascialo ancora lì 2 o 3 giorni. Poi aggrediscilo con violenza...

Buondì (il saluto, non la merendina),
Ho proceduto ad aggressione Stanchino.....Al giorno 4 è sembrato leggermente seccarello per essere uno stracchino, tipo un primo sale umido....
Il sapore buono però, al 60 per cento di stracchino.....direi....
Al giorno 6 è migliorato notevolmente come sapore, tanto che mia moglie ne ha già commissionato un'altro....
Senza bilancia digitale(che compro oggi) penso aver messo poco sale....si traduce questo in un formaggio meno umido?
Latte più grasso significa stracchino più umido?
Grazie ancora.....
P.s. Continua l'Estate Indiana......

Allegati

Appena liberato....

Non fa la goccia.....

Effettivamente mi sembra un po asciutto, se fossi in te rivedrei quello che sonop i tagli e i rivoltamenti della cagliata perché mi sembra che tu non sia stato tanto delicato.

Anche a me le feste portano via un sacco di tempo.... in attesa di aprire gli stagionati nei prossimi fine settimana, posto la mia crescenza che ora è diventata una costante. garantisco che l'invernizzina gli fa un baffo. ciao a tucc!

Allegati

Gronda alla grande!!!!!
Complimenti.....corro a finire l'ultimo boccone della mia così tolgo la vergogna da casa....

Grazie per la risposta Tsuna.
Ho riprovato a fare lo stracchino cercando di focalizzarmi sulla manipolazione della cagliata. Ho scelto la variante di Samuele visto che, se ho interpretato bene, prevede un solo taglio. Si presume che la stessa debba essere così solida da venir prelevata e depositata intatta? Essendo la pentola che uso alta e fina, ho avuto difficoltà a pescare i cubetti. Ho storto la schiumarola a mo di zappa ed è andata sensibilmente meglio. Ciò non toglie che la tendenza della cagliata fosse allo spappolo....
Aumentare il caglio riduce solo i tempi o aumenta pure la consistenza della cagliata?
Adesso lo pseudostracchino sta in frigo e non è certo sformato come quello di Samuele...Comunque l'ho imbalsamato dopo 12 ore per evitargli il contatto con l'atmosfera secca del frigo nofrost.....e confido nella maturazione....continua a spurgare siero.....
Un caglio come il mio 80 chimosina 20 pepsina consente la stracchinatura?
O come sospetto è tutta questione di manico?
Aribonanotte....
P.s. Appassionano sti formaggi eh?

Ciao, se hai problemi con togliere i cubetti prova un alternativa, non fare tagli,
estraila a grosse mestolate e allunga un pochino la stufatura, dovresti ottenere tipo uno scquaquerone

P.s da nn dormirci la notte:)

aquilaconpatate ha scritto:...Aumentare il caglio riduce solo i tempi o aumenta pure la consistenza della cagliata?...

Aumentare il caglio fa entrambe le cose pero' se esageri ti fa diventare amaro il formaggio.
Piuttosto per aumentare un po' la consistenza aumenta i tempi oppure alza di un grado la temperatura di coagulazione. Ti devi regolare un po' con l'esperienza perche' molto dipende dal latte.
Ieri sera per la prima volta ho lavorato del latte crudo qui in NZ. L'ho pastorizzato e poi ci ho fatto due taleggini (posto le foto sul 'taleggio thread') con il metodo Tsuna. dopo l'ultimo mescolamento avevo una cagliata cosi bella con i pezzi a grandezza di nocciola belli compatti che non mi era mai venuta cosi!